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Consomê de camarão estilo detox, lagosta cozida com gema de ovo

Quanto ao consomê de camarão estilo detox: “detox” significa expelir do corpo as toxinas e resíduos acumulados, conduzindo corpo e mente a um estado…

Kinmedai crocante

Quanto ao kinmedai crocante: abro o kinmedai bem fino, como papel washi, e frito em óleo refinado em alta temperatura até ficar branco puro. O warabi…

Kinmedai cozido levemente, bolinho de batata no vapor, udo cozido claro, broto de fuki

O kinmedai cozido levemente também é uma aplicação da técnica do meu mestre. Meu mestre costumava preparar o kawahagi com esse cozimento leve, mas…

Sawara grelhado, estilo montanha de primavera, hamaguri grelhado com yuba, broto de bambu grelhado com folhas de sanshō, monaka de damasco

O sawara grelhado estilo montanha de primavera expressa uma paisagem da minha terra natal. Quanto à hamaguri grelhada com yuba: se a hamaguri for…

Surinagashi de repolho chinês, mochi de shirako de pargo

O surinagashi de repolho chinês leva o miolo do repolho chinês, que é doce e um tesouro de dashi, então preparamos o caldo junto com as aparas de…

Rolinho de congro com verduras de primavera, urui polvilhado com kuzu, camarão doce com shuto, terrine de queijo três cores, sazae pequeno grelhado com creme

O rolinho de congro com verduras de primavera surgiu da vontade de aproveitar o verde vivo da alface, e é uma aplicação da nossa técnica habitual de…

Nabo cozido no vapor com leite de soja

Este é o prato de sakizuke (aperitivo de abertura). O ponto-chave do nabo cozido no vapor com leite de soja é a umidade do nabo. Depois de ralado…

Nabo de neve remanescente

Este é o prato de nimono (cozido). Para o nabo de neve remanescente, congelo e reaproveito as partes do nabo retiradas ao esvaziá-lo para o…

Broto de bambu novo grelhado com banha de boi

Este é o prato de yakimono (grelhado). Para o broto de bambu novo grelhado com banha de boi, primeiro sela-se a parte gordurosa do tendão de boi…

Pot-au-feu à moda japonesa com nabo de primavera

Este é o prato de nimono (cozido). Para o pot-au-feu à moda japonesa com nabo de primavera, esvazio o nabo para formar um pequeno caldeirão e coloco…

Fugu e wagyu de fim de estação, preparações variadas: ribeye curado em cama de missô grelhado na grelha de fio, ribeye selado na chama, rolinho de carne e pele de fugu em pintxos, nigirizushi de fugu defumado a frio, pele de fugu fatiada translúcida com cream cheese, camarão kuruma pequeno marinado com cítrico de primavera

O ribeye curado em cama de missô grelhado na grelha de fio e o ribeye selado na chama usam o mesmo ribeye único; ao curar em missô a carne já cozida…

Temari-age (cenoura, mitsuba, camarão sakura), barracuda curada no vinagre em bunka-age, fritura colorida de hijiki longo

Este é o prato de agemono (fritura). Fritar o temari-age para que fique leve e fofo, com ar preso dentro, exige técnica; mas, se eu me prender demais…

Iidako cozido rosado, iidako cozido branco, terrine de camarão batido, rolinho de arenque com brotos, rolinho de yomogi-fu com broto de bambu fino

Ainame grelhado com folhas de sanshō, broto de bambu grelhado com missô saikyō, shinjo de yomogi, kombu em umani curado em missô, monaka de bulbo de lírio, rosbife frio

Este é o prato de yakimono (grelhado). Dizem que o monaka de bulbo de lírio é uma técnica antiga; fiz o monaka com um recheio de pasta doce de gema…

Shinjo de hamaguri

Ankimo cozido com limão, kenchin-maki de pargo da primavera, ovas de pargo assadas, tofu em conserva de missô com flor de cerejeira, senbei de cabeça de polvo

É um prato sazonal. Quanto ao ankimo cozido com limão, acrescento suco de limão e rodelas de limão, e cozinho o ankimo – sangrado e cozido no vapor –…

Mousse de queijo com flor de cerejeira, rolinho de caranguejo com inhame-longo, atum marinado yakishimo

São três tipos de sakizuke (aperitivo de abertura). Para a mousse de queijo com flor de cerejeira, dessalgo folhas de cerejeira salgadas e deixo 200…

Hamaguri frito na concha

Quanto ao hamaguri frito na concha, falando em fevereiro, é hamaguri, não é? Se simplesmente dispuser o hamaguri na concha sem mais, ele gruda nela…

Karukan manju, congro, abalone chirimen

Quanto ao karukan manju, coloco bastante inhame yamato ralado, combino em um pilão suribachi com surimi, ovo e tofu prensado, envolvo em torno de…

Amadai com shirako de fugu em kuzu

Quanto ao amadai (peixe-telha) com shirako de fugu em kuzu, salgo o amadai, lavo com saquê e grelho. O shiitake é grelhado e depois lavado com ponzu…

• ¥950

• Tempo de cozimento 3 h

Sashimi

Quanto ao sashimi, desta vez é sawara e atum levemente selados na chama. Como intercalar folhas de mibuna acrescenta um toque ao sabor, sirvo assim…

Codorna moldada

Este é o prato de owan (caldo claro). Quanto à codorna moldada, à carne e aos ossos de codorna, deliciosos no inverno, acrescento cerca de 20 % de…

• ¥380

• Tempo de cozimento 2 h

Baleia em conserva de missô, bottarga, sardinha cozida com sanshō, bolacha de fígado de frango e queijo, camarão maki em conserva de papa de arroz, konjac preto grelhado em shoyu aromático, fava em bonbori, tofu frito grosso estilo Kyoto tostado com missô de fuki, e ameixa crocante e udo crocante no espeto de agulha de pinheiro

A gordura de baleia perde bem a gordura quando se usa o missô ‘Saigetsu’, de Sado, que é bem salgado. Quanto à baleia em conserva de missô…

• ¥2.550

• Tempo de cozimento 3 h

Mochi-kujira em molho de vinagre-missô, peito de frango estilo lombo branco com óleo de yuzu-koshō, legumes prensados, bolinhas de kuwai, camarão rō-yaki, kintsuba de ankimo, konjac de Omi, baigai isobe-age, monaka de bulbo de lírio, espiral de polpa de ameixa, ovo em camadas

Quanto ao mochi-kujira em molho de vinagre-missô, atualmente a baleia é pouco usada por causa da proibição da caça, mas como é um ingrediente…