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Kioicho auspicious
Terrine de ankimo
Demos a este prato o título de “Toshi Hatsuru Tsuki” (o mês em que o ano chega ao fim), no sentido do último mês do ano; segundo se diz, “toshi…
Dezembro
Kioicho auspicious
Demos a este prato o título de “Toshi Hatsuru Tsuki” (o mês em que o ano chega ao fim), no sentido do último mês do ano; segundo se diz, “toshi…
Uenoikenohata Kaien-tei
No shoyu com missô de camarão do camarão botan, adicionar um pouco de ouriço-do-mar cru cria um efeito excelente. Para dar cor, acompanhamos com…
Hiroo "Japanese Cuisine Sassa" (Michelin one star, Japan 2026)
O arroz branco é deixado de molho em água no dia anterior ao cozimento. Ao colocar gelo nele e cozinhá-lo assim, o arroz cozinha sem quebrar ou se…
1 porções · ¥500
Tempo de cozimento 1 dias
Kitafuku Ginza store
Keitaro Suzuki
No tofu de codorna, misturo carne moída de codorna com cartilagem de frango moída duas vezes, formo bolinhas e envolvo em tofu; a cartilagem é…
¥850
Tempo de cozimento 50 min
Kitafuku Ginza store
Keitaro Suzuki
No tofu de caranguejo com bachiko, a ideia é inspirada no hiryōzu. Um simples hiryōzu de caranguejo não teria muita graça, então usei a própria…
¥1.250
Tempo de cozimento 40 min
Aomori Fujiki
Quisemos expressar novamente, com base nas técnicas da culinária japonesa, o prato regional “kenojiru”, transmitido nesta região, como uma releitura…
4 porções · ¥1.200
Tempo de cozimento 1 h
Tsukiji, Tsukiji Honganji Japanese Restaurant Shisui
Este é o oyawan (tigela principal de arroz). Quanto à yuba em papa de arroz, coloco o arroz na panela partindo de água fria e, quando ferve, mexo em…
¥120
Tempo de cozimento 50 min
Como o prato aproveita bem o umami da carne e tem um acabamento leve, acho que combina com saquê honjōzō ou shochu de cevada. A carne do pescoço é…
Fujikyu Group
Normalmente seria um prato de sashimi, mas desta vez usei fugu. No fugu prensado com kombu, prendo o fugu entre folhas de kombu por cerca de seis…
Tsukiji Fish Market Seafood
É o agemono (fritura). A barbatana de arraia karaage é feita fritando a barbatana crua, o que acho bem incomum. A barbatana de arraia tem uma textura…
É o aburamono (fritura). No seri e buri tōji-maki, cozinho o buri num caldo como o usado para aparas de peixe cozidas, depois enrolo em yuba junto…
Izu Shoheiso
Este é o sunomono (preparo no vinagre). Para o pepino-do-mar vermelho com daikon ralado, depois de preparado, escaldo rapidamente o pepino-do-mar…
Japanese Cuisine Yoshimura
O buri de inverno grelhado em feixes é feito enrolando bardana preparada ao estilo kinpira no buri de inverno, e grelhando-o à pincelada com um molho…
Makuhari Hotel The Manhattan Japanese Restaurant Origin
Por fim, o agemono (fritura). Quanto à cesta, como hoje é dia de exposição, foi tecida com massa de soba e frita. A bardana frita em anéis…
Em seguida, o sunomono (preparo no vinagre) é o nanban-zuke de salmão com vinagre vermelho. Falando em nanban-zuke, costuma-se usar peixe branco ou…
No sanduíche de pato de inverno e pimentão, o pato aigamo é primeiro selado para dourar, depois cozido, e o sangue é retirado. Gosto de fazer essa…
Azabujuban, Club Knox Azabu
Kazuhiro Suzuki
O prato grelhado é akamutsu seco de uma noite. O akamutsu é um peixe de carne macia, por isso, ao secá-lo uma vez para retirar um pouco da umidade, a…
No owan de daikon Shōgoin no vapor estilo kogarashi, se adicionar awayuki – uma mistura leve, nevada, de clara de ovo batida – como liga, o recheio e…
Uenoikenohata Kaien-tei
Desta vez trouxemos o yakimono (grelhado) como prato principal. No hokkigai grelhado com molho de ouriço-do-mar, o sandōwari (partes iguais de shoyu…
Uenoikenohata Kaien-tei
Este é o lombo suíno Korenai com osso, grelhado estilo Tsugaru. Desta vez usei o lombo, mas, explicando com a barriga de porco: corta-se a barriga em…
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