Hamaguri e broto de bambu grelhados com missô de kinome (fava, cenoura de Kyoto, udo da montanha)

Em nosso restaurante, normalmente servimos três sakizuke (aperitivos de abertura), mas até março e abril ainda faz frio à noite, então servimos algo quente como o segundo item. Quanto ao udo da montanha, descascá-lo e depois deixá-lo de molho em água com limão remove bem o amargor e também reduz a acridez.
Pratos que usam missô de kinome são um clássico que sempre queremos servir no início da primavera, em março e abril. Primeiro, preparamos o aoyose, que determina a cor do missô de kinome. Qualquer folha verde serve, mas, se quisermos obter uma cor bonita, o espinafre é o mais recomendado. Além disso, para esse tipo de preparo é comum recorrer ao liquidificador para ganhar tempo, mas rasgar as folhas com os dedos e moê-las bem no pilão suribachi faz uma grande diferença no aroma. Como os pratos aemono ficam mais saborosos quando temperados pouco antes de servir, é importante fazer com antecedência o pré-preparo e o tempero prévio de cada ingrediente, para poder temperá-los rapidamente assim que o pedido chega e servi-los ao cliente imediatamente.