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Hamaguri e broto de bambu grelhados com missô de kinome (fava, cenoura de Kyoto, udo da montanha)

Em nosso restaurante, normalmente servimos três sakizuke (aperitivos de abertura), mas até março e abril ainda faz frio à noite, então servimos algo…

Geleia de hamaguri grelhada com salada de vegetais silvestres

Para a geleia de hamaguri grelhada com salada de vegetais silvestres, normalmente a hamaguri vai numa sopa clara, e acho que o dashi carrega bastante…

• ¥520

• Tempo de cozimento 30 min

“Tofu” de broto de bambu, broto de bambu cozido em missô e pato-real cozido de forma doce e salgada

Este é um prato que expressa a terra natal através da cozinha. Meu local de trabalho é uma pousada situada à margem do rio Tanigawa, que desce do…

• 1 porções · ¥320

• Tempo de cozimento 1 h

Pequeno sazae temperado com kinome, polvo-bebê recheado com ovo cozido em tom rosa-sakura, date-maki com enguia, cenoura em formato de flor de cerejeira, tokobushi cozido ao estilo Kōshū, camarão recheado com caviar, shirauo grelhado com gema de ovo, lula-vaga-lume em isobe-age, kasugo em nanban-zuke, raiz de lótus em formato de flor de cerejeira

É o zensai (entrada). Todos estes são pratos que realmente servimos no restaurante. No pato yamabuki (motivo floral amarelo-dourado), o pato é selado…

Camarão kuruma em geleia cristalina de bottarga, abalone no vapor com missô de kinome, sayori em formato de broto de samambaia, sushi fermentado de polvo envolto em arroz dōmyōji, shira-ae com sakekasu, favas, umeboshi e queijo, yawata-maki tricolor de yomogi-fu

Começando pelo zensai (entrada). No camarão kuruma em geleia cristalina de bottarga (karasumi), o camarão vai para uma água com tanto sal que parece…

Pasta de ovas de pepino-do-mar, flor de orquídea, sépia em aemono com missô de folha de sanshō, amêijoa japonesa e bainha tenra de broto de bambu em gelée nebulosa, sayori grelhado com bottarga, polvo-bebê, flores de colza

Este é o zensai (entrada). É um prato com cinco itens, feito a partir das três grandes iguarias: ouriço-do-mar, bottarga e konowata (intestino de…

Kasugo com okara, favas Issun cozidas em calda, camarão maki umani e outros

Como entrada, o kasugo com okara: o kasugo é filetado em três partes, levemente salgado e marinado em um molho yūan (saquê, shoyu, mirin e yuzu). O…

Kinome-missô-ae (broto de bambu, tairagai, lula aori, broto de samambaia, kinome)

Desta vez, aprendi sobre o “sakizuke” com o chef Matsubara (Roppongi, Kasumitei Matsubara). Abordo o “kinome-missô-ae”.

Tofu de broto de bambu jovem

No sakizuke (aperitivo de abertura), como os clientes da noite costumam vir para eventos de negócios, procuro basicamente mantê-lo como algo que…

Ise-ebi grelhado com missô de folhas de sanshō, abalone pequeno grelhado com uni, broto de bambu tosa-yaki

É o yakimono (grelhado). No ise-ebi grelhado com missô de folhas de sanshō, o ise-ebi é fervido em água salgada, pincelado com missô de folhas de…

• ¥1.450

• Tempo de cozimento 2 h

Sōmen de peixe genpei envolto em cebola nova, ovo de gema invertida

São três sakizuke (aperitivo de abertura). Para o sōmen de peixe genpei, prepara-se uma diluição de kuzu bem mole com 1 gō (180 ml) de fécula de kuzu…

Tofu e faisão dengaku

Este é o yakimono. Quanto ao tofu e faisão dengaku (grelhado com missô), a carne raspada da carcaça é picada grosseiramente e cozida no akazake…

Broto de bambu novo assado em crosta de sal

No yakimono (grelhado), o broto de bambu novo assado em crosta de sal pode ser feito com o broto cru, mas aqui ele é primeiro reidratado em farelo de…

Amadai wakasa-yaki

O yakizakana (grelhado) é o amadai (peixe-telha), preparado em wakasa-yaki (grelhado com glacê de saquê e shoyu). O udo cozido claro é arrumado em…