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Sopa levemente engrossada com kuzu

É o owan (caldo claro). No amadai com kabura-mushi (nabo cozido no vapor), espremos o nabo e misturamos farinha de arroz glutinoso (shiratamako)…

Robalo grelhado com sal estilo Toda, raiz de lótus com pasta de camarão, língua bovina hisagi-yaki, batata-doce tazuna, bagna càuda de nori fresco

Este é o yakimono. O robalo usado no robalo grelhado com sal estilo Toda é de porte menor, mais próximo de um fukko. O sal é feito a partir da água…

Tofu de três cores com vinagre de gema, camarão shiba-ni, shinjo de shiitake e cerejeira

O tofu de três cores com vinagre de gema, o camarão shiba-ni (cozido rapidamente) e o shinjo de shiitake e cerejeira foram finalizados com um toque…

Shinjo de camarão frito envolto em pão, shinjo de shiitake envolto em fios finos, bardana em lâminas finas frita crocante, peixe local e aspargo fritos ao curry

Ostra-das-rochas envolta em kadaif, camarão saimaki envolto em mamão verde, myōga pequeno envolto em queijo, hoshiko frito com farinha de arroz moída na hora

No camarão saimaki envolto em mamão verde do agemono, como o verão tende a causar má digestão, usei mamão verde, que contém enzimas que quebram…

Sassami de frango jidori grelhado com shuto, tazuna-zushi tricolor

Tofu de fava

O tofu de fava (tenmame-dofu) é um dos pratos do sakizuke (aperitivo de abertura). É firmado com favas e leite de soja. Por precaução, cobri com um…

Sortido frito estilo ouriço-de-castanha: lagosta japonesa frita estilo Tamba, yuba frito em formato de fardo, amêndoa frita em formato de crisântemo

No agemono (fritura), o yuba frito em formato de fardo é feito misturando 20 % de base de ovo ao shinjo de camarão, depois envolvendo ovas de salmão…

Abalone estilo hakata, abóbora kabocha em coroa da lua, cenoura em cilindros, camarão cozido no vapor com sal, favas

No takiawase (cozidos servidos juntos), o abalone estilo hakata: cozinha-se o abalone em fogo baixo por cerca de duas horas, até ficar macio, e…

Pato cozido com okara; Manju de abóbora com berinjela ao gergelim

No nimono (cozido), o pato cozido com okara ficaria um pouco duro se fosse feito com o lombo inteiro, então desta vez selamos apenas a pele do pato…

Estilo açafrão

O owan (caldo claro) é ao estilo açafrão. O mestre Komatsuzaki costumava servi-lo em uma tigela de sopa, mas eu preparei ao estilo dobin-mushi…

• ¥930

• Tempo de cozimento 30 min

Shinjo de bardana e camarão recheado com barbatana de tubarão com molho engrossado, daikon Miura em corte de leque, kuwai em corte matsukasa, cenoura em corte ume, tsubomina cozido em geada

Este é um takiawase. Quanto ao shinjo de bardana e camarão recheado com barbatana de tubarão com molho engrossado, no frio, querendo expressar a…

• ¥5.370

• Tempo de cozimento 1 h

Abobrinha frita recheada com camarão

Depois que a abobrinha é recheada com um recheio de shinjo (bolinho de pasta de peixe) de camarão, ela é primeiro cozida por completo num forno de…

Salmão de outono grelhado em folha de magnólia, salmão grelhado ao estilo Tsugaru, camarão grelhado com kōji, pato cozido no vapor com molho

O prato grelhado é o hoba-yaki, em que se aproveita o aroma da folha de magnólia. Depois de finalizar cada item, eles são envolvidos na folha de…

Shinjo de camarão em caldo claro, abóbora-d'água em forma de cabaça, orelha-de-judas branca, melão pequeno, brotos de myōga, folha de sanshō

Jibu-ni, especialidade de Kaga

No prato quente, cozinham-se antecipadamente os legumes, o fu (glúten de trigo) e o camarão no dashi happō branco. A carne de pato é coberta com…

Aspic de primavera

Os vegetais coloridos do aspic de primavera são pimentão, aspargo e couve-de-milão colhida entre março e abril na região do Lago Kawaguchi. Quanto à…

Congro grelhado com batata nova, congro e bardana nova moldados e fritos, kisu branco enrolado em forma de broto de samambaia

São pratos que aproveitam ao máximo a gordura de cada parte do congro.

Manjū de taro ebi-imo, amadai cozido no vapor com painço

Este é o takiawase (cozidos servidos juntos). Para o kimi-age (fritura em massa de gema) feito com o hamo de fim de estação, o peixe recebe o…

Daikon Shogoin em corte hexagonal, cozido lentamente; ovas de bacalhau e congro enrolados em brotos, cozidos em molho de gema de ovo; bardana em tubo recheada com camarão, cozida em estilo inrō; fuki em estilo mizuhiki

O daikon Shogoin cozido lentamente do takiawase (cozidos servidos juntos) foi preparado com um caldo tirado dos ossos do congro grelhado sem tempero…

Camarão tawara-age, tatami-iwashi frito com ouriço-do-mar

No prato frito, o camarão tawara-age tem por fora abóbora kabocha cortada em bastões e por dentro shinjo. Como a abóbora escurece rapidamente ao…

Raiz de lótus no vapor

Camarão em vapor de duas texturas, edamame hakusen-age, rolinho de caranguejo, rolinho de salmão com nagaimo e wakame e ovo de foie gras

No prato de entradas, o camarão em vapor de duas texturas: o camarão é cozido em água com sal e aberto em borboleta. Tempero o surimi com um leve…

Camarão tanba-age, congro frito estilo yōrō, raiz de lótus cortada em anel de neve

No agemono (fritura) de camarão tanba-age, o nome vem do fato de usar castanhas produzidas em Tanba.