Janeiro
O kuwai e mochi de painço fritos, como sakizuke (aperitivo de abertura), é pensado para oferecer aos clientes que chegam no frio algo quente para…
O hamaguri e udo kinome-ae, por ser para uma exposição, está disposto em estilo kurakake (por cima, sem misturar) em vez de realmente temperado.
No abalone hakusen-age (fritura leve com clara de ovo), lavo o abalone em mura (shoyu), passo em fécula de batata e finalizo como hakusen-age.
Quanto à cabeça de pargo frita com daikon ralado do hachizakana (prato em tigela), ao refritar o pargo, é bom fritá-lo bem devagar, até o ponto em…
O owan de ouriço-do-mar e kumquat, por ser Ano Novo, levou farinha de arroz glutinoso (shiratamako) para dar uma sensação de mochi. Com shiitake em…
Shibaura Kaiseki "Peony"
A cabeça de congro no cozido adocicado (amani) carrega o sentido de “este caldo do cozido adocicado é à base de dashi de bonito, mas também uso o…
Koga Kappo Yamabiko
No tofu dourado e prateado, a parte branca é tofu de leite de gergelim e a amarela é geleia de yuzu, ambas firmadas com a mesma base. Para a base de…
Koga Kappo Yamabiko
O omiki-ae (preparo temperado com saquê sagrado) do prato de celebração foi servido em um recipiente com formato de pião. Os ingredientes, depois de…
Wakakomakai KKR Hotel Tokyo
Preparamos três bandejas de sakizuke (aperitivo de abertura) como o-hashizome, o prato de abertura dos hashi. A primeira combina ovas de arenque…
¥350
Tempo de cozimento 3 h
Fujikyu Group
Este é o tome-zakana, o prato que antecede o arroz. O tsugaru mizore-zu é feito cortando a maçã, fixando a cor em água salgada, fatiando-a e…
Ningyocho Imahan
Este é o prato ao azeite. Em vez de convecção ou forno, preparo o rosbife selando-o na frigideira e depois cozinhando em banho-maria a 75 °C. Cortado…
Toray Industries, Inc. Karuizawayama House
Este é o agemono. A cabeça da lagosta-leque do variar de fritura contém uma quantidade muito grande do chamado “missô” (hepatopâncreas), tanto que…
Noboru Yamamoto
É o hashitsuke (prato de abertura). No peixe-flauta (yagara) curado em kombu, é melhor cortar o peixe em fatias grossas antes de curá-lo entre folhas…
Japanese Cuisine Yoshimura
A versão tradicional é a lagosta japonesa grelhada com brotos da primavera. O que é esculpido em formato de pinheiro é fígado de frango, o bambu é…
Uenoikenohata Kaien-tei
O sunomono (preparo no vinagre) é o kisu, camarão doce e nagaimo curados em kombu. O que difere do kombujime comum é que se acrescenta vinagre ao…
Para a bardana Ōura recheada e cozida, a bardana Ōura – uma variedade de caule grosso e oco – é cortada em pedaços de cerca de 3 cm e cozida com…
Akasaka Shozan
Filetam-se o amadai em três partes (sanmai-oroshi), tempera-se com sal, espeta-se e grelha-se. Perto do final, pincela-se uma mistura de gema de ovo…
Omiya, Isenishiki
Iwaki City, Hotel Midori Iwaki Ueda Shikisai Shokumidori
No yakimono (grelhado), não trabalhamos muito o prato – servimos com frequência peixe local que nós mesmos filetamos e transformamos em peixe seco…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
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