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Nodoguro grelhado com missô saikyō, ostras grelhadas com yuzu, camarão kuruma tanba-age, boi yawata-maki, crisântemo escaldado (servido em casca oca de laranja-amarga)

O recipiente redondo é o hassun grelhado. No nodoguro (perca de garganta negra) grelhado com missô saikyō, o nodoguro é marinado em missô. Nas ostras…

camarão kuruma em hōnen-maki

No prato do meio (nakazara), envolvi em uma massa de rolinho primavera em formato de rede, feita com farinha de arroz, e chamei de hōnen-maki (rolo…

Berinjela estilo matsukawa, polvo chiri, figos

São três sakizuke (aperitivos de abertura). Primeiro, na berinjela estilo matsukawa, a berinjela envolta em pele de pargo é cozida no vapor em fogo…

Namasu vermelho e branco de amadai curado em kombu, shinjo de camarão “tesouro dos filhos”, castela em formato de cabaça, entre outros

Para o namasu de amadai curado em kombu, curamos o amadai (peixe-telha) em kombu e o servimos em estilo namasu, com tosazu branco (vinagre com dashi…

Camarão kuruma e linguado japonês cobertos com molho dourado de gema, atum-azul, lula yari-ika recheada com ouriço-do-mar e cozida no vapor em estilo inrō, ovo kasutera, gari

Aspargo branco grelhado e marinado em dashi, camarão kuruma escaldado em óleo, ouriço-do-mar cru polvilhado com fécula de kuzu, urui

Sortido na taça de limão / temperado com folhas de sanshō / camarão kuruma curado em óleo / moroko em calda doce / rolo de caranguejo com linguado curado em kombu / lula grelhada com konoko / favas em calda brilhante

O sortido em taça de limão, do prato de entrada, reúne frutos do mar saborosos da estação, como arca (akagai) e mirugai (marisco gigante), servidos…

Fukko grelhado com shuto, tomate recheado, lombo de pato cozido com sal, e mais

Este é o hassun (sortido da estação) grelhado. Para o fukko grelhado com shuto, depois de preparar o fukko, pensando em amaciar a carne, primeiro o…

Sanma curado no vinagre com molho de shuto, taro em formato de folha, pargo rikyū grelhado sobre tábua de cedro, e mais

A seguir, os pratos festivos. O sanma (agulhão do Pacífico) curado no vinagre com molho de shuto é feito filetando o sanma, salgando-o, lavando-o em…

Costelinha ao estilo japonês, camarão kuruma grelhado com moromi-missô, abalone cozido no vapor com awamori

Quanto à costelinha ao estilo japonês: as costelas são cortadas em pedaços não muito grandes, trabalhadas com um missô misturado, e deixadas em vácuo…

Prato de akebi; leitosa de bacalhau com nabo ralado; concha-pena grelhada com molho aromatizado, e mais

Para a leitosa de bacalhau (shirako) com nabo ralado: o shirako cru de bacalhau é salgado e deixado por um instante, depois enxaguado em água para…

Tofu de broto de bambu jovem

No sakizuke (aperitivo de abertura), como os clientes da noite costumam vir para eventos de negócios, procuro basicamente mantê-lo como algo que…

Bagre em escabeche, carpa em calda doce, frango Suigo assado em leque estilo matsukaze, camarão kuruma grelhado e marinado em dashi, nozes de ginkgo espetadas em agulha de pinheiro

Broto de bambu grelhado com missô saikyō, sazae pequeno temperado com gema dourada

Cama de missô de gergelim, tofu de gergelim, camarão kuruma

Este é o mukōzuke (prato de sashimi). Normalmente se deveria usar feijão azuki, mas no meu restaurante sempre usamos soja preta de Tamba.

• ¥740

• Tempo de cozimento 30 min

Kuwai e camarão, bardana Horikawa grelhada recheada com pato selvagem, abóbora Shishigatani cozida com feijão-fradinho

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). A carne de pato dentro da bardana Horikawa grelhada é moída duas vezes e bem trabalhada, com a parte fina…

Camarão embriagado escaldado em óleo, abalone em kimchi de água, pargo bekkō, atum marinado aromático

Desta vez, o prato de itens crus traz opções diferentes do habitual. Talvez porque o apetite diminua no verão, tenho a impressão de que menos pessoas…

Managatsuo grelhado com missô saikyō; camarão kuruma frito em espiral; shinjo de camarão frito estilo shiba; abalone grelhado com glacê de fígado

É o hassun grelhado. No managatsuo grelhado com missô saikyō, uma posta do peixe é marinada em missô saikyō com um pouco de kōji adicionado, e depois…

Camarão kuruma janome-gasa, abalone cozido até macio, polvo grelhado com pimenta sanshō, abóbora esculpida em forma de sapo, inhame-longo em forma de hortênsia

Cinco entradas (zensai). Para o camarão kuruma janome-gasa (guarda-chuva de olho de cobra), um espeto é passado pelo camarão kuruma e ele é curvado…

Feijões cobertos com cream cheese, camarão kuruma temperado com molho de gema e kōji à italiana, flor de colza de Kyoto enrolada em presunto cru com cebola pequena, ouriço-do-mar cru em salmoura, wakame com ovas de arenque frito, rolinho primavera fresco de caranguejo-das-neves e salada de broto de bambu grelhado

No feijão preto coberto com cream cheese, deixar os feijões pretos (kuromame) ficarem macios de molho e depois cozinhá-los em calda doce. Envolver o…

Nozes de ginkgo jade, nabo em corte de crisântemo, camarão kuruma, shimeji, abóbora kabocha em corte de folha, cenoura em corte de folha de bordo, taro em formato de folha de ginkgo e kuwai em corte matsukasa

Hamo em geleia de cristal

O hamo normalmente é usado em owan e pratos semelhantes, mas desta vez fiz uma geleia e servi como sakizuke (aperitivo de abertura). A firmeza é uma…

Tofu minazuki com gema, hamo enrolado kenchin, camarão kuruma cozido no saquê

Este é o takiawase (cozidos servidos juntos). O tofu minazuki com gema, preparado para o mês de junho, é feito reidratando os grãos de azuki com…

Polvo cozido macio em gelatina âmbar

É o hiyashi-nimono (nimono servido frio). Para o polvo cozido macio em gelatina âmbar, o polvo é batido com daikon e amaciado, reidratado com água…