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mil-folhas de peixe-sapo e ankimo com vinagre preto

Na geleia de água do mar profunda do aperitivo mil-folhas de peixe-sapo e ankimo com vinagre preto, entram ovas de peixe-sapo. Para tirar o odor…

Sopa de missô vermelho

Shinjo de camarão frito em formato de fardo de arroz

É o agemono (fritura). No shinjo de camarão frito em formato de fardo de arroz, estende-se filme plástico sobre uma esteira de bambu e dispõem-se…

Caranguejo-das-neves hōsho-maki

É o sunomono (preparo no vinagre). No caranguejo-das-neves hōsho-maki, retira-se a carne do caranguejo cozido em água salgada, tira-se a cartilagem…

Tofu de suppon

Este é o owan (caldo claro). Quanto ao tofu de suppon, o saquê e a água do dashi são usados em partes iguais. Na guarnição da frente, usei shimeji…

Barbatana de tubarão e raiz de lótus no vapor

Este é o prato quente. Para a barbatana de tubarão e raiz de lótus no vapor, a raiz de lótus é ralada, e junta-se sementes de lótus e camarão kuruma…

Amadai cozido no vapor em brocado outonal

Prato temperado com gema de ovo, arenque cozido

Primeiro é o hashizuke (aperitivo de abertura), o prato temperado com gema de ovo. Em meu restaurante, preparamos abalone e polvo embalados a vácuo…

Cavala seca de um dia marinada em shottsuru, yuba grelhado com gergelim, nozes com molho regado

Quanto ao yakimono (grelhado) de cavala seca de um dia marinada em shottsuru: a cavala, que fica saborosa tanto na primavera quanto no outono, é seca…

Tofu em padrão de larício

Abalone grelhado até derreter na boca

Kasago selado na chama, fatiado em sashimi

O kasago do sashimi, aqui chamado arakabu, foi pescado no mar de Ariake. Acho que tem boa gordura e fica delicioso.

Tofu kurakake com uni grelhado

Mini okowa de painço

Mehikari curado com kombu

Lombo de boi Yamagata e akebi, agedashi

Fu de ebi-imo recheado com ouriço-do-mar, frito e cozido, lagosta japonesa estilo hakata cozida com gema

O fu de ebi-imo do prato de nimono (cozido) fu de ebi-imo recheado com ouriço-do-mar, frito e cozido é preparado da seguinte forma: antigamente, em…

Siri, matsutake de fim de estação, zuiki, crisântemo amarelo

No sunomono (preparo no vinagre), combina-se dashi com shoyu claro e vinagre, leva-se a uma fervura rápida, depois deixa-se esfriar em água gelada, e…

Arca, mirugai, torigai, adutores de mactra, crisântemo motte-giku, pepino, abóbora kabocha, cenoura, alho-poró japonês em fios finos

No sunomono (preparo no vinagre), os mariscos como a arca são rapidamente selados na chama e dispostos num arranjo disperso que evoca folhas de…

Rolinho de salmão

No sunomono (preparo no vinagre), o rolinho de salmão é feito cortando o salmão em fatias grossas de hane-giri, envolvendo-o em papel encerado e…

Abalone com inhame ralado

Camarão neve frito em formato de fardo de arroz

Berinjela juzen em corte de crisântemo, cozida para absorver o tempero

Lula surume com molho de fígado grelhado

A lula surume com molho de fígado grelhado é essencialmente um shiokara. Criei este prato depois que uma cliente com dentes sensíveis me disse que…