SEARCH

Tokobushi cortado em forma de pinha, rolinho de aspargo e salmão em corte de bambu, noshi em forma de ameixa com torção naruto, e gelatina de vinho com soja preta

Proponho aproveitar, na sua estação, o shirako (glândula seminal do peixe) de bacalhau fresco, um ingrediente de inverno. Os testículos do bacalhau…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 1 h

Taro cozido no vapor com a casca, lombo de pato aigamo cozido no vapor com sal, sushi kosode de salmão defumado, cream cheese curado em sakekasu, figo com molho de vinagre branco

Para a entrada (zensai), preparei pratos com ingredientes representativos do outono. O taro cozido no vapor com a casca pode ser preparado com…

• ¥460

• Tempo de cozimento 15 min

Vieira e salmão ao estilo Hakata, gelatina de ouriço-do-mar com lima, temari-zushi de adutores de mactra com hortênsia, chigusa-maki de carne bovina, tomate recheado assado com creme de abalone

É o aproveitamento da vieira em plena estação. Pensei no que poderia ser feito com moluscos, com uma imagem de junho. Quando penso em primavera, vêm…

• 5 porções · ¥4.000

• Tempo de cozimento 30 min

Carne de caranguejo peludo, sushi de salmão em forma de lanterna, sanduíche de enguia, sanduíche de abalone com sudachi, polvo cozido até ficar macio, batata-doce em forma de milho com marcas de grelha, alga escura com daikon ralado e missô, moela de frango levemente cozida no vapor, fritter de wakame komochi

Para a carne de caranguejo peludo, fervemos o caranguejo peludo em água com quase 2 % de sal por cerca de 20 minutos, desligamos o fogo, deixamos…

Iizushi de salmão e arroz novo crocante

Esta é uma expressão da cozinha regional em versão contemporânea. Prato regional original: iizushi de salmão (shokuji) Querendo preservar o sabor…

• 4 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 1 min

Taro ebi-imo em formato tawara, enguia enrolada em kombu, maçã grelhada com massa de ovo, torrada de bottarga, abalone, frango em formato de leque, konjac em corte torcido, salmão em formato de flor de ameixeira, pepino-do-mar grelhado com vinagre servido em taça de yuzu, kinton de pinhão, alface-caule em conserva de mostarda e kōji

Começamos com a entrada (zensai). No recipiente em formato de martelo, montei um motivo de pinheiro-bambu-ameixeira. Há o taro ebi-imo em formato…

Congro enrolado em bardana, bolo de kabocha assado com sementes de papoula, vieira em aemono picante de vinagre e missô, shimeji Daikoku shigure-ni, caranguejo enrolado em nori, sanma arima-ni, ostra em gelatina de caldo salgado, abalone cozido macio, salmão com tonburi

É o hassun (sortido da estação). Para a vieira em aemono picante de vinagre e missô, os músculos adutores das vieiras são mergulhados em água a 50 °C…

Caranguejo-das-neves em momiji-ae, fukusa-tamago, rolinho de nabo com salmão defumado e presunto cru, taro ishikawa-imo com ouriço-do-mar preparado em banho-maria

Começando pelas entradas (zensai). No caranguejo-das-neves em momiji-ae, o caranguejo é fervido em água salgada e retirado da casca; os legumes são…

Sazae pequeno com jinda, polvo ogura-ni, gelatina âmbar de caranguejo e cebolinha-chinesa amarela, tomate e ovo marinados em missô saikyō, sushi de hamo com sanshō, rolo de kombu com Peach Pine e salmão defumado, favas temperadas com yuba e queijo

Esta é a entrada (zensai), servida sobre uma folha de tsuwabuki (planta-leopardo). Quanto ao sazae pequeno com jinda (missô de cevada), acrescento…

Favas recheadas com camarão fritas, shiro-uri e salmão defumado em rolo naruto com vinagre de gema, terrine de tomate com vinagre de tade, sushi de ayu jovem em folha de bambu, e tara-no-me frito simples com missô de gergelim

Nas favas recheadas com camarão fritas, favas – um ingrediente do início do verão – são descascadas e partidas ao meio, polvilhadas com farinha e…

Rolinho de salmão e abacaxi, himedai curado em kombu com pérolas de sabor, tofu yōrō, polvo local com talo de taro, taça de tomate, rolinho de figo com presunto cru

A partir do sakizuke (aperitivo de abertura). Quanto ao himedai (peixe-lavanda) curado em kombu, fazemos uma cura leve em kombu a vácuo por cerca de…

Shirako da boa sorte em nuta, servido em casca de yuzu; ankimo e alface-caule em kinuta-maki; salmão defumado a quente estilo Yōrō, hakata; biscoito senbei de fugu; lula grelhada no saquê com bonbori de bacalhau

Este é o prato da estação (shunsai). O shirako da boa sorte em nuta, servido em casca de yuzu, usa sete ingredientes seguindo a tradição de que comer…

Ovas de arenque em cortes quadrados, na conserva bekko; ovas de salmão em conserva de borra de saquê; tokobushi em corte matsukasa, cozido estilo Kōshū; peixe-moroko em hōsho-maki; datemaki recheado com enguia; salmão e nabo em ichimatsu; raiz de lótus recheada com mentaiko; caqui seco korogaki com sushi de gema; bulbo de lírio e noz em chakin; alface-caule curada em missô saikyō

São os pratos festivos, dez tipos ao todo. Combinei itens auspiciosos como o datemaki e as ovas de arenque com itens ácidos, como a conserva de missô…

Salmão e kiwi estilo hakata, enguia em kinuta-maki, variação de kabocha, tomate recheado com vieira e assado com creme, abalone em gelatina de fava e lima

É o shunsai (prato de vegetais da estação). O vinagre de iogurte com wasabi usado no salmão e kiwi estilo hakata é um molho feito batendo iogurte…

Tofu de nozes de ginkgo, vieira e abacate temperados com wasabi, rolinho kinuta-maki de salmão defumado e rabanete-melancia, e mais

Primeiro, é a entrada (zensai). O tofu de nozes de ginkgo normalmente usa dashi de kombu, mas desta vez usamos leite de soja. Trabalhamos a mistura…

Ovas de arenque tingidas com ouriço-do-mar, feijão preto e bulbo de lírio em chakin, tazukuri em envoltório kosode de arroz dōmyōji, ovo bicolor em bambu verde, abalone com corte em agulha de pinheiro em dois sabores, salmão enrolado, cenoura em flor de ameixeira curada em missô saikyō, raiz de lótus em anel de neve em conserva achara

Tososakana (acompanhamento do saquê especiado de Ano Novo), parte um. A culinária do otoso consiste nos três pratos auspiciosos (mitsu-zakana): ovas…

Caranguejo peludo coberto com creme de gema; nagaimo e motte-giku de molho em vinagre; nikogori de fugu; bottarga; maçã e salmão enrolados

É o zensai (entrada). No caranguejo peludo coberto com creme de gema, dispõem-se aspargo e caranguejo peludo, e faz-se um molho ao modo do kimizu…

Manju de bulbo de lírio, sushi de sayori em crisântemo, nabo esculpido em crisântemo, queijo em crisântemo tubular, enguia assada em massa folhada

Em vez de um prato de entrada convencional, fiz tudo em tema único de crisântemo, com cada prato moldado para lembrar um crisântemo. Para o manju de…

Nabo fatiado fino ao molho de gergelim e vinagre

Desta vez é um sunomono (preparo no vinagre), mas em nosso restaurante não forçamos a barra para incluir um prato assim em todo cardápio – nós o…

Senbei de espinha de carapau, senbei de espinha de congro, senbei de cabeça de camarão maki, bonito em corte bunsen, sasa-zushi de carapau, nikogori de pele de frango, abalone no vapor com junsai, shiro-uri e salmão defumado estilo hakata, e quiabo em conserva de moromi

O senbei de espinha de carapau é feito lavando em salmoura (tateshio) as espinhas que sobram ao preparar o sasa-zushi de carapau, polvilhando com…

Fukko grelhado à moda de maio, lagosta na carapaça grelhada com shuto, frango no vapor com broto de fuki em cozido picante

É um hassun (sortido da estação) grelhado. No fukko grelhado à moda de maio, o fukko é espetado de forma a ficar levemente arqueado e grelhado…

Mousse de salmão defumado, kuromame recheado com queijo, queijo hōsho-maki

Quanto à mousse de salmão defumado do tomezakana (último prato em harmonia com o saquê), nosso restaurante serve tanto culinária ocidental quanto…

Aspic de primavera

Os vegetais coloridos do aspic de primavera são pimentão, aspargo e couve-de-milão colhida entre março e abril na região do Lago Kawaguchi. Quanto à…

Mousse de salmão ocidental

A folha de salmão que envolve o mousse de salmão ocidental do sakizuke (aperitivo de abertura) é um produto comprado pronto; como é feita de salmão…