Quanto ao tofu de abalone do nimono (cozido), fiz em duas camadas: o fígado e a carne. Como às vezes há convidados que não apreciam o fígado, a…
No prato frito, a codorna enrolada com alho-poró japonês é feita envolvendo o alho-poró na codorna e fritando até dourar, com uma massa de gema de…
A entrada (zensai) é composta por abalone cozido, ovas de arenque, kombu, daikon seco e crocante (harihari) e pepino fresco, tudo preparado em…
No owan, a parte externa e firme do abalone é bem escovada com uma esponja de aço para firmá-la, depois ralada em um ralador e transformada em…
O robalo grelhado com bulbo de lírio, do yakizakana (grelhado): deixo o robalo de molho num sandōwari (partes iguais) leve com um pouco de manteiga…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
Quanto ao abalone fukura do owan, normalmente o abalone fukura é reidratado lentamente e cozido até ficar doce e salgado, mas, por ser verão…
O tokobushi em corte matsukasa (pinha), do shukō (petisco para o saquê), é cozido até ficar macio, e, no final, acrescenta-se o fígado passado por…
Otemachi Tokyo Kaikan
Este é o prato de abertura do curso de abalone. No abalone estilo isobe, ralo a parte do músculo adutor do abalone em um ralador para fazer uma pasta…
¥2.540
Tempo de cozimento 1 h
É o owan (caldo claro). Como a carambola não chegou no fornecimento, cortei shiro-uri em formato de estrela e coloquei por cima.
Foi escolhido um menu em curso, com dois tipos de owan – um caldo turvo e um caldo claro. Como é início do verão, o óleo foi bem aproveitado em…
Sendai Unagi Taketei Main Branch
O hiyashi-nimono (nimono servido frio) expressa o mês de junho através dos cortes dos ingredientes e da combinação de cores.
Hattori Nutrition College
O abalone no vapor com molho de gema e vinagre é uma das técnicas da escola Hattori: depois de esfregar o abalone com sal para limpá-lo, despeja-se…
Japanese Chef Kyoyukai
A massa do kisu e aspargo fritos é a hakusen-goromo (massa leve de clara de ovo em forma de leque), mas, como só fécula de batata deixaria a massa…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Como o recipiente do agemono (fritura) é grande, finalizamos o prato de forma fofa e leve, mas a ideia original era, na verdade, a de um xiaolongbao…
Quanto ao arenque cozido em molho doce (kanroni) do nimono (cozido): o arenque seco macio é mais fácil de trabalhar, mas o duro fica mais saboroso…
Kanda - Hitachi Building Systems Kanda Club
Na versão em owan (caldo claro), a cor da abóbora-d'água era importante, mas aqui não me preocupo com a cor. Numa sopa leve de suppon…
Ginza ALLDAY DINING NiKO GINZA
Ryo Inoue
Este é o sunomono (preparo no vinagre). Quanto ao abalone macio, o abalone é reidratado na panela de pressão. Colocam-se daikon e dashi de kombu na…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
O owan (caldo claro) é o surinagashi de abóbora kabocha e cebola pérola. Pekorosu são cebolinhas pérola pequenas. Fatio as cebolinhas pérola e as…
Este é o takiawase (cozidos servidos juntos). Para o abalone cozido até ficar macio, preparo o abalone como de costume e reidrato lentamente em saquê…
Shiki Yuzen Edo
Na entrada (zensai), o abalone no vapor com folha de cerejeira é preparado temperando o abalone cozido no vapor com sal com tama-missô (missô adoçado…
A geleia de ameixa do su-zakana (acompanhamento ao vinagre) é feita misturando vinagre de ameixa vermelha e vinagre de ameixa branca em partes…
Otemachi Tokyo Kaikan Mitsubishi Club
Toru Sugai
Este é o 38º microperíodo sazonal. No abalone oni-oroshi, corto o abalone finamente em corte ondulado, refogo rapidamente em óleo de semente de uva e…
¥3.000
Tempo de cozimento 1 h
Mostrando 24 de 205
