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Shinjo de cinco cores

Este é o owan (caldo claro). Tomando como imagem a época em que as árvores mudam de cor no outono, fiz um owan que evoca o outono usando ingredientes…

• ¥810

• Tempo de cozimento 1 h

Nabo cortado em crisântemo, abalone cozido macio

Este é o nimono (cozido). Para o nabo cortado em crisântemo, fervemos o nabo na água de lavagem do arroz e depois o cozinhamos mantendo a temperatura…

• ¥1.000

• Tempo de cozimento 1 h

Buri com daikon, abalone salteado no saquê, komochi-kombu

Este é o sunomono (preparo no vinagre). Para o buri com daikon, corta-se o buri em filés pequenos, espeta-se com um espeto de metal, salga-se…

Sortido de outono grelhado com chá aromático, amadai grelhado em ondas, abalone grelhado na manteiga, taro ebi-imo e codorna em anéis da lua, caranguejo-rei, hamo grelhado na chama

O grelhado com chá aromático do yakimono segue o método do grelhado em folha de magnólia (hoba-yaki). Como o calor direto às vezes pode fazer a folha…

Abalone cozido no vapor estilo Matsumae, karei e shiro-uri em bolinhas

No abalone cozido no vapor estilo Matsumae, do sunomono (preparo no vinagre), o abalone é preparado, coberto com uma fatia redonda de daikon…

Abalone preto

O abalone preto é feito colocando abalone e daikon em um saco a vácuo e cozinhando no vapor com o saco fechado. Assim, ele fica praticamente em…

Consomê frio de camarão kuruma, abalone cozido no vapor com saquê em camadas com trufa

Preparei dois pratos para o sakizuke (aperitivo de abertura). Quanto ao consomê frio de camarão kuruma, como ainda é uma época bastante quente…

• ¥800

• Tempo de cozimento 3 h

Abalone, camarão kuruma

A cebola nova da primavera é fatiada fina, polvilhada com fécula de kuzu e cozida em água levemente engrossada com kuzu. Como o dashi tem um sabor…

Kinmedai cozido no vapor com trigo-sarraceno em grãos; abalone preto fukura-mushi

É o mushimono (prato no vapor). Por ser uma pousada de Izu, sempre usamos kinmedai e abalone. No kinmedai cozido no vapor com trigo-sarraceno em…

Abalone fukura-ni

O nome deste abalone fukura-ni é escrito com caracteres auspiciosos e se lê “fukurani”. A forma de preparar abalone varia de chef para chef, mas…

Rolinho primavera de peixe-sapo, abalone isobe-age, senbei de polvo sakura

O prato frito é o rolinho primavera de peixe-sapo. Em Ibaraki, o peixe-sapo é famoso. Quando se fala em peixe-sapo, acho que a forma de comê-lo é…

Abalone estilo hakata, abóbora kabocha em coroa da lua, cenoura em cilindros, camarão cozido no vapor com sal, favas

No takiawase (cozidos servidos juntos), o abalone estilo hakata: cozinha-se o abalone em fogo baixo por cerca de duas horas, até ficar macio, e…

Abalone cozido no vapor, rolinho de pepino e wakame

É o suzakana (petisco no vinagre). O abalone cozido no vapor é cozido lentamente por duas horas em uma panela com daikon e saquê, até ficar macio. O…

Abalone seco cerimonial, biscoitos de caranguejo em flor de ameixa Kōrin, denbu em galho de ameixeira, kobore-ume em shiratae, ouriço-do-mar grelhado com ita-omiki

Este é o zensai (entrada). Para os biscoitos de caranguejo em flor de ameixa Kōrin: amassa-se uma pasta feita da borra prensada do shoyu de amiebi…

Abalone isobe-yaki, fugu seco ao vento, camarão kuruma recheado, caranguejo-das-neves em sushi kosode, lula grelhada com ouriço-do-mar, zeitaku-ni, vegetais em formato de folha em cores variadas

No abalone isobe-yaki, o abalone é cortado um pouco mais grosso, pincelado com uma camada de shoyu com fígado e rapidamente selado em fogo alto. No…

Managatsuo grelhado estilo saikyo, gengibre frito, barracuda grelhada com yuzu, abóbora kabocha grelhada com fios de ovo, e tofu de gergelim em casca de yuzu, estilo rikyū

No prato grelhado, o tofu de gergelim em casca de yuzu, estilo rikyū, é feito colocando o tofu de gergelim dentro de uma casca de yuzu, misturando…

Lagosta ise-ebi desfiada à mão, abalone cozido no vapor com saquê, ayu cozido com sanshō

Quanto ao shiizakana desta lagosta ise-ebi desfiada à mão, a lagosta é fervida e a carne extraída; finalizar com kimi-yaki (grelhado com gema) também…

Abalone grelhado à beira-mar

Mexilhão em caldo claro de frutos do mar com sal, creme de ovo firmado

É o sunomono (preparo no vinagre). Quanto ao mexilhão em caldo claro de frutos do mar com sal e creme de ovo cozido no vapor, “igai” é o termo…

Abalone refogado no saquê até o ponto fofo

Este é o prato pequeno (1). O ovo em temperatura controlada (estilo onsen tamago) é quebrado cerca de três horas antes do serviço; polvilha-se um…

Mousse de pimentão vermelho, presunto cru com abóbora-d'água estilo hakata, abalone marinado em missô

Para a mousse de pimentão vermelho, o pimentão vermelho é transformado em pasta com água e leite de soja, e acrescentam-se gelatina em pó, clara de…

Rolo de fígado de abalone, kinko em shira-ae

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). Para o rolo de fígado de abalone, se ficar macio demais, o sabor se perde e fica sem graça, então…

Sōmen de peixe genpei envolto em cebola nova, ovo de gema invertida

São três sakizuke (aperitivo de abertura). Para o sōmen de peixe genpei, prepara-se uma diluição de kuzu bem mole com 1 gō (180 ml) de fécula de kuzu…

Lagosta japonesa grelhada momiji-yaki, sanduíche de abalone com foie gras

É um prato grelhado (yakimono). Na lagosta japonesa grelhada momiji-yaki (grelhado que evoca as folhas de outono), a lagosta japonesa é fervida por…