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Ginza, local, Matsue flavors
Camarão em caldo nebuloso
Este é o owan (caldo claro). Para o camarão em caldo nebuloso, descasca-se o camarão maki cru e bate-se levemente com as costas da faca, refoga-se…
Ginza, local, Matsue flavors
Este é o owan (caldo claro). Para o camarão em caldo nebuloso, descasca-se o camarão maki cru e bate-se levemente com as costas da faca, refoga-se…
Ginza ALLDAY DINING NiKO GINZA
Ryo Inoue
É o yakimono (grelhado). Para a geleia morna de masago (estilo granulado, à base de ovas de peixe), coloca-se uma gelatina vegetal que não derrete…
Akasaka Shozan
Para o caracol-de-rio ao molho nuta, servido como primeiro hassun, combinei o molho nuta – do costume, no período Edo, de comer cebolinha ao molho…
Este é o takiawase (cozidos servidos juntos). Para o abalone cozido até ficar macio, preparo o abalone como de costume e reidrato lentamente em saquê…
O manju de caranguejo do nimono (cozido) leva abóbora e inhame yamato, mas, se colocar abóbora demais, fica com uma cor amarela intensa demais. A…
O owan (caldo claro) é o shinjo de yuba com broto de bambu. O broto de bambu é cozido em algo mais próximo de um dashi happō temperado do que de um…
Yoshiharu Kasai
Da transição do pêssego para a cerejeira, é a época em que se sente o sopro de uma nova vida, com as formaturas e as cerimônias de matrícula. Compus…
Koishikawa, Hitachi Ltd. Hakusankaku
Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). Quanto ao abalone com seu próprio fígado: o abalone é primeiro cozido no vapor com saquê, depois o fígado…
Kannai Japanese Cuisine Kukai
Este é o takiawase (cozidos servidos juntos). No honmasu (truta) envolto e cozido em repolho de primavera, juntam-se as aparas da truta e envolve-se…
Chiba - Hotel Ichinomiya Seaside Otsuka
No yakimono (grelhado), o sayori em bonbori tricolor: o sayori é filetado em três partes (sanmai-oroshi), lavado em sakejio (mistura de saquê e sal)…
Omotesando Japanese Cuisine Keyaki-tei
Quanto ao fukko de pele prateada grelhado com sal do hachi-mori (petisco servido em tigela), o grelhado com sal é o que mais combina com o fukko. O…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
Para o sakizuke fiz o tofu satsuki, que na verdade é um tofu com shuto. Batizei de satsuki, o nome antigo do quinto mês lunar, por causa da temporada…
O udo oroshi-ni: o udo é levemente escaldado e passado no processador de alimentos, depois adiciona-se lagosta japonesa já preparada e cozinha-se…
Rakantei
No sunomono (preparo no vinagre), o vinagre de kombu: acrescento vinagre ao líquido claro que sobe ao ferver o zenmai (samambaia-real), e junto um…
Honke Kamata Chefs Association
O yakimono (grelhado) de vieira com shuto (pasta fermentada e salgada de vísceras de peixe) é preparado deixando a vieira de molho por cerca de vinte…
Ajikobo Suisen
É o sunomono (preparo no vinagre). Para o camarão kuruma em ōharagi, deixo o camarão de molho num vinagre doce leve, combino com udo cozido em…
Akasaka Shozan
É o tomezakana (prato que marca a reta final da refeição). Há registros de que a carne de peixe-sapo era comida traçando o formato do caractere…
Como prato de vegetais da primavera, os brotos de bambu, o udo e o tsukushi (brotos de cavalinha) temperados com folhas de sanshō: tira-se o amargor…
Sea Pomegranate
O owan (caldo claro) é o shinjo de hamaguri. Tem uma sensação parecida com a sopa clara comum de hamaguri, mas foi um pouco diluído com dashi.
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