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Rolo de yuba com barbatana de tubarão e shinjo (molho fino de kuzu de caranguejo e crisântemo, camarão kuruma pequeno, cenoura, corte em folha de ginkgo, kikurage)

As pétalas de crisântemo são cozidas com uma quantidade mínima de vinagre para impedir a oxidação e manter a cor vibrante. As nozes de ginkgo ganham…

Hōraku-yaki de ovo (usando “pó de surimi multiuso”)

Este é o hōraku-yaki de ovo. O hōraku-yaki é um prato japonês de longa tradição, mas desta vez me inspirei em um prato francês de peixe da região de…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 20 min

Três tipos de creme de gergelim

Desta vez, gostaria de apresentar pratos que servimos regularmente no restaurante, assim como pratos que pretendo servir no futuro. Aqui apresento um…

• 1 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 20 min

Filé-mignon de boi grelhado na pedra, ouriço-do-mar

Este é o yakimono (grelhado). O filé-mignon grelhado na pedra segue o conceito de “comer a carne temperada com ouriço-do-mar em água salgada da…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 3 min

Wagyu de Hakata assado

O que busco na carne bovina é que a própria carne tenha um umami firme. No wagyu de Hakata assado que servimos desta vez, usamos a peça de alcatra…

• 2 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 3 h

Camarão kuruma jumbo, barbatana de tubarão

É tempurá de camarão kuruma, mas sirvo o camarão kuruma jumbo com um ponto de fritura quase malpassado, sem cozinhar por completo, para que os…

• Tempo de cozimento 10 min

Caldo de kombu com pedra aquecida, pato Tsugaru, bolinho de raiz de lótus com molho mizore, yuzu em cubos, cebolinha

Aqui apresento um prato que expressa o calor típico da estação em que o tempo começa a ficar frio. Como usamos uma pedra aquecida (onjaku), é…

• 1 porções · ¥330

• Tempo de cozimento 30 min

Wagyu grelhado com missô

Do menu degustação de verão, este é o gyū-nabe (ensopado de carne) de wagyu grelhado com missô. Muitos clientes estrangeiros vêm ao nosso…

• 1 porções · ¥1.400

• Tempo de cozimento 2 h

Rosbife de wagyu preto de Joshu, cozido em baixa temperatura

Este é o shiizakana (prato adicional). É um prato inspirado na Fábrica de Fiação de Seda de Tomioka, em Gunma, famosa pela sericultura. Trançando o…

• 1 porções · ¥2.120

• Tempo de cozimento 1 h

Berinjela inteira cozida no caldo, coberta com molho de yuba

Desta vez, sob o tema “Variedades de Pratos de Berinjela do Início do Outono” – a berinjela é geralmente vista como um vegetal de verão, mas, ao…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 1 h

Lagosta e abalone grelhados com aroma de chá, dengaku de berinjela pequena

O yakimono (grelhado) é a “lagosta e abalone grelhados com aroma de chá”. Uso Darjeeling, conhecido por sua cor laranja-clara e aroma frutado…

• 1 porções · ¥1.800

• Tempo de cozimento 1 h

Soba de sudachi: soba, sudachi

O soba de sudachi é feito à mão com farinha de trigo-sarraceno da serra de Shirakami, decorado com fatias de sudachi (pequena cítrica verde) de forma…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 1 h

Denpō-yaki (camarão kuruma, abalone, bulbo de lírio, nozes de ginkgo, shimeji Daikoku, cenoura em folha de bordo, abóbora em folha de ginkgo, regado com gin-an)

Desta vez é o denpō-yaki. Refere-se a um prato grelhado usando um recipiente de cerâmica rústica (doki), também chamado de doki-yaki. Parece ter…

Taro cozido tampado

Deixe-me apresentar o trabalho com vegetais que costumamos fazer na Yonemura, onde trabalho. O taro cozido tampado é um prato que incluímos em nosso…

• 1 porções · ¥150

• Tempo de cozimento 1 semanas

Frango cozido no vapor com molho de nametake

Nos nossos restaurantes de associados, eu faço uma amostra usando ingredientes que podem ser obtidos com regularidade, e peço que cada loja a prepare…

• 1 porções · ¥150

• Tempo de cozimento 40 min

Nabo de primavera e asa de frango Date takiawase

À medida que maio se aproxima, o frio intenso das manhãs e noites vai se acalmando, os dias agradáveis aumentam a cada dia, e às vezes surgem até…

Hamo e matsutake, fukume-ni

É o que se chama de um prato “deai-mono” (combinação de ingredientes que atingem sua estação ao mesmo tempo) do outono. É um prato simples, comum de…

• 4 porções · ¥5.000

• Tempo de cozimento 20 min

“Misaki-gazami” em geleia cristalina de kabosu

Como forma de aproveitar ingredientes de outono, desta vez pensei em uma série de pratos que mudam com a estação, do hashiri ao shun e ao fim de…

• 1 porções · ¥135

• Tempo de cozimento 1 h

Salada de tomate, queijo e sardinha-bebê

Sob o tema dos pratos tradicionais herdados. Já apresentei o “chirimen cozido com sanshō”, e este é um prato que o aproveita. Aqui, finalizamos em…

• 1 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 15 min

Sōmen de berinjela

Esta é uma apresentação a partir dos pratos de outono populares em nosso restaurante. A berinjela é geralmente vista como um vegetal de verão, mas…

• 1 porções · ¥100

• Tempo de cozimento 10 min

Matsutake shigure-ni, sushi prensado de cavala em ichimatsu, bulbo de lírio com aroma de crisântemo, ayu grelhado com as próprias ovas, mukago estilo muro de pedra, raiz de lótus recheada com mostarda, mochi e nozes de ginkgo temperados com ouriço-do-mar

Deixando os vegetais deliciosos

Desenvolvemos um dashi de sensação inédita, feito com alho de odor suavizado, como parte de “A Valorização da Culinária Vegana na Culinária…

• 4 porções · ¥1.308

• Tempo de cozimento 20 min

Hambúrguer de berinjela (tomate fruta, ovo onsen de codorna, Parmigiano, cebolinha kamoji)

Ao ouvir “grelhado na brasa”, muitas pessoas imaginam yakitori, por isso encaixo tsukune (bolinho de frango) grelhado com tare entre fatias de…

• 1 porções · ¥210

• Tempo de cozimento 50 min

Siri defumado

O restaurante onde trabalho é centrado em crustáceos, e o nosso trabalho de defumar frutos do mar tem boa reputação, então pensei em dar também ao…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 30 min