Ginza Kasuga
Takao Shimada
É o owan (caldo claro). Para o shinjo de camarão, o camarão kuruma pequeno (saimaki) é picado grosseiramente com a faca e misturado com inhame…
O owan (caldo claro) é o shinjo de camarão e crisântemo. Antigamente, o camarão seria batido com as costas da lâmina da faca deba, mas em nossa casa…
Ningyocho Imahan
Este é o nimono (cozido). Para a barriga de porco cozida com borra de saquê, antes eu curava a barriga de porco em sal seco, mas um colega da cozinha…
Para o bacalhau seco cozido: o bacalhau é algo que provavelmente se usa bastante na estação que se aproxima, mas o bacalhau seco pode ser obtido por…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
Esta é a sopa de borra de saquê (kasujiru). Antigamente, existia um trabalho chamado cozido de luxo, que consistia no trabalho extra de reidratar o…
¥1.038
Tempo de cozimento 30 min
Tsukiji Fish Market Seafood
É o nimono (cozido). Lavo o yatsugashira (um taro grande e ramificado), deixo secar de um dia para o outro e depois cozinho. Assim que ferve, junto…
É o owan (caldo claro). No amadai (peixe-telha) cozido no vapor com cores de outono, cozinho o amadai no vapor junto com legumes coloridos. Fileto o…
Yaesu Kappo Shimamura
É o nimono (cozido). Para o congro nankan-age estilo Hakata, usei um nankan-age – um tofu frito fino e crocante de Nankan, em Kumamoto – que recebi…
Kobe Ginsuiso Choraku
Suda Dai
Este é o nimono-wan (sopa de ingredientes cozidos), harmonizado com a abertura das flores de cerejeira. Ao usar três cores de fu (bolo de glúten de…
1 porções · ¥250
Tempo de cozimento 30 min
Shuzenji Arai Ryokan
Este é o owan (caldo claro). Tomando como imagem a época em que as árvores mudam de cor no outono, fiz um owan que evoca o outono usando ingredientes…
¥810
Tempo de cozimento 1 h
Yaesu Kappo Yamanto
O owan (caldo claro) é o chakin de ostra engrossado com kuzu. Descascam-se ostras frescas e lavam-se esfregando com daikon ralado, depois escaldam-se…
Tsukiji, Tsukiji Honganji Japanese Restaurant Shisui
É o hiyashi-nimono (nimono servido frio). Para o polvo cozido macio em gelatina âmbar, o polvo é batido com daikon e amaciado, reidratado com água…
Japanese Chef Kyoyukai
Este é o owan (caldo claro). O itoyori é um peixe de cores bonitas, pescado no verão. Desta vez, fiz o prato de forma a valorizar essa cor. Combino a…
O ouriço-do-mar e raiz de lótus em fritura torcida é um prato pensado para causar impressão no cliente pela graça visual de que nenhuma peça fica…
Para o nimono (cozido), fiz o nosso cozido “preto” padrão do restaurante, mas, em vez de simplesmente cozinhar o taro ebi-imo e servi-lo assim, eu o…
Takashi Okada
Este é o owan (caldo claro). Quanto ao yagara tostado na chama: o yagara está no seu melhor em outubro, então desta vez eu salguei e tostei…
¥420
Tempo de cozimento 30 min
Japanese Cuisine Yoshimura
Este é o takiawase. O taro de Kyoto (kyo-imo), diferente do taro comum, não perde a forma, por isso cozinhá-lo uma vez no vapor permite que absorva…
Yaesu Kappo Shimamura
É o owan (caldo claro). O senba-jitate – um caldo no estilo do bairro comercial de Senba, em Osaka, feito usando o peixe inteiro, incluindo as…
Mita Japanese Restaurant Seizan (Michelin two stars, Japan 2026)
Haruhiko Yamamoto
É o camarão kuruma e seri ao molho de inhame. Retiramos a cabeça e o intestino dorsal de camarões kuruma de 60 a 70 g, fritamos em óleo e mergulhamos…
Atami Bamboo Forest Mizuno
É o owan (caldo claro). No amadai com kabura-mushi (nabo cozido no vapor), espremos o nabo e misturamos farinha de arroz glutinoso (shiratamako)…
Para o owan (caldo claro), bati o nagaimo bem fino e misturei-o no caldo levemente engrossado com kuzu, estilizando-o como se fosse a primeira geada.
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