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Sortido na taça de limão / temperado com folhas de sanshō / camarão kuruma curado em óleo / moroko em calda doce / rolo de caranguejo com linguado curado em kombu / lula grelhada com konoko / favas em calda brilhante

O sortido em taça de limão, do prato de entrada, reúne frutos do mar saborosos da estação, como arca (akagai) e mirugai (marisco gigante), servidos…

Tofu de fígado de peixe-sapo em tom outonal com molho espesso de wasabi, amago de Izu curado em kombu

É o hashitsuke (pequeno prato servido com o primeiro serviço). Para o tofu de fígado de peixe-sapo em tom outonal, o tofu de fígado de peixe-sapo…

Tofu de wasabi

Para o primeiro sakizuke (aperitivo de abertura), os chips de wasabi são feitos fatiando o wasabi, trabalhando-o com bicarbonato de sódio, passando…

Camarão e zenmai em molho verde; pargo em shiokara com sōmen de nagaimo; lula com bottarga fresca; sayori; arca com suizenji-nori

Estes são cinco tipos de aemono (preparo temperado): o camarão e zenmai em molho verde são finalizados à maneira do shira-ae (aemono com tofu). Para…

Siri com gelatina de tomate

Por último, o sunomono. Para o siri com gelatina de tomate, o tomate usado é uma variedade amarela cultivada na região de Hiroshima. Comparado ao…

Camarão kuruma janome-gasa, abalone cozido até macio, polvo grelhado com pimenta sanshō, abóbora esculpida em forma de sapo, inhame-longo em forma de hortênsia

Cinco entradas (zensai). Para o camarão kuruma janome-gasa (guarda-chuva de olho de cobra), um espeto é passado pelo camarão kuruma e ele é curvado…

Congro enrolado em pimenta verde, grelhado com missô de kagura-nanban

O kagura-nanban usado no prato grelhado, congro enrolado em pimenta verde grelhado com missô de kagura-nanban, é uma pimenta de polpa grossa parecida…

Lagosta japonesa e torigai

Este é o henka-zakana (prato especial). A lagosta japonesa é preparada e salteada em saquê até ficar malpassada. O torigai também é retirado da…

• ¥540

• Tempo de cozimento 15 min

Costelinha cozida macia

Este é o kawaribachi (prato variado da estação). Para a costelinha cozida macia, parboilizar bem a costelinha ao reidratá-la facilita as etapas…

• ¥500

• Tempo de cozimento 3 h

Atum, tairagai, salmão

Kassen (prato de peixe cru fatiado). Para a base de gelatina, uso o líquido extraído do tomate. Congelo o tomate uma vez e depois deixo voltar à…

Salmão defumado, noz e nozes de ginkgo em creme daigo, pargo shiokara com fios de nagaimo

Legumes de inverno com molho de shirako

Este é um pequeno prato quente. Para os legumes de inverno com molho de shirako (glândula seminal do peixe), o shirako de bacalhau é lavado em…

Camarão kuruma vivo frito, kisu seco ao vento, abalone selado com saquê e pimentões tricolores, tomate recheado com molho de kuzu

Como a polpa de ameixa sozinha deixa o sabor forte, o molho de ameixa é feito combinando dashi de kombu e tosazu (vinagre com dashi de bonito) na…

Mehikari estilo hakata, matsutake, ankimo

Quanto ao mehikari (peixe-olho-verde) estilo hakata, o mehikari é um peixe de águas profundas, parecido com o macho do shishamo (peixe eperlano). Nas…

• ¥428

• Tempo de cozimento 20 min

Consomê frio de camarão kuruma, abalone cozido no vapor com saquê em camadas com trufa

Preparei dois pratos para o sakizuke (aperitivo de abertura). Quanto ao consomê frio de camarão kuruma, como ainda é uma época bastante quente…

• ¥800

• Tempo de cozimento 3 h

Shinjo de camarão frito em massa tipo papel, feijão preto frito com cobertura salpicada, kuwai em corte matsukasa, broto precoce de samambaia, bardana frita, biscoitos senbei de macarrão vermelho e branco, okahijiki hakusen-age, bulbilhos de inhame hakusen-age

Este é o agemono (fritura). Para o shinjo de camarão frito em massa tipo papel, o shinjo de camarão é moldado dentro de uma base de nagaimo…

Camarão kuruma e seri ao molho de inhame

É o camarão kuruma e seri ao molho de inhame. Retiramos a cabeça e o intestino dorsal de camarões kuruma de 60 a 70 g, fritamos em óleo e mergulhamos…

Camarão doce em rolo yōrō-maki de nagaimo, linguado em camadas com kombu, salmão Tsugaru-maki, cavala curada em vinagre

Para o camarão doce (amaebi) em rolo yōrō-maki, o camarão é descascado e enrolado em wakame, depois envolto em nagaimo cortado em fita fina e…

Bardana de Horikawa grelhada com missô saikyō, nagaimo grelhado com crosta de soba-cha torrado

Tofu ichimatsu de shirako de fugu, estilo primeira geada

Para o owan (caldo claro), bati o nagaimo bem fino e misturei-o no caldo levemente engrossado com kuzu, estilizando-o como se fosse a primeira geada.

Casca de yuzu, sushi de taro com hio, javali marinado em missô, pargo jovem umani, broto de fuki frito, terrine de ervilha usui, ovas de pargo

Ankimo, hirame e nagaimo

É um susumezakana (prato adicional). No ankimo, é importante lavar bem e cozinhar bem. Misturamos grosseiramente com vinagre cítrico e shoyu…

• ¥1.000

• Tempo de cozimento 1 h

Arca e pepino em estilo hakata, torigai em kinshi-maki, amêijoa gigante seca ao vento

No sakizuke (aperitivo de abertura), com o tema de kai-awase (motivo de combinar conchas), preparamos um trio de arca (akagai), torigai e amêijoa…

Namasu vermelho e branco, tofu Yōrō, rolinho de pargo Matsumae, vieira defumada, e mais

O prato de namasu consiste em namasu vermelho e branco e tofu Yōrō. O tofu Yōrō é feito passando aparas de nagaimo por uma peneira fina, misturando…