Janeiro
Shibaura Kaiseki "Peony"
No otōshi (aperitivo de boas-vindas) de sete ervas e nozes em conserva de borra de saquê Fuku Ginjō, o molho de tempero combina borra de saquê ginjō…
No rolinho de fugu recheado com fígado de peixe-sapo do sunomono (preparo no vinagre), como o fígado de peixe-sapo estava bem gorduroso, salgo por…
O sakizuke é taro fatiado fino com fuki e konoko. A técnica para o taro e o konoko é algo que aprendi há algum tempo; fica delicioso combinado com…
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
Este é um takiawase (cozidos servidos juntos). Para o ebi-imo, descasco em camada grossa e cozinho diretamente, sem escaldar antes, em saquê reduzido…
¥570
Tempo de cozimento 30 min
Kawasaki Japanese Cuisine Isawa
O pato aigamo em corte de casco de tartaruga normalmente é feito com frango, mas desta vez uso pato aigamo, que tem um aroma e um umami distintos…
Hakone Yumoto Senkei
Este é o agemono (fritura). No tazuna-age de bardana recheada, trabalho bem a vieira até virar uma pasta fina e a recheio dentro da bardana. Na…
Yanagibashi Kameseirou
Para o daikon kagami cozido lentamente para absorver o tempero, combinamos daikon Shogoin (uma variedade redonda tradicional de Kyoto) com caldo de…
Uenoikenohata Kaien-tei
A bolinha de casca frita em formato temari é o destaque desta vez. Há muitos usos criativos para as cascas, e este é um deles. Primeiro, queima-se a…
O owan (caldo claro) é o shinjo de kinmedai (imperador). O kinmedai é preparado e apenas a pele é retirada e reservada. A carne é batida e passada no…
Kannai Japanese Cuisine Kukai
O prato frito é a fritura servida em taça de yuzu. Aqui, quando queremos yuzu ralado, ralamos a casca no lado fino do ralador e misturamos com daikon…
Kannai Japanese Cuisine Kukai
O owan é o marusui. Ao filetar o suppon, sobram aparas, então eu as aproveito em pratos como o owan. No caso do shinjo de suppon, mesmo picando a…
Akasaka Shozan
Mostram-se os anéis de crescimento do broto de bambu, daí o nome broto de bambu com anéis de crescimento. Reidrata-se em farelo de arroz um broto de…
A lagosta japonesa cozida em missô saikyō do takiawase (cozidos servidos juntos) é um preparo com o espírito de camarão ao molho picante (ebi chili)…
Hideo Kase
É um prato de sopa em tigela, e este também é bem apropriado para o Ano Novo. É uma técnica passada de geração em geração: o shinjo estilo agulha de…
Omiya, Isenishiki
O prato de sopa cozida é o shinjo de hamaguri, estilo mochi de pétala. Dizem que o doce de Ano Novo da escola de chá Urasenke é o mochi de pétala, e…
Omiya, Isenishiki
Omiya, Isenishiki
Para o pato de inverno envolto em repolho chinês, coloca-se o pato, já com a gordura retirada, em um caldo temperado com ketchup entre outros…
No owan (caldo claro), temos o abalone em flor de ume branca. O abalone é cortado em fatias finas enviesadas, polvilhado com fécula de kuzu e…
O tofu de ostra em estilo mousse do agemono (fritura) é servido com um molho de imersão feito engrossando caldo de soba claro com fécula de kuzu e…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
Na sopa clara, fiz três tipos ao estilo de Kantō usando hanpen (bolinho de peixe cozido no vapor). A diferença entre hanpen e shinjo, como me ensinou…
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