SEARCH

Hirame, arca, camarão kuruma com aroma de kombu

Do tema “o trabalho de balcão que cria clientes recorrentes”, este é o prato de peixe fresco (sashimi). Uma das vantagens do balcão é poder servir…

• 1 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 1 min

Deixando os vegetais deliciosos

Desenvolvemos um dashi de sensação inédita, feito com alho de odor suavizado, como parte de “A Valorização da Culinária Vegana na Culinária…

• 4 porções · ¥1.308

• Tempo de cozimento 20 min

Hambúrguer de berinjela (tomate fruta, ovo onsen de codorna, Parmigiano, cebolinha kamoji)

Ao ouvir “grelhado na brasa”, muitas pessoas imaginam yakitori, por isso encaixo tsukune (bolinho de frango) grelhado com tare entre fatias de…

• 1 porções · ¥210

• Tempo de cozimento 50 min

Vapor estilo Kishu (abalone Ezo, umeboshi, gin-an, casca aromática de tachibana)

Como estamos em fevereiro, este é um chawanmushi feito com ameixa ume. Para o umeboshi, utiliza-se um tipo de ameixa Nankō com teor de sal mais…

Manju de raiz de lótus com caranguejo-rei (daikon em corte de crisântemo em conserva de sakekasu, awa-fu cozido à moda holandesa e abóbora em corte de folha de bambu)

Desta vez, aprendemos sobre o nimono (cozido) com o diretor técnico Saito (Nihon Ryori Kinari). Desta vez, vamos tratar do manju de raiz de lótus.

Fugu

Isto é um prato cru. Com o fugu, a espessura é o ponto principal, por isso corto as fatias um pouco mais grossas. É um molho de shirako (leitança)…

• 1 porções · ¥1.800

• Tempo de cozimento 40 min

Camarão botan tamaji-yaki

É o aproveitamento da plena estação, da primícia e do fim de estação dos ingredientes de primavera. É o yakimono (grelhado). Quanto ao camarão botan…

• 1 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 1 h

Shabu-shabu de buri com daikon ralado

Este é um aproveitamento do buri, ingrediente de inverno. Aqui, isso substitui o sashimi em vez de uma panela quente. Para o shabu-shabu de buri com…

• 1 porções · ¥1.600

• Tempo de cozimento 4 dias

Shiromiso-jitate (yomogi-fu e yuba grelhado, nabo, shiitake, cenoura, mitsuba e mostarda)

Desta vez, aprendemos sobre o owan (caldo claro) com o chef Hiroshi Ikawa (Nihonbashi, Nihon Ryori Kaede). Desta vez, vamos tratar do…

Chawanmushi de foie gras, konjac congelado estilo hakata, peixe-sapo em gelatina, sushi de cavala estilo kosode, kuwai em formato de ameixa, camarão kuruma shiba-ni, iidako umani, alface-caule, nagaimo e caranguejo com mingau de arroz e ameixa, e flores de colza temperadas com mostarda

Na entrada (zensai) de chawanmushi de foie gras, o foie gras é desfiado antes de ser usado.

Ostras assadas com ervas e panko, congro yawata-maki, fígado de peixe-sapo com molho de manteiga e shoyu

Esta é uma introdução de pratos harmonizados com vinho branco japonês. Este é o yakimono (grelhado). Para as ostras assadas com ervas e panko, as…

• 1 porções · ¥550

• Tempo de cozimento 1 h

Garoupa kue grelhada marinada, lagosta ise grelhada aromática

Criei este prato sob o tema “A culinária de ryokan hoje”. Este é um yakimono (grelhado). Nosso ryokan tem uma distância considerável entre a cozinha…

• 1 porções · ¥1.800

• Tempo de cozimento 2 dias

Grelhado na prancha de sal

Como parte de “O Trabalho de um Restaurante, Sempre em Transformação”, este é o yakimono (grelhado) chamado grelhado na prancha de sal. A “prancha de…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 1 h

Caldo de missô branco, suppon envolto em mochi

Este é o owan (caldo claro). Esta é uma técnica que o chef Yamamoto, com quem me formei, costumava usar bastante: ele cozinhava no vapor um mochi…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 2 h

Shinjo de caranguejo-das-neves e sopa clara de nabo Tennōji

Concebi este prato usando a primícia do “nabo Tennōji” como forma de aproveitar um ingrediente de inverno. Foi uma transferência para o Hotel New…

• 6 porções · ¥680

• Tempo de cozimento 40 min

Fugu yakishimo, sudachi, molho de shirako

Como o fugu tem mais umami e sabor quanto mais se mastiga, em nosso restaurante o grelhamos na brasa com a pele. Ao grelhar, a carne firma na medida…

• 1 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 40 min

Javali grelhado na palha

O javali grelhado na palha é um prato em que o lombo de javali, cortado um pouco mais grosso, é grelhado com fartura sobre palha em chamas, e o aroma…

• ¥732

• Tempo de cozimento 15 min

Rolinho de atum perfumado com carvão

Uso um vinagre de carvão: vinagre vermelho no qual deixo de molho, por cerca de dois dias, arroz integral torrado até escurecer, para transferir seu…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 15 min

Temari-zushi de fugu de Sado, narezushi de buri e nabo de Sado, salmão defumado de Niigata com vinagre de mostarda e gema, e shungiku com kakinomoto de Niigata em ponzu

Primeiro, o aperitivo. Uso os ingredientes sazonais da ilha de Sado, em Niigata – fugu (baiacu) de Sado, salmão de Sado e buri de Sado – e preparo…

• 1 porções · ¥1.311

• Tempo de cozimento 1 h

Daikon seco inaka-ni, rolo shinoda-maki de carne bovina e repolho chinês

No nimono (cozido), o daikon seco inaka-ni: cozinhar o daikon comum como está já resulta em um prato razoavelmente bom, mas secá-lo por cerca de 3…

Costela bovina cozida em chá doce – com purê coado de feijão-de-espanha

Este é um nimono (cozido) preparado com chá doce. (Chá doce, 60 g: 650 ienes.) Para a costela bovina cozida em chá doce, preparei o caldo de…

• 3 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 2 h

Frutos do mar estilo oden cozidos no vapor com irizake, vegetais hibernados de Hokkaido cozidos no vinho branco

Este é um nimono de daikon conservado na neve, cenoura e cebolinha hibernados de Hokkaido. Tanto os frutos do mar estilo oden cozidos no vapor com…

• 1 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 3 h

Lagosta japonesa e nabo Tennōji, grelhados com molho de gergelim ginjō

Aproveito, na estação, o nabo Tennōji, um ingrediente de inverno. Há 2 anos, uma transferência me trouxe para o Hotel New Otani Osaka, onde descobri…

• 2 porções · ¥3.500

• Tempo de cozimento 2 h

Frango Tajima Asuka-Nabe – estilo chá do Ceilão

Este é um prato de hot pot individual construído em torno do chá preto do Ceilão. (Referência: chá preto do Ceilão, 100 g: ¥570.) No caldo do frango…

• 1 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 30 min