SEARCH

Geleia de hamaguri grelhada com salada de vegetais silvestres

Para a geleia de hamaguri grelhada com salada de vegetais silvestres, normalmente a hamaguri vai numa sopa clara, e acho que o dashi carrega bastante…

• ¥520

• Tempo de cozimento 30 min

Pargo sakura e flores de colza marinados em kombu, fuki em sushi kosode, sardinha e ervilha snap em nanban-zuke, shirauo e shirataki em dengaku de missô kinome, folhas jovens de cerejeira e bulbo de lírio em trouxinha, tofu de yomogi em folha de bambu, iidako e ovas de pargo cozidos com flor de cerejeira

Este é o zensai (entrada), sete pratos para uma noite de primavera. O pargo sakura e as flores de colza marinados em kombu são dispostos no prato…

• ¥580

• Tempo de cozimento 2 h

Chawanmushi de manju de abóbora kabocha com aroma de oolong

Este é um mushimono (prato no vapor) feito com chá oolong. Para o chawanmushi de manju de abóbora kabocha, usei um oolong limpo e leve, sem sabores…

• 1 porções · ¥150

• Tempo de cozimento 30 min

Manju de abóbora kabocha com molho de cebolinha e gengibre

Quanto ao manju de abóbora com molho de cebolinha, usamos como recheio a barriga de porco kurobuta de Kagoshima cozida até ficar macia e foie gras…

• 20 porções · ¥196

• Tempo de cozimento 1 h

Shinjo de fava

Na época em que aparecem muitos vegetais silvestres da montanha, evocando a imagem do brotar.

Bonito e tairagai marinados em óleo de lavanda e alho

Para o bonito e tairagai (concha-pena) marinados em óleo de lavanda e alho, coloco em um pote lavanda, alho fatiado, azeite e sal e pimenta, deixo…

Porco Kinka cozido em óleo (terrine de favas, gengibre em conserva de vinagre, senbei de batata, base de bardana, tamari de vinagre preto)

O óleo de cebolinha é feito aquecendo lentamente legumes aromáticos picados finamente em óleo de arroz a baixa temperatura. Fritar por cerca de 15…

• ¥480

• Tempo de cozimento 2 dias

Manjū de broto de bambu, biscoito de arroz de polvo iidako, e shirauo frito em duas cores

É o agemono (fritura) pensado para valorizar a apresentação do prato. O manjū de broto de bambu destaca o sabor “levemente amargo” característico da…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 1 h

Sawara vaporizado em óleo de cebolinha (molho de lula vaga-lume)

Esta é uma proposta de mushimono (prato no vapor) concebida como forma de lidar com o aumento dos custos dos ingredientes. Para o sawara vaporizado…

• 1 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 30 min

Lula-vaga-lume grelhada (com aspargo branco, kogomi e vinagre de gema com shuto)

É um prato de sunomono (preparo no vinagre) quente, preparado sobre a chapa. Os ingredientes da estação da primavera têm o umami extraído por meio do…

Bolinho de raiz de lótus com vieira e camarão kuruma, cozido no vapor estilo Hakata, com molho de vieira seca

Para o bolinho de raiz de lótus com vieira e camarão kuruma, cozido no vapor estilo Hakata, com molho de vieira seca, a vieira tem carne grossa e…

• ¥620

• Tempo de cozimento 30 min

Sardinha nanatsuboshi com okara, gelatina perfumada de flor de cerejeira com favas, e udo frito estilo Tosa

Três pratos com as cores da primavera. Primeiro, a nanatsuboshi com okara: nanatsuboshi é outro nome para a sardinha, por causa das manchas em seu…

Tofu de gergelim recém-feito, ouriço-do-mar, caldo em gelatina de água de kombu

Somos rigorosos com o gergelim “recém-torrado e recém-espremido” e com o tofu “recém-amassado”: preparamos tudo à mão todos os dias, uma hora antes…

• 1 porções · ¥3.000

• Tempo de cozimento 1 h

Kan de batata-doce salgada

O kan de batata-doce salgada é feito cozinhando a batata-doce Beni Haruka lentamente no vapor a baixa temperatura, temperando apenas com sal e…

• ¥59

• Tempo de cozimento 1 h

Contrafilé de wagyu

Esta é uma apresentação de um yakimono (grelhado) concebido como forma de lidar com o aumento dos custos dos ingredientes. Trata-se do contrafilé de…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 30 min

Sawara com nabo

Este é um mushimono (prato no vapor). O sawara com nabo é um prato em que, além da doçura elegante e sem nenhum travo do sawara, também se pode…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 2 h

Berbigão e repolho de primavera

Este é o sunomono (preparo no vinagre). Quanto ao torigai (berbigão) e repolho de primavera, o torigai fica extremamente saboroso e aromático quando…

• ¥660

• Tempo de cozimento 2 h

Sawara curado em missô e grelhado com sabor cítrico, broto de fuki dengaku, broto de bambu grelhado com kinome

Pensando na apresentação do prato, desta vez quis expressar tanto o aroma vistoso das flores de cerejeira quanto uma coloração vibrante. O yakimono…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 2 dias

Vieira selvagem prensada em forma de bola

Este é um prato que nasceu de me perguntar se não haveria uma “forma deliciosa de comer vieira” um pouco diferente do sashimi tradicional. A ideia de…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 40 min

Fuki temperado com missô

Embora o fuki temperado com missô possa ser considerado um prato clássico, em nosso restaurante planejamos servi-lo como o mukōzuke, na parte…

• 2 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 1 h

Rosbife à moda japonesa

Desta vez é um shiizakana (prato adicional). Para o rosbife à moda japonesa, como muitos dos nossos clientes preferem carne vermelha magra, usamos…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 3 h

Fuki temperado com missô, ouriço-do-mar, broto de bambu, brotos de cebolinha, flor de cerejeira salgada e gergelim torrado

Desta vez, aprendi sobre o sakizuke (aperitivo de abertura) com o diretor técnico Masumoto (Norinchukin Bank, Filial de Meguro). Desta vez, trato do…

Tomate em conserva aromática

Este é o tomate em conserva aromática que fazemos na Yonemura, onde trabalho. Grelhamos bem os pimentões na brasa, ou de forma semelhante, até a…

• 1 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 1 h

Sazae e legumes de primavera

Quanto ao sazae e legumes de primavera com sorbet de citro amanatsu, todos os ingredientes são de produção local, o que torna este um prato que…

• ¥1.755

• Tempo de cozimento 2 h