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Lagosta e abalone grelhados com aroma de chá, dengaku de berinjela pequena

O yakimono (grelhado) é a “lagosta e abalone grelhados com aroma de chá”. Uso Darjeeling, conhecido por sua cor laranja-clara e aroma frutado…

• 1 porções · ¥1.800

• Tempo de cozimento 1 h

Estilo sumashi, bottarga, mochi de raiz de lótus

A partir da reconcepção de pratos apreciados em Tóquio e da culinária de Niigata, desta vez é um preparo em estilo sumashi (caldo claro). Combinamos…

• 1 porções · ¥530

• Tempo de cozimento 40 min

Chawanmushi de barbatana de tubarão

Este é um prato cozido no vapor. Sirvo este chawanmushi (pudim salgado cozido no vapor) de barbatana de tubarão pensando que, por volta deste ponto…

• 1 porções · ¥700

• Tempo de cozimento 5 h

Soba de sudachi: soba, sudachi

O soba de sudachi é feito à mão com farinha de trigo-sarraceno da serra de Shirakami, decorado com fatias de sudachi (pequena cítrica verde) de forma…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 1 h

Tsukune de veado Ezo, envolto em repolho

O tsukune de veado Ezo envolto em repolho é feito moendo a parte que sobra ao aparar a carne do veado, e usando-a como a carne do tsukune. Além…

• ¥606

• Tempo de cozimento 30 min

Taro cozido tampado

Deixe-me apresentar o trabalho com vegetais que costumamos fazer na Yonemura, onde trabalho. O taro cozido tampado é um prato que incluímos em nosso…

• 1 porções · ¥150

• Tempo de cozimento 1 semanas

Rolinho de okowa

Esta é uma reconstrução da culinária regional de Gunma. É um mushimono (prato no vapor). Através de uma colaboração entre o repolho de Tsumagoi e uma…

• 1 porções · ¥490

• Tempo de cozimento 3 h

Caldo claro de kombu envelhecido em armazém e katsuobushi curado por bolor, barbatana de tubarão, esfera-surpresa de suppon (brotos de cebolinha, gengibre escondido)

Este também é um prato que oferecemos durante todo o ano, servido nos cursos de faixa de preço mais alta. O ponto-chave deste prato é o kombu…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 1 min

Fígado de peixe-sapo, caldo de peixe-sapo em geleia

Isto faz parte do esforço para lidar com o aumento dos custos dos ingredientes. No restaurante onde trabalho, em Oarai, na província de Ibaraki, o…

• 1 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 2 h

Repolho chinês hibernado envolto em arroz ancestral, namerō de arenque, arenque em conserva, ovas de arenque

Este é o prato de arroz. Os vegetais hibernados usados são “repolho chinês hibernado, repolho hibernado, cenoura hibernada, repolho chinês…

• 1 porções · ¥340

• Tempo de cozimento 1 min

Iizushi de salmão e arroz novo crocante

Esta é uma expressão da cozinha regional em versão contemporânea. Prato regional original: iizushi de salmão (shokuji) Querendo preservar o sabor…

• 4 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 1 min

Wagyu assado em baixa temperatura com foie gras

Cozinha regional em versão contemporânea Prato regional original: wagyu assado Buscando os pratos antigos transmitidos há muito tempo na região de…

• 1 porções · ¥1.056

• Tempo de cozimento 5 h

Vieira Ōboshi, nameko da nova safra

Este é o sunomono (preparo no vinagre). Misturo a vieira Ōboshi, o nameko e o pepino, e cubro com pétalas de crisântemo. Para o daikon ralado, uso o…

• 4 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 20 min

Frango cozido no vapor com molho de nametake

Nos nossos restaurantes de associados, eu faço uma amostra usando ingredientes que podem ser obtidos com regularidade, e peço que cada loja a prepare…

• 1 porções · ¥150

• Tempo de cozimento 40 min

Panela quente de buri e nabo

Este é um aproveitamento do buri, ingrediente de inverno. Este é um prato de panela quente. A panela quente de buri e nabo é um prato que sempre…

• 1 porções · ¥1.800

• Tempo de cozimento 40 min

Nabo de primavera e asa de frango Date takiawase

À medida que maio se aproxima, o frio intenso das manhãs e noites vai se acalmando, os dias agradáveis aumentam a cada dia, e às vezes surgem até…

Kawahagi, matsutake grelhado, cogumelo couve-flor

Como o aroma foi o tema proposto, apresento-o construindo sobre o meu trabalho do dia a dia. Em vez de um aroma marcante e direto, como o da…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 1 h

Risoto de arroz Yukitsubaki e sakekasu, sushi de lula estilo isobe

O o-shinogi (prato de passagem) é um risoto feito com o arroz “Yukitsubaki” e sakekasu, uma combinação também adotada por muitos restaurantes…

• 1 porções · ¥870

• Tempo de cozimento 50 min

Ovas de salmão cru marinadas em shoyu, fígado de peixe-sapo enrolado com esmero em fatias finas de nabo, camarão saimaki escaldado em óleo quente, e cabeças de camarão fritas

• 1 porções · ¥120

• Tempo de cozimento 30 min

Caranguejo com batata e daikon, caranguejo peludo grelhado na carapaça

Realçar o apelo dos vegetais hibernados de Hokkaido. Os vegetais hibernados usados são batata Niseko 540, daikon conservado na neve e cenoura. Quanto…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 2 h

Owan oyako de bacalhau

Este é o owan (caldo claro). Quanto ao owan oyako de bacalhau – oyako significando “pai e filho”, combinando a carne do bacalhau com as suas ovas –…

• 1 porções · ¥570

• Tempo de cozimento 30 min

Salada de tomate, queijo e sardinha-bebê

Sob o tema dos pratos tradicionais herdados. Já apresentei o “chirimen cozido com sanshō”, e este é um prato que o aproveita. Aqui, finalizamos em…

• 1 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 15 min

Salmão grelhado em tábua de cedro, yanagi-garei enrolado em tubo, taro ebi-imo grelhado com ouriço-do-mar e ikura bunka-yaki

A partir da “reconcepção de pratos apreciados em Tóquio e da culinária de Niigata”, este é o yakimono (grelhado). O molho de bardana é extremamente…

• 1 porções · ¥945

• Tempo de cozimento 40 min

Bolinhos de sekihan Sanriku Shiogama “Higashimono” (cultura alimentar tradicional de Shiogama: “atum”)

Este é o shiizakana (prato adicional). Os Bolinhos de Sekihan Sanriku Shiogama “Higashimono” permitem aos clientes provar, em três temperos…

• 1 porções · ¥557

• Tempo de cozimento 1 dias