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Seiko-gani grelhado na carapaça

A deliciosidade da seiko-gani (caranguejo-das-neves fêmea) da estação é servida no menu, no aperitivo, de um jeito leve e refrescante, como “geleia…

• 1 porções · ¥2.000

• Tempo de cozimento 10 min

Sanduíche de bottarga e queijo, frito

No sanduíche de bottarga e queijo, frito, a bottarga costuma ser combinada com algo leve e refrescante, como o daikon, mas desta vez experimentei…

• ¥320

• Tempo de cozimento 20 min

Managatsuo grelhado ao missô saikyō, vieira em conserva de shuto e sakekasu, camarão kuruma

Como o tema proposto foi o aroma, apresento esta releitura construída a partir do nosso trabalho cotidiano. Desta vez, é o aroma da defumação. No…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 2 min

Pato selvagem grelhado no carvão (bulbo de lírio)

Depois de fritar rapidamente apenas a superfície do peito do pato selvagem em alta temperatura, aplico cocção a baixa temperatura e finalizo…

• 1 porções · ¥2.500

• Tempo de cozimento 1 h

Tofu de queijo e cereja

Ingredientes de outrora estão desaparecendo junto com a época. Lembro-me de como, onde vivo em Yamagata, a neve intensa fazia com que no inverno os…

• 4 porções · ¥1.986

• Tempo de cozimento 45 min

Polvo cozido em shio-kōji, abalone cozido com arroz, chakin de Kurosengoku e bulbo de lírio, kinpira de bardana hibernada

Este é um aperitivo feito com os vegetais hibernados de Hokkaido “abóbora hibernada, bardana hibernada”. O sabor da abóbora kabocha Yukigesho é…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 1 min

Daifuku de shirako

Este é o owan (caldo claro) que aproveita, na estação certa, o shirako de bacalhau fresco. O shirako de bacalhau fresco recebe, por causa do seu…

• 1 porções · ¥220

• Tempo de cozimento 1 h

Vieira selvagem prensada em forma de bola

Este é um prato que nasceu de me perguntar se não haveria uma “forma deliciosa de comer vieira” um pouco diferente do sashimi tradicional. A ideia de…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 40 min

Rosbife à moda japonesa

Desta vez é um shiizakana (prato adicional). Para o rosbife à moda japonesa, como muitos dos nossos clientes preferem carne vermelha magra, usamos…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 3 h

Buri de inverno com wasabi ralado (daikon inteiro, mizuna, wasabi)

O buri é grelhado em fogo alto e próximo por cerca de 40 % do tempo total, para deixar a pele crocante e manter um toque malpassado por dentro. Além…

Rolinho de congro e yuba com repolho chinês, awa-fu cozido à moda holandesa, abóbora-d'água cozida (yuzu em juliana)

Preparei este prato de congro (anago) e yuba entre os quatro pratos que gostaria que os clientes apreciassem especialmente na estação fria. Não só…

• 1 porções · ¥430

• Tempo de cozimento 2 h

Butterfish marinado em missô com aroma de cipreste de uma floresta profunda, taro ebi-imo recheado com fígado de galinha Jōshū jidori

Este é um yakimono (grelhado) que usa butterfish, bardana e raiz de lótus como ingredientes de fim de estação de inverno. Como as instalações onde…

• 1 porções · ¥965

• Tempo de cozimento 40 min

Fuki temperado com missô, ouriço-do-mar, broto de bambu, brotos de cebolinha, flor de cerejeira salgada e gergelim torrado

Desta vez, aprendi sobre o sakizuke (aperitivo de abertura) com o diretor técnico Masumoto (Norinchukin Bank, Filial de Meguro). Desta vez, trato do…

Tomate em conserva aromática

Este é o tomate em conserva aromática que fazemos na Yonemura, onde trabalho. Grelhamos bem os pimentões na brasa, ou de forma semelhante, até a…

• 1 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 1 h

Tofu de gergelim com pinhão

Ao colocar pinhão, o óleo que sai do pinhão evita que o tofu endureça. Este é o sakizuke (aperitivo de abertura): tofu de gergelim com pinhão. O tofu…

• 1 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 1 h

Owan de shirako de fugu

É um prato típico do inverno, que combina o shirako de fugu (glândula seminal do peixe), que ganha corpo e sabor na estação fria, com o…

• 1 porções · ¥1.280

• Tempo de cozimento 20 min

Perca de garganta negra grelhada com sal e saquê, dengaku de ebi-imo, caqui e noz em shira-ae, ginkgo em corte matsukasa, daikon ralado em forma de crisântemo

Preparei este prato de nodoguro entre os quatro pratos que gostaria que os clientes apreciassem na estação fria. Não só neste, mas em todos os…

• 1 porções · ¥890

• Tempo de cozimento 1 h

Shinjo de caranguejo (folhas jovens de mostarda, yuzu)

Ao preparar o shinjo (bolinho de peixe) de caranguejo, bato a vieira no processador de alimentos e misturo com a carne de caranguejo, para que o…

• 1 porções · ¥3.800

• Tempo de cozimento 1 h

Clafoutis assado de pera

Ao ouvir “pera”, a imagem que costuma vir à mente é a de uma compota, por isso desta vez criei um clafoutis. O ponto importante é adicionar a massa…

• 1 porções · ¥87

• Tempo de cozimento 40 min

Sukiyaki de filé com trufa

Este é o sukiyaki de trufa, prato símbolo da Obune. Desta vez eu quis que o final fosse leve e refrescante, por isso usei filé. Preparei um warishita…

Costeleta empanada de veado Ezo

A costeleta empanada de veado Ezo é um prato que permite servir, sem erro, uma carne de veado, difícil de cozinhar no ponto, de forma saborosa…

• ¥515

• Tempo de cozimento 15 min

Bacalhau fresco e nabo

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura) de bacalhau fresco e nabo, na primícia da estação. Concebi este prato pensando nos clientes de 40 a 70…

• 1 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 40 min

Chawanmushi de caranguejo-das-neves na casca de yuzu, shiromiso-jitate

Este prato permite saborear o aroma fresco e refrescante do yuzu, o aroma rico do dashi feito de katsuobushi e kombu cuidadosamente selecionados e…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 1 h

Estilo de contemplação da neve: buri kamakura

Este é um aproveitamento do buri, ingrediente de inverno. Este é o owan (caldo claro). Para o buri kamakura, aplica-se sal ao buri para remover o…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 8 h