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Tataki de pato com sanshō

Ao cozinhar o pato, acho melhor aquecê-lo visando uma temperatura central de 56 °C. Ao perguntar a chefs franceses, muitos também mencionam uma…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 15 min

Managatsuo grelhado ao missô saikyō, vieira em conserva de shuto e sakekasu, camarão kuruma

Como o tema proposto foi o aroma, apresento esta releitura construída a partir do nosso trabalho cotidiano. Desta vez, é o aroma da defumação. No…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 2 min

Caqui seco, kin-namako e noz ao aemono, terrine de ankimo ao vinho, peixe prateado defumado em estilo de camélia de inverno, sushi finger de buri em estilo kosode, caranguejo-das-neves tōji-age, hoshiko hakusen-age, legumes em conserva acharazuke, shimi-konnyaku e sunoko cozidos à moda yamato

Quanto ao caqui seco, kin-namako e noz ao aemono, uso um caqui seco que é especialidade local. O kin-namako é bem reidratado em água por um dia…

• ¥950

• Tempo de cozimento 3 h

Pato selvagem grelhado no carvão (bulbo de lírio)

Depois de fritar rapidamente apenas a superfície do peito do pato selvagem em alta temperatura, aplico cocção a baixa temperatura e finalizo…

• 1 porções · ¥2.500

• Tempo de cozimento 1 h

Tofu de queijo e cereja

Ingredientes de outrora estão desaparecendo junto com a época. Lembro-me de como, onde vivo em Yamagata, a neve intensa fazia com que no inverno os…

• 4 porções · ¥1.986

• Tempo de cozimento 45 min

Polvo cozido em shio-kōji, abalone cozido com arroz, chakin de Kurosengoku e bulbo de lírio, kinpira de bardana hibernada

Este é um aperitivo feito com os vegetais hibernados de Hokkaido “abóbora hibernada, bardana hibernada”. O sabor da abóbora kabocha Yukigesho é…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 1 min

Daifuku de shirako

Este é o owan (caldo claro) que aproveita, na estação certa, o shirako de bacalhau fresco. O shirako de bacalhau fresco recebe, por causa do seu…

• 1 porções · ¥220

• Tempo de cozimento 1 h

Rosbife à moda japonesa

Desta vez é um shiizakana (prato adicional). Para o rosbife à moda japonesa, como muitos dos nossos clientes preferem carne vermelha magra, usamos…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 3 h

Sashimi “Envoltório de daikon”

Este é o prato de sashimi. Acrescentei uma variação à apresentação, trazendo um toque de diversão ao sashimi tradicional. Qual peixe está dentro é…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 15 min

Buri de inverno com wasabi ralado (daikon inteiro, mizuna, wasabi)

O buri é grelhado em fogo alto e próximo por cerca de 40 % do tempo total, para deixar a pele crocante e manter um toque malpassado por dentro. Além…

Rolinho de congro e yuba com repolho chinês, awa-fu cozido à moda holandesa, abóbora-d'água cozida (yuzu em juliana)

Preparei este prato de congro (anago) e yuba entre os quatro pratos que gostaria que os clientes apreciassem especialmente na estação fria. Não só…

• 1 porções · ¥430

• Tempo de cozimento 2 h

Seko-gani ao vinagre branco, tsurumaki grelhado com amazake, mousse de congro, kinpira de raiz de lótus, taro pequeno com shuto, polvo cozido até ficar bem macio, nozes de ginkgo torradas com sal, abalone marinado em borra de saquê, nabo pequeno grelhado ao estilo furofuki, mukago em espetinho matsuba

No seko-gani ao vinagre branco, uso seko-gani, que fica saboroso por volta de dezembro, acrescentando um pouco de vinagre ao tofu e temperando com…

• ¥1.500

• Tempo de cozimento 1 h

Tomate em conserva aromática

Este é o tomate em conserva aromática que fazemos na Yonemura, onde trabalho. Grelhamos bem os pimentões na brasa, ou de forma semelhante, até a…

• 1 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 1 h

Gratinado de shirako em casca de yuzu, estilo saikyō (yuzu amarelo)

A limpeza do shirako de fugu é feita com cuidado para eliminar o odor de peixe. O modo como é processado muda a textura na boca, por isso é um…

Owan de shirako de fugu

É um prato típico do inverno, que combina o shirako de fugu (glândula seminal do peixe), que ganha corpo e sabor na estação fria, com o…

• 1 porções · ¥1.280

• Tempo de cozimento 20 min

Lagosta ise-ebi grelhada com gema dourada, boi de Sendai selado na chama, bottarga, buri de inverno grelhado ao yuzu, ovas de arenque curadas em kombu, namasu das sete fortunas, arenque em forma de lanterna, shirako de bacalhau de inverno marinado em missô, ouriço-do-mar grelhado, fígado de peixe-sapo ao teriyaki

Esta é a travessa festiva da culinária de Ano Novo de Miyagi. Para a “lagosta ise-ebi grelhada com gema dourada”, tive cuidado com o ponto do fogo…

• 1 porções · ¥1.700

• Tempo de cozimento 1 h

Perca de garganta negra grelhada com sal e saquê, dengaku de ebi-imo, caqui e noz em shira-ae, ginkgo em corte matsukasa, daikon ralado em forma de crisântemo

Preparei este prato de nodoguro entre os quatro pratos que gostaria que os clientes apreciassem na estação fria. Não só neste, mas em todos os…

• 1 porções · ¥890

• Tempo de cozimento 1 h

Surinagashi de camarão sakura outonal

A partir do tema “O Trabalho de um Restaurante, Sempre em Transformação”, este é um owan (caldo claro). O surinagashi de camarão sakura outonal usa…

• 1 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 30 min

Shinjo de caranguejo (folhas jovens de mostarda, yuzu)

Ao preparar o shinjo (bolinho de peixe) de caranguejo, bato a vieira no processador de alimentos e misturo com a carne de caranguejo, para que o…

• 1 porções · ¥3.800

• Tempo de cozimento 1 h

Clafoutis assado de pera

Ao ouvir “pera”, a imagem que costuma vir à mente é a de uma compota, por isso desta vez criei um clafoutis. O ponto importante é adicionar a massa…

• 1 porções · ¥87

• Tempo de cozimento 40 min

Sukiyaki de filé com trufa

Este é o sukiyaki de trufa, prato símbolo da Obune. Desta vez eu quis que o final fosse leve e refrescante, por isso usei filé. Preparei um warishita…

Costeleta empanada de veado Ezo

A costeleta empanada de veado Ezo é um prato que permite servir, sem erro, uma carne de veado, difícil de cozinhar no ponto, de forma saborosa…

• ¥515

• Tempo de cozimento 15 min

Bacalhau fresco e nabo

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura) de bacalhau fresco e nabo, na primícia da estação. Concebi este prato pensando nos clientes de 40 a 70…

• 1 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 40 min

Chawanmushi de caranguejo-das-neves na casca de yuzu, shiromiso-jitate

Este prato permite saborear o aroma fresco e refrescante do yuzu, o aroma rico do dashi feito de katsuobushi e kombu cuidadosamente selecionados e…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 1 h