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Nabo da primavera em flor de cerejeira
No nabo da primavera em flor de cerejeira, o nabo é descascado em formato redondo e esculpido por dentro com um desenho de flor de cerejeira, depois…
No nabo da primavera em flor de cerejeira, o nabo é descascado em formato redondo e esculpido por dentro com um desenho de flor de cerejeira, depois…
O suimono (caldo claro) é feito ao estilo uguisu (verde-oliva, em referência à toutinegra-japonesa). O hamaguri sakura-mushi é preparado reidratando…
Kanda Myojin Shrine Choseiden
No sunomono (preparo no vinagre), os ingredientes primeiro são cozidos em um caldo leve temperado com vinagre, como preparo inicial. Em seguida, são…
Gotanda, Gosaku
No owan (caldo claro), o tofu de gergelim com hamaguri e flor de cerejeira é feito aquecendo rapidamente o hamaguri, cortando-o com a faca e…
Otemachi Tokyo Kaikan Mitsubishi Club
Toru Sugai
No início da refeição, imagino que muitos peçam cerveja, ou, por ser cozinha japonesa, saquê, mas no restaurante onde trabalho a maioria dos clientes…
¥1.500
Tempo de cozimento 1 h
Nishi-Shinjuku Hilton Tokyo "Juni Hayate"
Este é o sakizuke. A geleia da hamaguri dourada busca evocar o gelo que ainda permanece nesta estação, quando a primavera começa a chegar. Para…
Usa-se corante alimentício para deixar a parte de cima rosa e a de baixo branca. As amêijoas hamaguri são cortadas pequenas, com cerca de 15 g cada…
Hotel Emion Tokyo Bay Japanese Restaurant Kai
Este é o owan (caldo claro). É o owan de hamaguri e mochi de raiz de lótus que preparamos regularmente. A raiz de lótus é um ingrediente que pode…
Hotel Gajoen Tokyo
É o onmono (prato quente), manju de painço. Normalmente é reidratado com água até ficar como mochi, mas desta vez deixamos no vapor por apenas três…
Shibaura Kaiseki "Peony"
Kanda Myojin Shrine Choseiden
No missô perfumado com flor de cerejeira do takiawase (cozidos servidos juntos), trabalha-se o missô amassado com água quente de flor de cerejeira…
Os clientes do nosso restaurante são, no almoço, majoritariamente peregrinas de faixa etária um pouco mais alta, e, à noite, sobretudo grupos de…
Quanto ao tofu mitarashi do owan (caldo claro): dei esse nome porque o deixei em pedaços do tamanho de uma mordida, fáceis de comer. Para conseguir…
O prato do owan é ao estilo mizore (nevado, com daikon ralado). O hamaguri é retirado da concha, salteado rapidamente em saquê, e seu intestino é…
No yakimono (grelhado), chamei o prato de hōraku-yaki. O hōroku-yaki original coloca kombu sobre cascalho preto dentro de um hōroku (um prato de…
Mabuchi Shoji Co., Ltd.
Para o owan (caldo claro), fiz um caldo claro de frutos do mar com sal. O nabo foi esculpido em formato de flor de cerejeira.
Akasaka Shozan
É o wanmori (caldo claro). O tofu ukeiri é um prato original do domínio de Mito; a carne de peixe crua usada pode ser qualquer uma – pargo, linguado…
Ome, Kanpo no Yado Ome
No congro hōsho-maki, como o daikon sozinho ficaria esbranquiçado demais, também se enrola cenoura ao redor, por fora, para equilibrar melhor com a…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
O congro em tofu matsukawa é feito grelhando o congro com molho tare (tare-yaki), cortando-o no comprimento do tofu e dividindo-o em quatro partes no…
Shiki Yuzen Edo
No shinjo de hamaguri, ferve-se o hamaguri e reserva-se um pouco da carne, cortada em pedaços pequenos. À carne crua, acrescenta-se um pouco de…
Uenoikenohata Kaien-tei
No sakizuke (aperitivo de abertura) de arroz glutinoso hamaguri no vapor com konowata (tripa de pepino-do-mar fermentada em sal), deixamos o arroz…
As amêijoas no vapor do owan (caldo claro): normalmente seriam feitas como shinjo de amêijoa, mas, como ficaram cozidas no vapor de forma macia…
Makuhari Hotel The Manhattan Japanese Restaurant Origin
É o o-shinogi (prato de passagem). Fizemos um sōmen em caldo estilo fukusa (caldo levemente engrossado com ovo). As duas cores de sōmen são sōmen de…
Sea Pomegranate
O owan (caldo claro) é o shinjo de hamaguri. Tem uma sensação parecida com a sopa clara comum de hamaguri, mas foi um pouco diluído com dashi.
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