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Ovas de hamo em conserva de moromi, akébia e pepino-do-mar grelhado, kintsuba de duas cores com bulbo de lírio e jinda, bardana tingida de preto, nabo pequeno em forma de crisântemo em conserva de kōji

Salga-se abundantemente as ovas de hamo e mantêm-se congeladas. Depois, dessalga-se, deixa-se de molho em shōchū por cerca de 30 minutos, escorre-se…

Peixe-espada frito estilo naruto, camarão-louva-a-deus ōharagi, kakiage de edamame

É o agemono (fritura). O kakiage de edamame é feito reunindo grãos de edamame sem a pele fina em uma massa leve e fritando. Por cima, como decoração…

Arroz de ostra

Shinjo de amêijoa hamaguri com purê sedoso de nabo

Este é o owan (caldo claro). Para o shinjo de amêijoa hamaguri com purê sedoso de nabo, cortamos as amêijoas no tamanho desejado, salteamos…

Codorna enrolada em alho-poró japonês, frita e dourada; biscoito estilo jangada de congro e bardana; sal de ervas tostadas; glúten de trigo em forma de flor de ameixeira com dois recheios, frito

No prato frito, a codorna enrolada com alho-poró japonês é feita envolvendo o alho-poró na codorna e fritando até dourar, com uma massa de gema de…

Ainame no vapor com kuzu e tofu de yuba

O ainame no vapor com kuzu do owan: fileto o ainame em três partes (sanmai-oroshi), retiro as espinhas, corto fino a partir da ponta, salgo e escaldo…

Kochi curado com kombu com glacê âmbar de irizake, ayu jovem em dengaku de missô de tomate, hamo enrolado em bardana, terrine dourada de ovas de polvo, sushi de pargo pequeno de Wakasa com folha de sanshō

No zensai (entrada), o dengaku de missô de tomate com ayu jovem: normalmente usa-se missô de tade (erva-pimenta) ou algo do tipo com o ayu, mas aqui…

Rolo de tendão bovino em yuba

É um nimono (cozido). O rolo de tendão bovino em yuba usa o tendão em formato de bastão que fica ao lado do filé-mignon. Para manter a textura da…

• ¥460

• Tempo de cozimento 1 h

Enguia yahata-maki arima-ni

É o takiawase (cozidos servidos juntos). Para a enguia yahata-maki arima-ni: normalmente a bardana é enrolada por dentro, mas desta vez inverti…

• ¥181

• Tempo de cozimento 40 min

Bardana recheada com pato estilo inrō, nabo cozido com açafrão, taro umani, broto de bambu de colheita precoce, cenoura de Kyoto, mibuna

Este é um niawase (prato misto de cozidos). Centrado em três ingredientes – bardana, nabo e taro – combina três estilos de cozimento: o nishime…

Camarão kuruma envolto e frito, congro yawata-maki frito, matsutake futami-age, monaka de bulbo de lírio, castanha frita em massa de matcha

É o agemono (fritura). O congro yawata-maki frito é enrolado no estilo usual do yawata-maki e cozido no vapor. Também ficaria bom cozido em saquê…

Manjū de ervilha, kinmedai, brotos de bambu

É um takiawase (cozidos servidos juntos). Para o manjū de ervilha, as ervilhas são transformadas em pasta e combinadas com o inhame yamato numa…

Nabe girassol estilo yanagawa

Este é o susumezakana (prato adicional). O nabe girassol estilo yanagawa foi inspirado no yanagawa-nabe tradicional feito com dojô e ovo, reproduzido…

Kinmedai cozido ao estilo hakata, arca shigure-ni, abóbora kabocha cortada em flor de crisântemo, e mais

Vamos ao nimono. Este é o kinmedai cozido ao estilo hakata. Salga-se o kinmedai, retira-se a umidade com uma folha desidratante, e faz-se um…

Taro estilo muro de pedra com pasta de edamame, enguia enrolada em talo de taro, bardana recheada com kenchin, entre outros

Para o taro estilo muro de pedra com pasta de edamame (zunda): descasco taro Ishikawa (uma variedade pequena de taro), fervo previamente, corto em…

Congro e raiz de lótus no vapor, taro ebi-imo cozido para absorver o caldo, kinuta-maki de ostra com molho de missô e frango, suppon curado com vegetais

Para o congro e raiz de lótus no vapor, o congro é filetado, sua viscosidade é removida, e ele é cozido em um caldo temperado. Em seguida, raiz de…

Ainame e udo cozidos rapidamente, dojô enrolado em bardana, daikon seco fukume-ni, berinjela ao estilo Kōshū

Este é um prato takiawase (cozidos servidos juntos). Para o ainame e udo cozidos rapidamente, o ainame é filetado em três partes (sanmai-oroshi)…

Shinjo de vieira frito com yuzu, camarão frito com pinhões, fígado de peixe-sapo envolto em folha prensada de sardinha seca e frito

Shinoda-maki de kenojiru

Quisemos expressar novamente, com base nas técnicas da culinária japonesa, o prato regional “kenojiru”, transmitido nesta região, como uma releitura…

• 4 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 1 h

Torisuki de frango shamo-rock

No torisuki de frango shamo-rock do susumezakana, o “Otome no Namida” é um tomate muito doce. Foi usado com a ideia de um sukiyaki de tomate em mente.

Buri de inverno grelhado em feixes, buri de inverno saikyō-yaki, suppon oyako-yaki, legumes de inverno com daikon ralado grosso

O buri de inverno grelhado em feixes é feito enrolando bardana preparada ao estilo kinpira no buri de inverno, e grelhando-o à pincelada com um molho…

Nabe de enguia

O nabe de enguia costuma ser feito ao estilo yanagawa, mas uma versão simples e leve, cozida próxima de um caldo de suppon, também é deliciosa; por…

Nodoguro grelhado e cozido

É um trabalho que fazemos no hotel quando estamos ocupados: o chamado niyaki, cozinhar um prato uma vez e depois grelhá-lo à brasa antes de servir…

• ¥1.760

• Tempo de cozimento 1 h

Ayu dengaku frito em shinbiki-ko, enguia tatsuta-age com mostarda, senbei de camarão, aspargo frito em farinha de okaki

Para o ayu dengaku frito em shinbiki-ko, retirar as escamas e guelras do ayu, cortar pelas costas para remover a espinha central, aparar as espinhas…