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Congro de Matsushima no vapor estilo yōrō, caldo zunda em estilo habutae

Esta é uma variação do owan (caldo claro) da culinária de Ano Novo de Miyagi. No Congro de Matsushima no Vapor Estilo Yōrō com Caldo Zunda em Estilo…

• 1 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 1 h

Udon quente com frango shamo nanban de Kawamata e molho jūnen

Cozinha regional em versão contemporânea Prato regional original: udon com molho jūnen frio, prato de egoma (perila) A prefeitura de Fukushima tem um…

• 2 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 50 min

Shirako de salmão ao aemono, namasu colorido, creme de kumquat, fukusa tamago, kazunoko konbu marinado em borra de saquê, camarão-símbolo de fertilidade, raiz de lótus em anel de neve, sushi de ova de bacalhau, peixe-sapo frito em farofa de soba, foie gras no vapor com creme de ovo

Para o shirako de salmão ao aemono, como há quem não goste do odor forte do shirako, pensei em tirar esse odor mantendo a cremosidade, e em deixar o…

Nabe de pato

Sob o tema “o trabalho de balcão que cria clientes recorrentes”, apresento pratos simples e cheios de criatividade que agradam clientes já bem…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 1 min

Sakenabe de shiokara de lula

No cristal de chá preto com tofu de queijo, combinei o tofu de queijo que normalmente servimos com um chá preto que harmoniza bem com queijo. A cor…

• ¥450

• Tempo de cozimento 50 min

Vôngole asari e daikon de primavera, cozidos e deixados de molho no caldo

O vôngole asari e daikon de primavera, cozidos e deixados de molho no caldo, é um prato que concebi inspirado por um prato do meu mestre, Rokusaburo…

• 1 porções · ¥2.000

• Tempo de cozimento 1 h

Arca e seri levemente cozidos em dashi, estilo Rosanjin

Diz-se que este é um prato de Rosanjin: no terceiro ano da era Shōwa, quando Rosanjin recebeu o príncipe Kuninomiya Kuniyoshi – pai da imperatriz…

Nabe Tenjin

Este é um prato de nabe. Desta vez recebemos o tema “repensar o nabe”, e pensei em mostrar uma forma diferente de apresentar o trabalho que já…

• 1 porções · ¥1.600

• Tempo de cozimento 1 h

Buri salgado com molho mizore, fígado de bacalhau cozido no vapor com licor ocidental, tairagai prensado estilo hakata, manjū de caranguejo e raiz de lótus

Este é o zatsuke (prato servido ao sentar-se à mesa). No meu local de trabalho há muitos hóspedes estrangeiros, e não são poucos os que, já na…

Sopa de fugu

Extraio ao máximo o umami das aparas de fugu, exclusivo desta época, e o combino com missô para que os clientes desfrutem.

Hokkigai e batata nova com aemono de seri e tofu, torigai, tairagai grelhado, abalone cozido macio

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura), um trio de mariscos evocando o aroma da primavera. Para o hokkigai, a batata nova e o aemono de seri e…

• ¥620

• Tempo de cozimento 1 h

Custarda de shirako no vapor com molho de ouriço-do-mar, fugu e nagaimo selados na chama, raiz de lótus com gergelim e mostarda

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). Na custarda de shirako no vapor com molho de ouriço-do-mar, usa-se shirako (glândula seminal do peixe) de…

Terra de Toyo: shabu-shabu de hamo e kabosu

Pontos de popularidade e cuidados especiais Em Tóquio ou Osaka, o hamo costuma ser visto como um peixe nobre e sofisticado, mas na minha terra natal…

Carpa em kinuta-maki, takiawase

Culinária regional em versão moderna Prato regional original: kanroni de carpa A província de Fukushima cobre uma grande área, compreendendo as…

• 4 porções · ¥540

• Tempo de cozimento 1 h

Papa de arroz com chiri de mariscos e ameixa

Para a papa de arroz com chiri de mariscos e ameixa, simplesmente usar a água de cozimento de amêijoas asari ou shijimi não tem originalidade, então…

• ¥1.200

• Tempo de cozimento 40 min

Camarão kuruma e seri ao molho de inhame

É o camarão kuruma e seri ao molho de inhame. Retiramos a cabeça e o intestino dorsal de camarões kuruma de 60 a 70 g, fritamos em óleo e mergulhamos…

Nabo Tennoji e arenque cozidos em padrão xadrez, taro em forma de ovo de grou, cenoura em corte de nascer do sol, lula cozida com gema de ovo, seri ligado com ovo

É o nimono (cozido). Ao redor do nabo Tennoji e arenque em padrão xadrez, assamos uma mistura de pasta crua de peixe e ovo como um kasutera (pão de…

Shirako temperado

No shirako temperado, urui (broto de hosta), himekawa (bainha tenra do broto de bambu) e seri são combinados e firmados usando um ágar chamado…

Sakura-fu e seri tōji-maki

No nimono (cozido), o sakura-fu e o rolo tōji de seri (envolto em yuba): normalmente “sakura-fu” traz à mente glúten de trigo (fu) em forma de flor…

Congro-bebê translúcido

No sunomono (preparo no vinagre), o noresore (congro-bebê translúcido) é bem lavado em tateshio (salmoura com a força da água do mar) e servido em um…

Seri e buri tōji-maki

É o aburamono (fritura). No seri e buri tōji-maki, cozinho o buri num caldo como o usado para aparas de peixe cozidas, depois enrolo em yuba junto…

Tsumire de pato

Este é o owan (caldo claro). Para o tsumire de pato, processo a carne de pato aigamo e pasta de peixe crua no processador de alimentos, moldo em…

Carne de cavalo seca

O foie gras, servido como um prato espesso à maneira de sopa, levaria óleo de ganso (gordura de pato) e uma grande quantidade de especiarias em uma…

Mizutaki de galinha caipira de Joshu

Este é o suimono (sopa clara). Usa-se uma galinha de Gunma chamada galinha caipira de Joshu, e o caldo é feito com carcaça de galinha e pés de…