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Arroz de vieira frito, peixe-espada em rolo espiral, kisu levemente seco e frito, e rolo de aspargo levemente defumado

Para o arroz de vieira frito dos fritos, cozinhamos o arroz glutinoso com 10 % de arroz preto misturado, deixando-o um pouco firme, e temperamos…

Tendão bovino em molho âmbar e camadas de congro, bulbo de lírio e taro

O tendão bovino em molho âmbar do nimono foi inspirado na culinária coreana. O farelo de arroz também serve, mas hidratamos o tendão de Aquiles…

Surinagashi de mirugai

Para o surinagashi de mirugai, combino o sabor umami do mirugai (marisco-gigante) com o inhame yamato para criar um prato leve e refrescante…

• ¥150

• Tempo de cozimento 30 min

Terrina Yoshino marmorizada

Este é o owan (caldo claro). Para a terrina Yoshino marmorizada, amassa-se seis partes de água para uma parte de fécula de kuzu; o caranguejo e o…

• ¥330

• Tempo de cozimento 45 min

Rolo de tendão bovino em yuba

É um nimono (cozido). O rolo de tendão bovino em yuba usa o tendão em formato de bastão que fica ao lado do filé-mignon. Para manter a textura da…

• ¥460

• Tempo de cozimento 1 h

Faisão kotori-yaki, faisão salteado coberto com fígado de faisão peneirado

É o sakizuke (aperitivo de abertura). Quanto ao faisão kotori-yaki, o faisão vem de um produtor especializado em Ehime. Pico bem a cartilagem e a…

Bardana recheada com pato estilo inrō, nabo cozido com açafrão, taro umani, broto de bambu de colheita precoce, cenoura de Kyoto, mibuna

Este é um niawase (prato misto de cozidos). Centrado em três ingredientes – bardana, nabo e taro – combina três estilos de cozimento: o nishime…

Buri e daikon em rolo mil-camadas, caranguejo-rei cozido dourado, taro ebi-imo para absorver o caldo

Este é o nimono (cozido). O rolo mil-camadas de buri e daikon foi inspirado em uma pessoa de Hokuriku a quem devo muito, que costumava usar buri…

Anpei de bacalhau

Este é o owan (caldo claro) “Taisetsu” (Grande Neve). O anpei do anpei de bacalhau é uma preparação ainda mais macia que o hanpen, uma técnica antiga…

Managatsuo defumado, buri teriyaki

Preparamos dois tipos de yakimono (grelhado) desta vez. O primeiro é uma variação do grelhado habitual: managatsuo defumado. Como o managatsuo tem um…

Tamaji-mushi, hamo de fim de estação escaldado, camarão maki, matsutake

Surinagashi de couve-flor, lagosta ise-ebi em caldo com kuzu

Este é o owan (caldo claro). Quanto ao surinagashi de couve-flor – hanayasai é o nome japonês para couve-flor —, a couve-flor é batida no…

Amadai grelhado com óleo de fígado

Por fim, o prato de peixe. Para o amadai (peixe-telha) grelhado com óleo de fígado, o óleo de fígado é feito preparando o fígado e cozinhando-o no…

Wagyu grelhado com sal, figos secos cozidos no vinho

Pargo em cores de outono, preparo estilo matsukawa, camarão maki escaldado em óleo

Trouxinha Dewa-Murayama, caranguejo-das-neves frito em floco de neve, caqui seco vermelho, folha de crisântemo

O agemono (fritura) trouxinha Dewa-Murayama é baseado no shiso-maki, um prato tradicional da região de Murayama: farinha de trigo e açúcar em partes…

Shinjo de neve profunda, kuzu de gelo fino

O owan (caldo claro) é um shinjo de neve profunda, feito transformando shirako de bacalhau em shinjo. O kuzu de gelo fino é fécula de kuzu misturada…

Linguado grelhado com fígado, pinça de caranguejo grelhada com sal e saquê, kinton de kinko e uni, furofuki de nabo

O kinko (pepino-do-mar seco) usado como guarnição no linguado grelhado com fígado do yakimono (grelhado) é isso mesmo, pepino-do-mar seco. Hoje em…

Rolo de cavala curada no vinagre com takana

O rolo de cavala curada no vinagre com takana usa a conserva de takana com um pouco do sal removido. Desta vez usei cavala curada no vinagre…

Cozido na borra de saquê

Para o nimono, como esta é a época em que a colheita do arroz termina e começa a produção do saquê, fiz um cozido na borra de saquê. Hoje em dia…

Ankimo cozido suavemente

O prato cozido é ankimo (fígado de peixe-sapo) cozido suavemente. Trabalha-se o ankimo em água por cerca de uma hora, amassando bem para tirar o…

Shinjo de vieira frito com yuzu, camarão frito com pinhões, fígado de peixe-sapo envolto em folha prensada de sardinha seca e frito

Rolinho de carne bovina com alho

(Uma taça compartilhada entre iguarias dos doze animais do zodíaco, olhando para trás o ano que passou: tudo leve para o corpo e baixo em calorias.)…

Sopa clara levemente engrossada com kuzu, tofu de shirako de fugu e kinko ikomi

Para o kinko ikomi da sopa clara, deixamos o kinko, uma espécie nobre de pepino-do-mar, de molho em água com cinza de palha por cerca de 3 dias para…