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Broto de bambu grelhado com missô em três versões – missô de folha de sanshō, missô dengaku e missô de yuzu –, yagara e alface-caule em masago-ae, sushi de shirauo em folha de sakura, sazae-baby coberto com ouriço-do-mar, foie gras em kohaku-kan, salmão em nishiki-maki

O hassun grelhado é o dengaku de broto de bambu em três versões. O broto de bambu é reidratado com farelo de arroz e pimenta seca, depois descascado…

• ¥1.340

• Tempo de cozimento 40 min

Sazae e legumes de primavera

Quanto ao sazae e legumes de primavera com sorbet de citro amanatsu, todos os ingredientes são de produção local, o que torna este um prato que…

• ¥1.755

• Tempo de cozimento 2 h

Vieira envolta em arroz dōmyōji, estilo sarashina

Quanto à vieira envolta em arroz dōmyōji, estilo sarashina, uso dois tipos de dashi: o líquido de reidratação das vieiras secas e o dashi de galinha…

• 1 porções · ¥553

• Tempo de cozimento 30 min

Buri grelhado com shoyu defumado

Este prato usa o buri como ingrediente de fim de estação em março. O buri é um peixe frequentemente servido em sashimi ou como buri com daikon em sua…

Perca de garganta negra grelhada com sal e saquê, dengaku de ebi-imo, caqui e noz em shira-ae, ginkgo em corte matsukasa, daikon ralado em forma de crisântemo

Preparei este prato de nodoguro entre os quatro pratos que gostaria que os clientes apreciassem na estação fria. Não só neste, mas em todos os…

• 1 porções · ¥890

• Tempo de cozimento 1 h

Repolho novo ao estilo Hakata

No sunomono (preparo no vinagre), expressei a “beleza”. Pensei nisso porque a cor e o padrão do camarão kuruma envolto na casca (saya-maki-ebi), o…

• 1 porções · ¥430

• Tempo de cozimento 45 min

Sukiyaki de filé com trufa

Este é o sukiyaki de trufa, prato símbolo da Obune. Desta vez eu quis que o final fosse leve e refrescante, por isso usei filé. Preparei um warishita…

Milk Wash Punch

Este é o mizumono (sobremesa). O Milk Wash Punch é um trabalho ao estilo coquetel: alguns hóspedes estrangeiros gostam de beber um pouco no final da…

• 1 porções · ¥396

• Tempo de cozimento 1 dias

Tataki de bonito com sal

Este é um prato clássico que servimos com frequência em nosso restaurante: depois de filetar o peixe em blocos, damos um aroma que desperta o apetite…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 3 h

Hamaguri frito aromático

O Hamaguri Frito Aromático é um prato reconhecível como hamaguri à primeira vista, mas, no instante em que o hashi rompe a “tampa” empanada em panko…

• ¥559

• Tempo de cozimento 1 h

Sazae com missô de fuki, udo cozido com ameixa ume vermelha, rolo de caranguejo com crisântemo, carne bovina Kazusa ao saikyō

Começamos pelos zensai (entradas). Para o sazae com missô de fuki, o sazae é preparado e cozido lentamente até ficar macio, num processo de um dia…

Língua de boi envolta em shiso

Em seguida, sirvo o prato frito. Acho que frituras ficam mais saborosas quando o saquê já começou a fazer efeito, ou quando se está com fome. Para a…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 1 h

Okina-mushi de imperador

• 1 porções · ¥370

• Tempo de cozimento 30 min

Tigela de arroz com sukiyaki de wagyu de Hakata

Desta vez, desenvolvemos um prato usando o wagyu de Hakata. Para a tigela de arroz com sukiyaki, levando em conta o tempo entre o preparo e o momento…

• 2 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 2 h

Tazuna-age de amadai (manjū de batata, milho, hama-bōfū, sudachi, sal de sanshō)

Apresento um tazuna-age que aproveita a beleza da pele do amadai (peixe-telha). Para o miolo, uso um shinjo (bolinho de peixe) de camarão feito com…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 30 min

Ushio-jiru de hamaguri

Os hóspedes apreciam o umami natural e profundamente concentrado das hamaguri de Kashimanada, cuidadosamente extraído por um preparo meticuloso…

• 2 porções · ¥3.500

• Tempo de cozimento 45 min

Shinjo de camarão frito de duas formas (cozinha em grande escala)

Este é o shinjo de camarão futami-age (feito e frito de duas formas). Aqui, usei o “pó de surimi multiuso” da Suzuhiro Kamaboko (doravante “pó de…

• 1 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 30 min

Sortido de vegetais brotando da primavera e peixe fresco

É um sashimi criado como uma forma de driblar o aumento no custo dos ingredientes. Quanto ao sortido de vegetais brotando da primavera e peixe…

• 1 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 30 min

Pargo sakura no vapor com arroz vermelho festivo

Neste pequeno prato quente, expresso a “nostalgia”. Hoje em dia, o arroz vermelho festivo (sekihan) deixou de ser algo especial e passou a ser comido…

• 1 porções · ¥315

• Tempo de cozimento 1 h

Abalone Ezo e tofu de gergelim, com molho de barbatana de tubarão ao sanshō Arima

Para o abalone Ezo e tofu de gergelim com molho de barbatana de tubarão ao sanshō Arima, o abalone cru tem uma textura crocante e firme, e cozido…

• ¥770

• Tempo de cozimento 1 h

Grelhado perfumado com hyuganatsu, saikyō-yaki de bacalhau-negro, caranguejo-das-neves, yuba com tororo, vegetais saikyō-yaki

O hyuganatsu, um cítrico, tem uma característica rara que nenhuma outra fruta tem: mesmo a casca branca por dentro pode ser comida junto com a polpa…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 30 min

Porco Shirokane e batata – a evolução do nikujaga

A matriz do estabelecimento onde trabalho atualmente já oferece café da manhã há algum tempo, o que tornou desafiador criar um novo prato para essa…

• 30 porções · ¥267

• Tempo de cozimento 20 min

Num dia auspicioso (carne e barbatana de pargo)

A partir de “expressar a terra natal através da cozinha”, este é o takiawase (cozidos servidos juntos). Usando a carne e a barbatana do pargo de…

• 1 porções · ¥1.100

• Tempo de cozimento 50 min

Vegetais de inverno de fim de estação e salmão Hotaka de Kawaba cozidos no vapor com água termal

Este é um tomezakana (prato servido antes do encerramento da refeição) que aproveita o repolho chinês e o komatsuna como ingredientes de fim de…

• 1 porções · ¥860

• Tempo de cozimento 40 min