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Legumes de inverno com molho de shirako

Este é um pequeno prato quente. Para os legumes de inverno com molho de shirako (glândula seminal do peixe), o shirako de bacalhau é lavado em…

Kisu Hakata, hamo frito em massa com ovas, kakiage de junsai, bolinhos de batata-doce roxa com pinhões

O kisu Hakata é feito intercalando nozes de ginkgo frescas passadas por peneira entre pedaços de kisu, e fritando em uma massa leve. O hamo frito em…

Vieira grelhada estilo Tsugaru, ovo trabalhado prensado com bottarga, nozes de ginkgo em forma de chapéu de palha trançado

A vieira grelhada estilo Tsugaru fica bem tanto no forno comum quanto, se tiver um forno de convecção, o calor penetra bem até o centro e dá um…

Caranguejo-das-neves no vapor com nabo ralado

Kinki grelhado yūan, kisu grelhado com shuto, raiz de lótus, castanha e nozes de ginkgo ao missô de pato

No yakimono (grelhado), o kisu grelhado com shuto é feito adicionando gema de ovo ao shuto, colocando-o entre fatias de kisu, moldando-o em formato…

Mukago estilo muro de pedra

Sobre o mukago estilo muro de pedra do cozido: se a consistência da massa de ovo e a do mukago não forem parecidas, eles tendem a se separar na hora…

Sopa levemente engrossada com kuzu

É o owan (caldo claro). No amadai com kabura-mushi (nabo cozido no vapor), espremos o nabo e misturamos farinha de arroz glutinoso (shiratamako)…

Grelhado na carapaça de caranguejo, matsutake, filé de carne bovina

É o aizakana (prato intermediário). Desta vez, a base do grelhado na carapaça de caranguejo tem como base o taro ebi-imo. Para ajustar a firmeza…

Siri grelhado com aroma de trufa

O prato grelhado é o siri grelhado com aroma de trufa. O siri é escalfado em dashi de kombu com 1,7 % de salinidade. Por baixo, coloca-se berinjela…

Nabo recheado com kenchin, camarão kuruma shiba-ni, feijão hanamame embebido, batata-doce cozida perfumada

É o takiawase (cozidos servidos juntos). Para o pequeno nabo recheado com kenchin: o nabo é escavado e preenchido com um recheio kenchin de tofu…

Kamasu de fim de estação defumado, grelhado com grãos de trigo-sarraceno; ebi-imo com foie gras grelhado ao missô; bulbo de lírio prensado grelhado dourado

Este é o yakimono (grelhado). Para o kamasu de fim de estação defumado, o peixe é filetado em três partes, salgado, marinado em wakasa-ji, espetado…

Tofu liofilizado, yuzu frito envolto na casca, kuwai isobe-age, batata-doce frita em massa fina, cenoura frita aromática, nozes de ginkgo fritas sem empanado

Matsutake e shungiku marinados em yuzu, lula e hoya com konowata, namasu de crisântemo bicolor

Amadai grelhado com saquê

Para o yakimono (grelhado), pensei em uma forma de servir com mais impacto do que os outros restaurantes, por isso, em vez de um konro comum…

Shiitake grelhado hakata com ouriço-do-mar, castanha grelhada, nozes de ginkgo mochi em espeto de agulha de pinheiro, ochi-ayu em conserva de sakekasu, camarão kuruma e jūsanri

No shiitake grelhado hakata com ouriço-do-mar do aperitivo – hakata sendo uma preparação prensada em camadas, cujo nome vem do tecido listrado…

Bōdara frito em formato de fardo de arroz, senbei em forma de folha de bordo, nozes de ginkgo em forma de bolota, foie gras cozido no vapor

É um agemono (fritura). Para o bōdara (bacalhau seco) frito em formato de fardo de arroz, cozinhamos e amassamos batatas, acrescentamos cebola e o…

Awayuki-age

O awayuki-age do aizakana é feito ralando nabo, misturando clara de ovo, moldando com o recheio dentro, e cobrindo com fécula de batata. Cozinha-se…

Caldo turvo de carcaça de frango, bolinho de dōmyōji e batata frito em shin-hikiko

Para o caldo turvo de carcaça de frango, quis fazer do arroz glutinoso o elemento principal do owan (caldo claro), por isso usei-o no caldo, no…

Kisu seco ao vento de outono e tostado na chama, caqui maduro e berinjela vermelha, nozes de ginkgo em formato de bolota, quiabo-bebê coberto com “primeira geada”, batata-doce à moda Toganoo tostada na chama, bolinho grelhado de bardana em formato de moeda, batata com glacê mitarashi

Isto é o Fuin I. Quanto às nozes de ginkgo em formato de bolota: quando as nozes de ginkgo são cozidas em mingau de arroz, elas incham bastante e…

Camarão tawara-age, tatami-iwashi frito com ouriço-do-mar

No prato frito, o camarão tawara-age tem por fora abóbora kabocha cortada em bastões e por dentro shinjo. Como a abóbora escurece rapidamente ao…

Raiz de lótus no vapor

Camarão nanban ao molho daigo, tofu hagi, sushi de salmão de outono e nabo

Tendão bovino em molho âmbar e camadas de congro, bulbo de lírio e taro

O tendão bovino em molho âmbar do nimono foi inspirado na culinária coreana. O farelo de arroz também serve, mas hidratamos o tendão de Aquiles…

Tainha frita

Como prato de referência entre as frituras, esta é a tainha frita (karaage), servida com molho de camarão, para ser apreciada. Para o molho de…