Black Spring Taichung, Taiwan
Quanto ao isaki cozido no vapor com saquê, é importante salgar o peixe para retirar o odor. Ao remover o excesso de odor, o aroma das ervas se…
Black Spring Taichung, Taiwan
Quanto ao tomate cozido com tomilho, depois de combinar o dashi e os temperos, é importante primeiro extrair bem o aroma do tomilho cozinhando-o, e…
Black Spring Taichung, Taiwan
Para o porco defumado, como a carne é curada em peça inteira, é importante deixá-la curando por cerca de três dias. Se a temperatura interna ficar…
Black Spring Taichung, Taiwan
Quanto ao kochi (peixe achatado) e polvo mizudako estilo coquetel, se a quantidade de endro for pouca ao temperar, o aroma fica fraco; por isso…
Shibadaimon/Wanmiya
Com a aproximação do verão, transformamos o carapau, já mais gorduroso nessa época, num picles ao estilo chinês. Este é um prato de despensa que…
Shibadaimon/Wanmiya
Os danos causados às lavouras por veados e javalis são um problema em todo o país. Criamos um prato de verão que permite saborear bem a carne de…
Shibadaimon/Wanmiya
Quanto ao búzio cozido no saquê, cozinhar o búzio em bastante saquê na época em que está barato faz com que se conserve por mais tempo, podendo ser…
Shibadaimon/Wanmiya
Este é um owan que permite apreciar o ayu inteiro, cuja temporada se abre justamente nesta época. O ayu curado com kombu (kombu-jime) pode ser…
Shibadaimon/Wanmiya
Quanto ao polvo em nukazuke (picles em farelo de arroz), o polvo curado no farelo de arroz fica com a carne agradavelmente macia, ganha o sabor do…
A raiz de lótus cortada em flor fica em conserva de vinagre e pode ser guardada assim mesmo, o que é prático. No dōmyōji grelhado com missô de broto…
Yamagata é famosa pelo soba, e como os grãos de trigo-sarraceno (soba) se conservam bem, costumamos usá-los. Misturamos os grãos ao shinjo de camarão…
A seguir, o takiawase (cozidos servidos juntos). O karakai-ni é um prato feito com karakai, uma conserva tradicional (raia seca) preparada no…
Cozinhamos a carne bovina Yamagata, uma carne de marca de Yamagata, em baixa temperatura (sous-vide) para transformá-la num rosbife frio que se…
A soja de molho com ovas de arenque é feita deixando a soja verde de molho em água durante a noite e depois cozinhando sem deixar ferver, o que…
Komoikai
O pato aigamo com missô de frutas pode ser selado a vácuo para conservação e, em caso de urgência, também pode ser montado com os vegetais que…
Komoikai
No abacate grelhado com missô, usa-se o tama-missô (missô adoçado com gema) que mantemos sempre à mão; a “untuosidade” do tama-missô combina bem com…
Komoikai
É um takiawase (cozidos servidos juntos). Quanto ao taro pequeno cozido no kōji e salteado na panela, quando o caldo da panela diminui enquanto se…
Komoikai
Quanto ao hamo ao molho de ameixa ralada, desta vez usamos a parte da cauda do hamo que não é usada no escaldado rápido (yubiki), mas essa técnica…
Komoikai
Quanto ao ayu cozido no missô e perfumado, remove-se a espinha central do ayu e recheia-se a cavidade com myōga e gengibre picados; por isso, o caldo…
MUTO Sendagaya
Comparada a outras carnes, a carne de veado tem pouca gordura, é rica em proteína, baixa em calorias e rica em ferro e minerais, por isso faz bem à…
MUTO Sendagaya
A costeleta empanada de veado Ezo é um prato que permite servir, sem erro, uma carne de veado, difícil de cozinhar no ponto, de forma saborosa…
¥515
Tempo de cozimento 15 min
MUTO Sendagaya
O tsukune de veado Ezo envolto em repolho é feito moendo a parte que sobra ao aparar a carne do veado, e usando-a como a carne do tsukune. Além…
¥606
Tempo de cozimento 30 min
Este é o prato de sopa clara. Para o hamo levemente grelhado, faço o hone-kiri (corte das espinhas finas) e curo em kombu antes de grelhar, o que…
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