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Nabo em losango recheado com frango, taro ebi-imo com bolinho de foie gras, camarão maki cozido

Este é o nimono (cozido). Para o nabo em losango recheado com frango, desta vez utilizo o nabo Santen. Para o taro ebi-imo com bolinho de foie gras…

Tofu chakin cor de aurora, iidako cozido sakura-ni, rolinho de wagyu com vegetais da montanha

Três pratos de sakizuke (aperitivo de abertura). No iidako cozido sakura-ni, preparo o iidako, lavo a tinta e deixo de molho em água. Dou um escaldão…

Surinagashi de caranguejo com leve espessamento de kuzu, shinjo de hamaguri

Este prato é o owan (caldo claro) de shinjo de hamaguri. Achei que um simples ushio-jiru (caldo claro temperado só com sal) feito apenas com hamaguri…

Congro grelhado com gema, wagyu cozido estilo sukiyaki, taro pequeno estilo muro de pedra, batata-doce cozida com limão-siciliano, vagens finas

Este é o nimono. Quanto ao congro grelhado com gema, o congro é cozido da mesma forma que para sushi, depois coberto com gema de ovo à maneira do…

Dupla de abalone, em camadas

Este é o owan (caldo claro). O método usual para as ameixas-japonesas verdes (ume) é furá-las todas com uma agulha e deixá-las de molho em água…

Hamo polvilhado com fécula de kuzu

Este é o owan. Para o hamo polvilhado com fécula de kuzu, usamos o kuzu – uma erva japonesa – para envolver o hamo (congro-lúcio), que está na safra…

Lagosta japonesa cozida na carapaça, estilo Saikyo

Este é o nimono (cozido). Na lagosta japonesa cozida na carapaça (gusoku-ni) estilo Saikyo, corto a lagosta japonesa ao meio no sentido do…

• ¥1.200

• Tempo de cozimento 30 min

Berinjela kamo com dengaku de missô e carne bovina

Nimono (cozido): berinjela kamo com missô de carne bovina cozido. Meu local de trabalho é centrado na culinária japonesa, mas muitos clientes…

Ovas de pargo fritas em massa de gema de ovo

Da cozinha de Hyogo na época das flores de cerejeira, este é o agemono (fritura). Quanto às ovas de pargo fritas em massa de gema de ovo, como a…

• 1 porções · ¥700

• Tempo de cozimento 1 h

Fuki temperado com molho de salada, sushi de hamaguri, himekawa de broto de bambu temperada com shiokara

Este é o prato um. Quanto ao sushi de hamaguri: no nosso restaurante, sempre incluímos sushi no sakizuke (aperitivo de abertura). Como os clientes…

Broto de bambu precoce, matsutake cozido ao estilo Tosa, vieira cozida, taro ebi-imo, bardana em tubo, yuba enrolado

Este é o takiawase (cozidos servidos juntos). Como era Ano Novo, eu queria fazer um nishime (prato longamente cozido), mas como é a época em que a…

Peixe-espada grelhado no saquê, ainame grelhado com folhas de sanshō, carne bovina grelhada com pimenta-do-reino preta e molho de agrião, berinjela redonda e foie gras grelhados

É o yakimono (grelhado). Para os clientes vindos do exterior ou em grupos de mulheres que frequentam o restaurante, servimos, também com a intenção…

Ainame no vapor com fragrância de flor de cerejeira

Este é o owan (caldo claro). Para o ainame no estilo de caldo claro, cozido no vapor com fragrância de flor de cerejeira, reidratam-se os grãos de…

Mutsu de Niigata cozido com gengibre novo

O “mutsu”, caracterizado por uma carne macia, rica em gordura e de sabor intenso, foi preparado cozido com gengibre para equilibrar e realçar esse…

• 1 porções · ¥150

• Tempo de cozimento 30 min

Broto de bambu temperado por imersão, camarão maki shiba-ni, tsukune de pato aigamo

É o nimono (cozido). É servido numa tigela no padrão unkin (cerejeira e bordo), do ceramista Sawamura Tōsai. No tsukune de pato aigamo, misturam-se…

• ¥350

• Tempo de cozimento 2 h

Sushi de sardinha grelhada

São as três peças de sushi. Em nosso restaurante, temos o cuidado de sempre servir sushi junto com o sakizuke (aperitivo de abertura), e isso tem…

Shinjo de yuba com congro e fava de maio

É o owan (caldo claro). Pensando no mês de maio, chamei-o de shinjo de yuba com congro e fava de maio. Combino carne crua de peixe, yuba e…

Tofu losango tricolor

É o owan (caldo claro). O tofu losango tricolor é um tofu de ovo. A camada verde mais no fundo usa salsa – a salsa não muda de cor mesmo quando…

Aspargo branco com folha de sanshō, berinjela em gelatina, tofu de ervilha com leite

No aspargo branco com folha de sanshō, aspargos que chegam no início do verão são escaldados em água quente com óleo e farinha de trigo, resfriados…

Lombo bovino saikyo-yaki

O susumezakana (prato adicional) é o lombo bovino saikyo-yaki. A ideia é que se aprecie usando o missô. Espera-se que se aprecie com três sabores de…

Tofu minazuki com gema, hamo enrolado kenchin, camarão kuruma cozido no saquê

Este é o takiawase (cozidos servidos juntos). O tofu minazuki com gema, preparado para o mês de junho, é feito reidratando os grãos de azuki com…

Daikon redondo de Kyoto cozido até absorver o caldo, arenque cozido com kombu em umani, hiryōzu

Hamaguri grelhado em variação, sawara grelhado com flor de cerejeira

Este é o yakimono (grelhado). No hamaguri grelhado em variação: cozinha-se uma vez em tamazake (saquê diluído em água), doura-se levemente no forno…

Broto de bambu em anéis, polvo cozido à moda de flor de cerejeira, udo cozido em caldo claro

Este é o nimono (cozido). Para o broto de bambu em anéis: prepara-se o broto de bambu, descasca-se em fita fina e contínua (katsura-muki), escalda-se…