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De Minami-Uonuma (arroz branco e integral Koshihikari, kasujiru de porco local, ovo Okukuji, katsuobushi, shoyu com dashi caseiro)

Este prato faz parte do nosso café da manhã. Fazemos questão de servir o arroz recém-cozido. Daqui para frente, observando o momento certo e a reação…

• 1 porções · ¥165

• Tempo de cozimento 20 min

Nabo de Kyoto e maitake com molho de caranguejo, sashimi de pargo em fatias finas com molho de shoyu e gergelim, shungiku e cogumelos nibitashi com ikura, daikon seco em tiras, hijiki, cenoura, tempurá de abalone e lagosta japonesa em porções pequenas, wagyu shigure-ni

Este prato faz parte do nosso café da manhã. Os pratos que servimos, das opções disponíveis o ano todo às que mudam conforme a estação, são todos…

• 1 porções · ¥2.150

• Tempo de cozimento 50 min

Caqui bem maduro e uva Kyoho com iogurte (mel, romã)

Tags e categorias relacionadas a este post: outubro, novembro, agosto, setembro, leve, refrescante, simples, frutado, receitas de restaurantes…

• 1 porções · ¥120

• Tempo de cozimento 5 min

Nimen ao estilo Kenchō

Para o nimen ao estilo Kenchō, quis fazer um prato usando o kenchin-jiru (sopa de tofu e vegetais), que se diz ter se originado no templo Kenchō-ji…

• ¥200

• Tempo de cozimento 2 h

Amadai com oboro-dofu

No amadai com oboro-dofu, faço eu mesmo o oboro-dofu com leite de soja e nigari, e o combino com o amadai, que está saboroso nesta época do ano. Não…

• ¥600

• Tempo de cozimento 10 min

Daikon Morikuchi enrolado em shinoda-maki, berinjela oranda-ni, nabo refogado e cozido

No daikon Morikuchi enrolado em shinoda-maki, cozinho o daikon Morikuchi, que combina bem com o shinoda-maki e está em seu melhor momento sazonal, em…

• ¥300

• Tempo de cozimento 30 min

Seko-gani ao vinagre branco, tsurumaki grelhado com amazake, mousse de congro, kinpira de raiz de lótus, taro pequeno com shuto, polvo cozido até ficar bem macio, nozes de ginkgo torradas com sal, abalone marinado em borra de saquê, nabo pequeno grelhado ao estilo furofuki, mukago em espetinho matsuba

No seko-gani ao vinagre branco, uso seko-gani, que fica saboroso por volta de dezembro, acrescentando um pouco de vinagre ao tofu e temperando com…

• ¥1.500

• Tempo de cozimento 1 h

Tofu Tsugaru, abalone marinado, caranguejo grelhado

O tofu Tsugaru é uma criação totalmente minha. Moderei o dulçor e aproveitei uma acidez equilibrada, transformando-o em um sunomono. Dependendo da…

• ¥320

• Tempo de cozimento 2 h

Kinmedai grelhado com tofu marinado no missô, matsukaze-dofu

No kinmedai grelhado com tofu marinado no missô, propositalmente não marinei o próprio kinmedai no missô; em vez disso, intercalei-o com tofu…

• ¥520

• Tempo de cozimento 2 h

Tochio-age umani, sanma arima-ni

Este é um prato cozido (nimono). Quanto ao Tochio-age umani: o Tochio-age é uma especialidade da cidade de Nagaoka, na província de Niigata, e usei-o…

• ¥210

• Tempo de cozimento 1 h

Tofu Shinshu, ankimo cozido com limão, wakasagi nanban

O tofu Shinshu é feito adicionando nigari extraído de moshio (sal tradicional à base de salmoura de algas) ao leite de soja e cozinhando no vapor até…

• ¥540

• Tempo de cozimento 1 h

Tofu de fugu ao estilo uzumi

Quanto ao tofu de fugu ao estilo uzumi: o uzumi-dofu é um prato regional de Kyoto em que se coloca arroz recém-cozido sobre o tofu e se cobre com um…

• ¥1.100

• Tempo de cozimento 40 min

Tofu de codorna

No tofu de codorna, misturo carne moída de codorna com cartilagem de frango moída duas vezes, formo bolinhas e envolvo em tofu; a cartilagem é…

• ¥850

• Tempo de cozimento 50 min

Tofu vermelho e branco

O tofu vermelho e branco é feito com gisei-dofu (tofu simulado) enriquecido com ovo, moldado em formato de trouxa, e finalizado como um prato…

• ¥750

• Tempo de cozimento 1 h

Tofu de caranguejo com bachiko

No tofu de caranguejo com bachiko, a ideia é inspirada no hiryōzu. Um simples hiryōzu de caranguejo não teria muita graça, então usei a própria…

• ¥1.250

• Tempo de cozimento 40 min

Koya-dofu frito recheado com u-no-hana

No koya-dofu frito recheado com u-no-hana, espreme-se bem o koya-dofu já hidratado e cozido, e cozinha-se o u-no-hana em ponto mais firme, para que…

• ¥250

• Tempo de cozimento 1 h

Hiryōzu e moreia ao molho de mozuku

No hiryōzu e moreia ao molho de mozuku, como usei shima-dofu no hiryōzu, é possível sentir o sabor da soja de forma mais direta do que usando tofu…

• ¥300

• Tempo de cozimento 1 h

Bacalhau curado no kombu

O tofuyo (tofu fermentado okinawano) usado no shoyu de tofuyo tem aroma forte, e muita gente não aprecia, mas transformá-lo em molho tornou-o mais…

• ¥500

• Tempo de cozimento 20 min

Shungiku enrolado em yuba fresco, tofu de amendoim okinawano, shima-dofu congelado com pesto de shiso, u-no-hana com cinco ingredientes, abura-age marinado no missô, soki de cartilagem ao vinagre branco, kikurage tōza-ni com okara, atsuage com missô de carne, tofu de castanha, enguia enrolada em yuba

O tofu de amendoim okinawano se destaca pelo aroma suave de amendoim e pela textura elástica (mochi-mochi), podendo ser apreciado de forma parecida…

• ¥700

• Tempo de cozimento 2 h

Anmitsu

Para o anmitsu, prepara-se o kanten (ágar-ágar) fervendo tengusa, uma alga vermelha, e monta-se o prato com feijões salgados de superfície…

• ¥500

• Tempo de cozimento 2 h

Nimen com caldo clarificado de missô Sanshu

No nimen com caldo clarificado de missô Sanshu (jōzumi), fervendo o sōmen com um pouco de ácido cítrico evita-se a perda de amido e obtém-se uma…

• ¥420

• Tempo de cozimento 2 h

Tempurá de filé de akaushi de Kumamoto

O prato é apresentado sobre uma base ao estilo de agulhas de pinheiro caídas. No cardápio consta como tempurá de filé de akaushi de Kumamoto, mas na…

• ¥6.749

• Tempo de cozimento 3 h

Nodoguro grelhado e cozido

É um trabalho que fazemos no hotel quando estamos ocupados: o chamado niyaki, cozinhar um prato uma vez e depois grelhá-lo à brasa antes de servir…

• ¥1.760

• Tempo de cozimento 1 h

Taro ebi-imo com molho kinshū

Para o taro ebi-imo com molho kinshū, cozinha-se o ebi-imo em shiro-ni (caldo claro) e frita-se coberto com farinha de arroz. A abóbora kabocha, a…

• ¥1.894

• Tempo de cozimento 2 h