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Num dia auspicioso (carne e barbatana de pargo)

A partir de “expressar a terra natal através da cozinha”, este é o takiawase (cozidos servidos juntos). Usando a carne e a barbatana do pargo de…

• 1 porções · ¥1.100

• Tempo de cozimento 50 min

Búzio reishi frito em gema, tomate hakusen-age, bardana oca recheada

Este é um agemono (fritura). No búzio reishi frito em gema, fritei o búzio em uma massa de chá rooibos com gema de ovo e farinha de trigo, com chá de…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 40 min

Carne Ōmi, ouriço-do-mar e broto de bambu, enrolados e grelhados (com aroma de flor de sanshō)

A harmonia de aromas produzida sobre a chapa é excepcional. A carne Ōmi com marmoreio na medida certa, o broto de bambu envolto no sabor do bonito e…

Amadai nanban-zuke, camarão nanban-zuke (pepino em corte acordeão, tofu liofilizado em conserva achara, pimenta Fushimi, cebolinhas misturadas)

Desta vez, aprendi sobre o “sunomono” (preparo no vinagre) com o mestre cozinheiro Nakamura (Ryotei Chiyoda). Trato do “nanban-zuke” (frito e…

“Tofu” de broto de bambu, broto de bambu cozido em missô e pato-real cozido de forma doce e salgada

Este é um prato que expressa a terra natal através da cozinha. Meu local de trabalho é uma pousada situada à margem do rio Tanigawa, que desce do…

• 1 porções · ¥320

• Tempo de cozimento 1 h

Chirashi sushi

Desta vez é o chirashi sushi, a base do prato de arroz (shokuji). Para este arroz de sushi, eu queria um aroma marcante de vinagre, então faço o…

• 4 porções · ¥5.000

• Tempo de cozimento 1 h

Geleia de gengyo, sushi de kaiwari com gema de ovo, sushi prensado de renko-dai, aemono de koyari-ika, umi-kajika e ovas de salmão, okinojō frito e marinado em vinagre doce, brotos de samambaia envoltos em fina folha de kombu, e daikon temperado com bottarga

Sob o tema de lidar com o aumento dos custos dos ingredientes, usei peixes capturados por arrasto ao largo de Nadachi, em Niigata. A grande variedade…

• 1 porções · ¥432

• Tempo de cozimento 2 h

Takiawase de hamaguri e broto de bambu

Um dashi extraído da parte da borda do hamaguri é combinado com o caldo usado para cozinhar o broto de bambu, e essa mistura é despejada por cima no…

• 1 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 1 h

Sushi, sushi, sushi, sushi – o barco que chega, o barco que parte

Como uma inovação para o prato de arroz (shokuji), criei este prato a partir do chirashi-zushi. Entre as camadas de arroz de sushi, insiro itens…

• 4 porções · ¥12.000

• Tempo de cozimento 1 h

Manjū de farinha de arroz e fava envolto em folha de cerejeira, com gin-an (cenoura, udo, wasabi, folha de cerejeira)

Ao abrir a tampa do owan, junto com o aroma primaveril da fava, paira suavemente também o perfume da cerejeira, criando o que chamo de estado de…

Folhas de chá de Kagoshima “shira-ae de cinco ingredientes”

Este prato usa o chá, um dos produtos de que Kagoshima mais se orgulha – Kagoshima ocupa, aliás, o primeiro lugar do país em produção de chá. O chá…

• 3 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 30 min

Tempurá (arroz com ovas de salmão marinadas em shoyu; pargo e arroz dōmyōji cor de sakura no vapor; salada de batata com iburi-gakko, acompanhada de vegetais coloridos de Akita; caranguejo-das-neves tomo-ae em kinuta-maki; espetinho de pato aigamo com shoyu de gema e sanshō)

O pargo com arroz dōmyōji cor de sakura no vapor é feito reidratando o dōmyōji em dashi e tingindo-o de rosa-sakura, resultando em um prato com cores…

Pargo e legumes aromáticos em hakusen-age, molho de sementes de chia

Desta vez, sobre o agemono (fritura), aprendi com o chef Namai (Hana Micho, em Aoyama). Nesta ocasião, trato do “hakusen-age”.

Caranguejo e tofu de gergelim com toro-yuba, bulbo de lírio verde-uguisu, terrine de abóbora e queijo, sayori envolto em arroz dōmyōji e folha de cerejeira, favas e búzio em molho de ameixa

O toro-yuba do caranguejo e tofu de gergelim com toro-yuba é a parte macia que sobe primeiro na fabricação do yuba. Para o bulbo de lírio…

Wagyu de Hakata assado

O que busco na carne bovina é que a própria carne tenha um umami firme. No wagyu de Hakata assado que servimos desta vez, usamos a peça de alcatra…

• 2 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 3 h

Camarão kuruma jumbo, barbatana de tubarão

É tempurá de camarão kuruma, mas sirvo o camarão kuruma jumbo com um ponto de fritura quase malpassado, sem cozinhar por completo, para que os…

• Tempo de cozimento 10 min

Aemono verde de primavera (estilo chá gelado de dashi de kombu)

Como parte do esforço para lidar com o aumento dos custos dos ingredientes, este prato é uma apresentação de algo que criei junto com a equipe –…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 1 h

Pargo pequeno da primavera grelhado com molho de colza, ainame grelhado com folha de sanshō

Pensei na bela estação de abril no restaurante onde trabalho, em Chiba, com as cerejeiras e as flores de colza em plena floração, e expressei o prato…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 1 h

“Croquete” de fava de Kagoshima

Desta vez, este é um desenvolvimento culinário que aproveita os ricos ingredientes de que Kagoshima se orgulha. Kagoshima é famosa por suas favas…

• 4 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 3 h

Ostra iwagaki com dashi de ouriço-do-mar

Quanto à ostra iwagaki com dashi de ouriço-do-mar, a iwagaki tem carne espessa, vem em diversos tamanhos e possui um umami concentrado, o que…

• ¥533

• Tempo de cozimento 2 h

Tofu de nabo e shirako

Este é um owan (caldo claro) que usa nabo como ingrediente de fim de estação de inverno. Usando ingredientes de inverno e primavera, buscamos um…

• 1 porções · ¥550

• Tempo de cozimento 30 min

Repolho chinês tomoni

Este é o repolho chinês tomoni do “trabalho com vegetais” da Yonemura, em Shimbashi. Deixamos apenas o miolo do repolho chinês e o cozinhamos por…

• 2 porções · ¥100

• Tempo de cozimento 1 h

Sawa-ni-wan de vegetais silvestres da montanha

Neste prato, aprecia-se dois sabores em um único owan (caldo claro). Um deles é o sabor que combina legumes e amêijoas asari. Torrei broto de fuki e…

• 1 porções · ¥580

• Tempo de cozimento 30 min

Ichigo-ni comestível, isobe surinagashi, vieira grelhada com ouriço-do-mar e abalone embebido no caldo

Esta é uma releitura contemporânea de um prato regional. Quisemos expressar novamente, com base nas técnicas da culinária japonesa, o prato regional…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 1 h