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Tokobushi cortado em forma de pinha, rolinho de aspargo e salmão em corte de bambu, noshi em forma de ameixa com torção naruto, e gelatina de vinho com soja preta

Proponho aproveitar, na sua estação, o shirako (glândula seminal do peixe) de bacalhau fresco, um ingrediente de inverno. Os testículos do bacalhau…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 1 h

Abalone noshi e feijão-preto; ankimo enrolado em anéis; camarão maki com ovas (caviar); fuki estilo himuro; castela de kuwai; lula grelhada com hoshiko; ayu enrolado em kombu

Este é o hassun (sortido da estação) festivo. Para o abalone noshi, dobra-se o abalone que ficou macio depois de cozido no vapor e prensa-se…

Aemono coberto de yuba, peixe-sapo em gelatina, fugu defumado em conserva de vinagre, inhame yamato grelhado com nori, mochi de yuzu, kokera-zushi, namasu, surume desfiado grelhado, biscoitos de kuwai

As entradas são montadas separadamente, item por item, para que cada uma também possa ser servida sozinha. O ouriço-do-mar do aemono coberto de yuba…

Shirako de salmão ao aemono, namasu colorido, creme de kumquat, fukusa tamago, kazunoko konbu marinado em borra de saquê, camarão-símbolo de fertilidade, raiz de lótus em anel de neve, sushi de ova de bacalhau, peixe-sapo frito em farofa de soba, foie gras no vapor com creme de ovo

Para o shirako de salmão ao aemono, como há quem não goste do odor forte do shirako, pensei em tirar esse odor mantendo a cremosidade, e em deixar o…

Ovas de arenque e nagaimo, soja preta e bulbo de lírio, tazukuri e nozes

O sortido de três iguarias festivas é saboroso mesmo à moda antiga, mas acrescentei um toque próprio a cada uma. Nas ovas de arenque com nagaimo…

Ankimo cozido com limão, kenchin-maki de pargo da primavera, ovas de pargo assadas, tofu em conserva de missô com flor de cerejeira, senbei de cabeça de polvo

É um prato sazonal. Quanto ao ankimo cozido com limão, acrescento suco de limão e rodelas de limão, e cozinho o ankimo – sangrado e cozido no vapor –…

Vieira e salmão ao estilo Hakata, gelatina de ouriço-do-mar com lima, temari-zushi de adutores de mactra com hortênsia, chigusa-maki de carne bovina, tomate recheado assado com creme de abalone

É o aproveitamento da vieira em plena estação. Pensei no que poderia ser feito com moluscos, com uma imagem de junho. Quando penso em primavera, vêm…

• 5 porções · ¥4.000

• Tempo de cozimento 30 min

Pargo grelhado ao yuzu, molho de feijão-preto de “Akaushi de Tosa”

Este é o yakimono (grelhado) da culinária de Ano Novo de Kochi. Aqui montei o prato reunindo fartamente ingredientes da província: Akaushi, ovos Tosa…

• 1 porções · ¥820

• Tempo de cozimento 50 min

Pudim de leite de soja com feijão preto

É uma sobremesa com leite de soja, exclusiva do hotel. Para o pudim de leite de soja com feijão preto, combinamos o creme espesso de leite de soja…

Carne vermelha de baleia grelhada com gema dourada

Este é o prato de yakimono (grelhado). O molho de imersão de baleia usado na carne vermelha grelhada com gema dourada combina shoyu escuro, shoyu…

• ¥2.000

• Tempo de cozimento 2 h

Sanduíche frito de nagaimo e camarão com mizore, gobô frito em crosta de okaki, espinafre-da-nova-zelândia frito em massa hakusen, feijão-preto kofuki frito, e chips de fu em forma de ameixa

P: Por favor, nos ensine como extrair o umami do nagaimo e como fritar bem os chips de fu em forma de ameixa. R: Salgar o nagaimo e cozinhá-lo no…

• ¥900

• Tempo de cozimento 2 h

Kazunoko marinado em missô, hirame enrolado em kombu gyūhi, hoshiko, tokobushi em corte matsukasa, bottarga com daikon, feijão preto em espeto de agulha de pinheiro, namasu de daikon e caqui seco

Para o kazunoko marinado em missô, salgo o kazunoko, retiro o sal e depois deixo marinar por cerca de dois dias em missô grosso (tsubu-missô) com…

• ¥1.850

• Tempo de cozimento 30 min

Lula em corte matsukasa, terrine de ovo bicolor, alface-caule em corte de bambu, geleia gelada de ameixa, bottarga estilo nascer do sol, kuwai em formato de sino, taça de kumquat, tazuna-zushi, soja preta

Foi servido sobre um hagoita (raquete decorativa) esculpido em balsa, uma madeira macia. Para a lula em corte matsukasa (pinha): entalho a lula em…

Broto de bambu grelhado com kombu gyūhi, espetos de contemplação das cerejeiras e mais

No zensai (entrada), o amigasatake (cogumelo morel) recheado com caranguejo: o amigasatake reidrata bastante só de deixá-lo de molho em água morna…

Bife de wagyu “SUKIYAKI”

Este é o bife de wagyu “SUKIYAKI” com molho de trufa. Os estrangeiros costumam gostar muito do molho de sukiyaki e de enguia, então…

• 1 porções · ¥1.860

• Tempo de cozimento 30 min

Rocambole à moda japonesa

Por fim, fiz um rocambole à moda japonesa usando a base de sobremesa da Yamasa Shoyu. Ao misturar a base de sobremesa com creme de leite fresco…

Cobertura de okara à moda da neve

Como o camarão está vivo, acho que tudo bem se o interior ficar quase cru. Cubra cada ingrediente já preparado com okara torrado em açúcar, sal e…

Yōkan de gergelim branco

O yōkan de gergelim branco também tem o doce reduzido em relação a um yōkan comum, para que o sabor do gergelim permaneça. Como esse yōkan de…

Caranguejo-das-neves, shungiku de Kyoto ao molho de gergelim, e funa-zushi

Já perto do fim do cardápio, para que os clientes aproveitem ainda mais o saquê neste momento, sirvo um petisco com ingredientes da estação. Nesta…

• 1 porções · ¥20.000

• Tempo de cozimento 2 h

Pepino-do-mar grelhado com molho das próprias vísceras, namasu vermelho e branco, salmão e raiz de lótus em camadas, ovo em forma de joia, wakame com ovas de arenque, flores de colza marinadas em mostarda, camarão kuruma shiba-ni, feijão preto em espeto de agulha de pinheiro

Esta é a entrada (zensai). Para o pepino-do-mar grelhado com molho das próprias vísceras, abre-se a barriga do pepino-do-mar, limpa-se, crava-se um…

Marisco temperado com konowata, legumes de primavera com geleia de tomate, abalone pequeno cortado em forma de pinha, castela de camarão, frango prensado estilo matsukaze, tazuna-zushi, ovas de arenque, tazukuri, terrine de gelatina de soja preta, talo de alface-de-caule marinado em missô saikyō, e flores de colza em conserva de mostarda

O iwaizakana (prato festivo) começa com o marisco temperado com konowata (vísceras salgadas de pepino-do-mar). Como o konowata tem uma salinidade…

Ovas de arenque tingidas com ouriço-do-mar, feijão preto e bulbo de lírio em chakin, tazukuri em envoltório kosode de arroz dōmyōji, ovo bicolor em bambu verde, abalone com corte em agulha de pinheiro em dois sabores, salmão enrolado, cenoura em flor de ameixeira curada em missô saikyō, raiz de lótus em anel de neve em conserva achara

Tososakana (acompanhamento do saquê especiado de Ano Novo), parte um. A culinária do otoso consiste nos três pratos auspiciosos (mitsu-zakana): ovas…

Lagosta japonesa grelhada com shuto, amadai grelhado com ouriço-do-mar, ovas de arenque estilo Tosa, kinton de bulbo de lírio com soja preta, raiz de lótus em anel de neve em conserva achara, salmão enrolado em lula

Para a lagosta japonesa grelhada com shuto, uso a lagosta japonesa, um clássico da culinária de Ano Novo, e grelho-a com um glacê de shuto (pasta…

• ¥1.500

• Tempo de cozimento 2 h

Feijão preto Tanba cozido em calda, kazunoko em conserva tosa, bulbo de lírio em trouxinha, raiz de lótus kōrin-matsu recheada com mentaiko

Este é o o-iwai-jū (caixa empilhada festiva de Ano Novo). Foi pensado para ser colorido e se conservar bem, para que as famílias reunidas pudessem…

• ¥2.800

• Tempo de cozimento 3 dias