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Karaage de ayu jovem, shirauo cozido no vapor com saquê, tamagoyaki, kinpira de broto de bambu, ogura-ni de polvo

Demos importância à beleza visual e a ser uma combinação que permite apreciar o saquê.

Ayu jovem frito com folhas de sanshō

Atualmente, acredito que o setor de restaurantes está passando por dificuldades devido à falta de mão de obra. Além disso, diante de um ambiente…

• 1 porções · ¥680

• Tempo de cozimento 20 min

Tairagai, torigai e cebolinha, sayori e lula em temari-zushi com vinagre de missô, sazae pequeno assado com creme, ayu jovem em kōsen-age, lombo bovino enrolado com fuki, terrine de queijo e salmão

O lombo bovino enrolado com fuki fica mais fácil de manter compacto quando cozido no vapor uma vez antes, o que permite um trabalho mais tranquilo…

Camarão e brotos de bambu grelhados com hōjicha, tairagai com folhas novas, truta de riacho, ayu jovem matsumae-ni, carne bovina envolta em folha de cerejeira, tofu de matcha

É a entrada (zensai). Para o sayori em molho branco de vinagre, o tofu é escaldado em kōfuki-cha e escorrido. O kōfuki-cha é um chá fermentado…

“Cores da estação sobre bambu verde”: aoyagi com myōga em vinagre e vinagre de gema, ayu jovem e milho-baby envoltos em congro, fritos e aromáticos, gengibre Yanaka frito em folhas de chá, polvo-bebê cozido em chá preto, camarão kuruma pequeno cozido em chá de limão, kisu grelhado com gema, sazae pequeno cozido em chá preto estilo escargot e chimaki de arroz com chá (dois tipos)

Este é um projeto de desenvolvimento de culinária japonesa construído em torno de chás importados. Os chás usados foram “chá preto com aroma de mel…

• 1 porções · ¥1.338

• Tempo de cozimento 2 h

Terrine de ouriço-do-mar, ovas de arenque sobre kombu recheadas em udo, camarão-louva-a-deus wakakusa, polvo nikogori, ayu jovem cozido estilo Kōshū, sayori curado estilo shōbu, terrine de pato aigamo “rocha”

No zensai (entrada), o ayu jovem cozido estilo Kōshū: como é ayu jovem, as espinhas não incomodam muito, mas ainda assim ele é cozido até ficar…

Broto de bambu grelhado com kombu gyūhi, espetos de contemplação das cerejeiras e mais

No zensai (entrada), o amigasatake (cogumelo morel) recheado com caranguejo: o amigasatake reidrata bastante só de deixá-lo de molho em água morna…

Nagaimo em sōmen, gisei-dofu, congro em yahata-maki, ayu jovem em batata-doce estilo cesto, taro Ishikawa com missô de queijo

Este é o zensai (entrada). Para o gisei-dofu (tofu simulado), tofu passado por peneira fina, bardana, cenoura, shiitake e ervilha-torta são salteados…

Ayu-bebê frito vivo, croquetes de duas cores

É o agemono (fritura). Para os croquetes de duas cores, fazem-se croquetes de foie gras e anchova, temperados de forma que possam ser comidos apenas…

• ¥200

• Tempo de cozimento 1 h

Sayori enrolado em bardana e frito, ayu jovem frito com cobertura decorativa, tara-no-me kimi-age

É o agemono (fritura). Para o tara-no-me kimi-age (fritura em massa de gema), combino o tara-no-me com gema de ovo cozido e gema de ovo crua para…

Ayu selvagem frito aromático, bardana nova frita ao estilo Rikyū, fava e camarão maki fritos em sanduíche, e chá novo da primeira colheita

Para a fritura, a bardana nova frita ao estilo Rikyū: corta-se a bardana nova, tempera-se ao estilo kinpira antes de fritar, deixa-se secar ao vento…

Filhote de ayu frito envolto em fios (duas cores), broto de bambu em camadas frito

Agemono (fritura). No filhote de ayu frito envolto em fios, corto batata e batata-doce roxa em fios longos e finos, deixo de molho e fervo…

Enguia grelhada em forma de espiga de taboa, ayu jovem grelhado com sal, fukko grelhado com passagem em óleo

Este é o yakimono (grelhado). Para evocar uma paisagem de beira d'água em junho, estilizei a enguia em forma de espigas de taboa. A espiga de taboa…

Abalone cozido até ficar macio, seri de arrozal grelhado com pinhões, variedade de ervas silvestres da primavera, ayu jovem grelhado com molho de vinagre, ovas de pargo fritas e cozidas

O primeiro prato é o abalone cozido até ficar macio. É um prato clássico, mas o abalone realmente é a escolha certa para o verão. Não descartei as…

Ayu jovem grelhado no carvão

Sob o tema “molho”, também consultei receitas ocidentais como referência. Eu mesmo gosto de cozinha criativa, então, mesmo sem ser um prato…

• 2 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 30 min