O yakimono (grelhado) é o broto de bambu grelhado em três cores. O broto de bambu é preparado da forma habitual, pincelado com shoyu de Tosa e…
Ome, Kanpo no Yado Ome
O yakimono (grelhado) é servido grelhado sobre uma bainha de bambu. Existe uma regra antiga segundo a qual o amadai wakasa-yaki deve ser grelhado sem…
Gotanda, Gosaku
No nimono (cozido), o rolo de kombu com carne de cavalo usa a parte mais nobre e cara da carne de cavalo, a bochecha. Tem uma quantidade razoável de…
Como prato de vegetais da primavera, os brotos de bambu, o udo e o tsukushi (brotos de cavalinha) temperados com folhas de sanshō: tira-se o amargor…
Ginza Okubo
Kinya Okubo
No nimono (cozido), a lagosta japonesa (ise-ebi) é preparada ao estilo gusoku-ni (cozida na própria casca), finalizada com um pouco de ouriço-do-mar…
Harumi Hotel Mariners Court Tokyo
Este é o prato de nimono (cozido). Em vez de carne vermelha, preparo com o unesu, o corte normalmente usado para bacon. No caso do bacon, geralmente…
¥900
Tempo de cozimento 2 h
Tsukiji Fish Market Seafood
O broto de bambu e warabi em molho de missô com chá de tochu é feito deixando o broto de bambu e o warabi absorverem um tempero leve, e depois…
Mitsuhama Shotokan
Este é o prato de arroz: arroz com broto de bambu torrado. Ralando a base do broto de bambu num ralador grosso (oni-oroshi), embebe-se em happō dashi…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
Este é o suimono (caldo claro) em estilo neve derretida. Sou frequentemente perguntado sobre a diferença entre a base de shinjo e a base de hanpen: o…
Omiya Fish Master
Leva broto de bambu, udo, fuki (ruibarbo-japonês) e broto de samambaia da estação, com cenoura e folha de sanshō para dar cor. Cada ingrediente já…
Quanto ao yakimono (grelhado): fevereiro e março são meses em que os mariscos ficam especialmente saborosos, então, em vez de peixe, pincelei…
O nimono (cozido) é o prato padrão que normalmente servimos, mas, em vez de um tempero leve, demos a ele um sabor firme e bem definido.
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
No moroko grelhado com sal, os moroko usados são criados em cativeiro na província de Chiba. São dispostos num teaburi (brasero portátil) com carvão…
Shibaura Kaiseki "Peony"
A cabeça de congro no cozido adocicado (amani) carrega o sentido de “este caldo do cozido adocicado é à base de dashi de bonito, mas também uso o…
Este é o quinto sakizuke (aperitivo de abertura) (Suo-Oshima). Suo-Oshima, conhecida como “o Havaí do Japão”, tem um clima ameno, e diz-se que…
Dentro do tokkuri-mushi (cozido no vapor dentro de um recipiente em forma de frasco de saquê) há shinjo de caranguejo, ostra enrolada em repolho…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
Para os clientes que bebem saquê, encher-se de caldo tira a vontade de beber saquê, mas, ainda assim, eles querem um pouco de caldo em algum momento…
Hibiya - Daiwa Exceed Co., Ltd. "Esquire Club"
O chazuke de sopa com barbatana de tubarão e kiritanpo, do grupo dos pratos de arroz, é um prato que permite apreciar a barbatana de tubarão de duas…
No owan (caldo claro), o tofu de barbatana de tubarão: dilui-se tofu e surimi com dashi de kombu, moldam-se em bolinhas, envolve-se com barbatana de…
Hakone Yumoto Senkei
Este é o yakimono (grelhado). Por sugestão de um colega sênior, experimentei fazer um barco do tesouro (takarabune) grelhado com queijo. No amadai…
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