SEARCH

Verduras de primavera e lula-vaga-lume

Valorizamos o aroma verde e a textura refrescante dos vegetais silvestres da montanha.

Vegetais silvestres da montanha e torigai, em vinagre e gelados (urui, tara-no-me, warabi, rareshi em corte de agulha, kimizu e vinagre de wasabi)

Desta vez, aprendemos sobre o sunomono (preparo no vinagre) com o chef Iizuka (Asakusa View Hotel). Desta vez, vamos tratar do vinagrete de vegetais…

Shirako (tara-no-me, tosazu)

Se o shirako for colocado diretamente em água já fervente na hora de escaldar, ele se rompe; por isso, é colocado ainda com a água fria e escaldado…

Raiz de lótus kimi-age, marujū hasami-age, shirauo tōji-age

O agemono (fritura) raiz de lótus kimi-age: envolve-se raiz de lótus e inhame yamato ralados numa fatia de raiz de lótus e frita-se em massa de gema…

Agemono

No agemono (frito), o sakusaku-age (frito crocante) leva lagosta japonesa (ise-ebi) porque é para uma exposição, mas o que eu realmente recomendo é a…

Iidako cozido com feijão dainagon, batatas novas polvilhadas, tara-no-me marinado no óleo e ovas de pargo cozidas no saquê

No takiawase (cozidos servidos juntos), experimentamos cozinhar o iidako (polvo-bebê) com feijão dainagon à maneira do daisen-ni. O feijão dainagon é…

Hirame grelhado com missô de soba

O hirame grelhado com missô de soba se inspirou no missô de soba servido nas casas de soba, e criamos uma preparação com grãos inteiros de soba…

Udon de gergelim preto, montagem “neve remanescente” (broto de fuki, tara-no-me, yuzu)

Neste prato, expressei, com o udon, o daikon ralado e a tempurá de ervas silvestres, a paisagem da época da neve remanescente, quando o inverno…

Broto de bambu enrolado em carne, carne de caranguejo e ouriço-do-mar fritos

Quanto ao shimeji do agemono (fritura), uso um shimeji um pouco maior e o modelo em formato de corpo duplo, em par.

Daikon de primavera e mochi de raiz de lótus cozidos com shirozake

No nimono (cozido), o daikon de primavera e mochi de raiz de lótus cozidos com shirozake: desta vez usei sakekasu (borra de saquê) para deixá-los…

Truta yamame com missô de fuki, estilo gyoden-yaki

O yakimono (grelhado) de truta yamame com missô de fuki, estilo gyoden-yaki, é feito usando uma faca mukimono (faca fina para entalhar vegetais…

Broto de bambu, udo e tsukushi temperados com folhas de sanshō, e mais

Como prato de vegetais da primavera, os brotos de bambu, o udo e o tsukushi (brotos de cavalinha) temperados com folhas de sanshō: tira-se o amargor…

Pargo pequeno envolto em okara, frito

Camarão enrolado em ashitaba, fritura verde-novo; inhame de Ishikawa estilo nanbu

No agemono (fritura), o camarão enrolado em ashitaba, fritura verde-novo: em vez de escaldar o ashitaba (erva angélica japonesa), ele é refogado em…