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Figo com creme de gergelim, salmão estilo hakata, sépia-faraó grelhada com mebōki, yawata-maki frito de hamo defumado, kisu recheado e grelhado com ami-shoyu e legumes aromáticos, salmão de outono no vapor estilo yōrō, rolo de enguia, ovas de arenque sobre kombu com molho de mostarda e gema

Os figos do figo com creme de gergelim da entrada (zensai) mudam de cor só de serem levemente tocados, por isso usamos frutos frescos e não muito…

Ankimo em chiri-zu, shira-ae de ervilha, hoshiko, castela em formato de moeda oval, abalone no vapor, terrine de yuzu e queijo

Este é o zensai (entrada). Para o ankimo em chiri-zu, o peixe-sapo é limpo e deixado de molho em água, depois mergulhado em leite por 20 minutos. Em…

Gratinado de missô de caranguejo

Para o gratinado de caranguejo-das-neves vermelho (beni-zuwai), combino missô rústico e missô branco, e acrescento também o missô de caranguejo (o…

• 10 porções · ¥151

• Tempo de cozimento 50 min

Komatsuna escaldado e temperado

O komatsuna também é chamado de verdura de inverno, e fica mais doce e saboroso depois que a geada cai. O komatsuna disponível atualmente é um…

Salmão grelhado com glacê de gema rosa-aurora, kumquat cozido em mel, frango matsukaze-yaki, akagai entalhado em forma de pinha ao estilo daisen-ni, e outros

Kumquat cozido em mel: como o kumquat com folhas fica amargo, ele é primeiro colocado ainda com as folhas em uma salmoura tate-jio bem concentrada…

Barbatana de tubarão no vapor e cozida (cultura alimentar tradicional de Kesennuma: “tubarão”)

Este é o nimono (cozido). Com o tema “tubarão”, a cultura alimentar da cidade de Kesennuma, a maior produtora de barbatana de tubarão do Japão…

• 1 porções · ¥987

• Tempo de cozimento 2 dias

Sawani-wan

No sawani-wan, seca-se o maitake uma vez para preservar sua textura crocante. Já o maitake preto solta cor e, quando seco, desenvolve um odor forte…

Pargo nanban-zuke perfumado com jasmim

Este é um projeto de desenvolvimento de sunomono (preparo no vinagre) construído em torno do chá de jasmim. O pargo nanban-zuke foi idealizado para…

• 2 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 1 h

Bacalhau-do-pacífico e daikon conservado na neve, mizore-mushi

Este é um prato de mushimono (vapor). Usei os vegetais hibernados de Hokkaido “daikon conservado na neve, cebolinha”. O bacalhau-do-pacífico e daikon…

• 1 porções · ¥190

• Tempo de cozimento 1 h

Sortido outonal em brocado (kogarashi-yose, pato de outono defumado, ayu com ovas cozido em óleo, hamo e matsutake em ōharagi-age)

Prato pensado para fidelizar clientes na faixa dos 20 e 30 anos. Por que funciona: um grande sortido que dá vontade de fotografar. Criei este prato…

• 1 porções · ¥180

• Tempo de cozimento 20 min

Aemono coberto de yuba, peixe-sapo em gelatina, fugu defumado em conserva de vinagre, inhame yamato grelhado com nori, mochi de yuzu, kokera-zushi, namasu, surume desfiado grelhado, biscoitos de kuwai

As entradas são montadas separadamente, item por item, para que cada uma também possa ser servida sozinha. O ouriço-do-mar do aemono coberto de yuba…

Mochi de shirako de fugu, surinagashi de repolho chinês, hana-ikada de broto de bambu

O shirako de fugu é um ingrediente caro, apreciado por seu sabor cremoso e encorpado; na plena estação costuma ser servido como shirako grelhado ou…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 1 h

Lagosta ise-ebi grelhada com gema dourada, boi de Sendai selado na chama, bottarga, buri de inverno grelhado ao yuzu, ovas de arenque curadas em kombu, namasu das sete fortunas, arenque em forma de lanterna, shirako de bacalhau de inverno marinado em missô, ouriço-do-mar grelhado, fígado de peixe-sapo ao teriyaki

Esta é a travessa festiva da culinária de Ano Novo de Miyagi. Para a “lagosta ise-ebi grelhada com gema dourada”, tive cuidado com o ponto do fogo…

• 1 porções · ¥1.700

• Tempo de cozimento 1 h

Sawara com molho de shuto, peixe-sapo com seu próprio fígado, terrina de mariscos, sushi de cavala de outono selado, rolinhos de carne bovina com aspargo, pato aigamo tōji-maki, omelete grosso enrolado, tofu de quiabo, matsutake e crisântemo em vinagre, shira-ae de caqui, chakin de batata-doce roxa

É o prato da estação, o mukōzuke (prato de sashimi). No sawara com molho de shuto, o molho de shuto é feito reduzindo shuto em saquê até virar um…

Ovas de arenque e wasabi em shira-ae, espetos de agulha de pinheiro, bacalhau grelhado com missô saikyō, namasu variado, ovo de codorna em conserva âmbar

Quanto às ovas de arenque e wasabi em shira-ae – as ovas de arenque são usadas na culinária de Ano Novo pelo significado de “muitos filhos” –, desta…

Owan sawani de lombo bovino

Este é o owan (caldo claro). Quanto ao owan sawani de lombo bovino, este prato foi pensado para os clientes que não gostam de peixe. Sela-se…

Beldroega seca cozida com legumes variados

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). Esta beldroega seca cozida com legumes variados é um dos pratos regionais transmitidos na região de…

• 1 porções · ¥120

• Tempo de cozimento 40 min

Geleia de tomate com junsai, pepino em corte flor, ouriço-do-mar e brócolis firmados com gema, ayu grelhado com missô de tade, edamame-tesouro, camarão-de-braço-longo cozido adocicado, uva Shine Muscat com molho de vinagre branco, pitaia frita e marinada no vinagre

É a entrada (zensai). Para a geleia de tomate, uso suco de tomate trazido de Iwamizawa, em Hokkaido. A proporção é de 1 g de gelatina francesa para…

Salmão grelhado e marinado, cores da estação

Culinária regional em versão moderna Prato regional original: salmão yaki-zuke Ao olhar novamente para a história dos pratos que são comidos desde…

• 4 porções · ¥198,3

• Tempo de cozimento 1 h

Isaki com kinjiso em ohitashi, isaki em kara-mushi

Quanto ao isaki com kinjiso em ohitashi: o kinjiso é uma hortaliça regional de Kanazawa, um dos “vegetais de Kaga”, e fica de um roxo vivo quando…

• ¥155

• Tempo de cozimento 1 h

Geta-karubi cozido em missô, tofu grelhado recheado com cogumelo

Como é um prato de tempero encorpado, acho que combina com vinho tinto ou saquê koshu (envelhecido). Para o geta-karubi cozido em missô, sela-se a…

• ¥600

• Tempo de cozimento 1 h

Rolo de bacalhau com nabo, shirako cozido com gema

A partir do aproveitamento do bacalhau, ingrediente de inverno, este é um prato cozido. Para o rolo de bacalhau com nabo, usei o nabo, que fica doce…

• 2 porções · ¥1.100

• Tempo de cozimento 1 h

Sawa-ni-wan de vegetais silvestres da montanha

Neste prato, aprecia-se dois sabores em um único owan (caldo claro). Um deles é o sabor que combina legumes e amêijoas asari. Torrei broto de fuki e…

• 1 porções · ¥580

• Tempo de cozimento 30 min

Rosbife de wagyu preto de Joshu, cozido em baixa temperatura

Este é o shiizakana (prato adicional). É um prato inspirado na Fábrica de Fiação de Seda de Tomioka, em Gunma, famosa pela sericultura. Trançando o…

• 1 porções · ¥2.120

• Tempo de cozimento 1 h