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桜鱒蓬麩挟み焼、筍木の芽醤油焼、牛ロース西京焼

料理の演出として、焼八寸では、「ほろ苦い」を表現しました。桜鱒、牛ロース、百合根など多彩な食材で構成…

• 1人前 1,250円

• 調理時間 1時間

櫻鯛山菜巻（蕨、筍、蕗、鉤蕨、鈴菜、百合根、木の芽）

鯛は山菜を巻いた後、大根桂剥きで包んで蒸します。こうする事で皮が縮んで身が反ってしまう事を防ぎます…

菱糝薯

御椀です。三月という事 でひな祭りを意識し、菱餅をイメー ジした菱糝薯にしました。三色の一 番下の緑…

鯛炊き込みちらし飯～味兆（味の広がり）～

外食の価値とは、当店でしか提供できない料理、お客様に寄り添ったサービスと考えました。今回はお客様から…

• 2人前 490円

• 調理時間 30分

鰻豆腐、蛸柔煮、石垣子芋茶巾、管牛蒡鋳込み南瓜

煮物です。鰻豆腐は、鰻蒲焼に野菜を入れずに豆腐だけを重ねたものです。

• 400円

• 調理時間 2時間

牡蠣香草パン粉焼、穴子八幡巻、鮟肝バター醤油焼

日本の白ワインに合わせた料理の紹介です。焼物です。牡蠣香草パン粉焼ですが、牡蠣は殻付きをコンベクショ…

• 1人前 550円

• 調理時間 1時間

九絵漬け焼、伊勢海老香味焼

「料理旅館の今」というテーマで考案しています。焼物です。当旅館は調理場から客室まで結構距離がありまし…

• 1人前 1,800円

• 調理時間 2日

笹寿司三種の味わい

現代風郷土料理 元の郷土料理＝笹寿司 古くから食べられてきた料理の歴史を顧みた時に改めて先人の思想や…

• 4人前 174.7円

• 調理時間 1時間

「旬彩青竹盛り」青柳・酢取り茗荷黄身酢掛け、稚鮎・姫玉蜀黍穴子巻香り揚、谷中生姜茶葉揚、飯蛸黒茶煮、才巻海老檸檬茶煮、鱚黄身焼、姫栄螺紅茶煮エスカルゴ風、茶飯粽（ 二種）

外来茶で組み立てる日本料理の開発です。使用したお茶は、「蜜香紅茶、緑茶・翠螺、黒茶・茯磚茶、木柵鉄観…

• 1人前 1,338円

• 調理時間 2時間

からかい煮（山形県）

こちらは炊き合わせです。「からかい煮」も山形の郷土料理で、正月やおめでたい席で食されます。エイヒレの…

• 2人前 850円

• 調理時間 3時間

桜鯛潮碗（ 焼き目豆腐、椎茸、春菊、 針葱、木の芽）

今回は、「御椀」について和田匠師範（日本料理青柿）に学んだ。「潮椀」を取り上げる。

蛤糝薯

お椀です。蛤の酒蒸し出汁、鰹出 汁を合わせ、椀出汁としました。

• 312円

• 調理時間 25分

筍淡路ビーフ宝楽焼

筍を使った料理の工夫から強肴です。「鯛宝楽焼」は鯛、栄螺、海老、玉葱などを蒸し焼きにする淡路島の伝統…

• 1人前 2,240円

• 調理時間 2日

とら河豚白子磯辺焼新筍地鶏焼

「クノールⓇチキンコンソメ」は、国産の新鮮な「老鶏」を原料としたエキス、鶏肉、鶏油をふんだんに使用し…

• 1,500円

• 調理時間 5時間

筍土佐煮、鯛子含め煮、蛸桜煮

料理の演出を念頭に今回は、桜の華やかな香りと共に鮮やかな色合いを表現してみようと考えました。 煮物で…

• 1人前 290円

• 調理時間 2時間

桜鱒巻繊焼、筍木の芽焼、牛肉ロースト三種

焼物です。桜鱒巻繊焼は、桜鱒を十㎝幅に縦に切り、観音開きにして打粉をし、玉子に絹さや、人参、木耳を刻…

• 1人前 680円

• 調理時間 30分

（前八寸）祇園祭

東京生まれ東京育ち、高校を卒業して新橋の寿司店に5年在籍し、神輿の同好会に入って毎週のようにお祭りに…

• 1人前 650円

• 調理時間 1時間

「夫婦豆腐」・金時人参 擂流仕立

今回は、冬の海産の王様である瀬戸内産の三年河豚を使った冬のお料理を時期に合わせた調理法で作らせていた…

• 3人前 1,500円

• 調理時間 2時間

鱈三味焼

冬食材「鱈」の活用です。鱈三味焼は、一度に三品食べられるお得感で作りました。長芋、筍をオリーブオイル…

• 1人前 800円

• 調理時間 1時間

渡り蟹東寺蒸し

椀です。現地ではガザミと呼ばれる渡り蟹を使っています。燧灘という漁場の砂地はプランクトンが豊富な為…

• 8人前 5,000円

• 調理時間 2時間

馬肉治部煮、鰊東寺巻、鯉安平、白菜博多

福島の代表的な郷土料理三品の現代風アレンジで「馬肉、鰊山椒漬、鯉」を活用した炊き合せになります。福島…

• 1人前 350円

• 調理時間 1時間

鰆春山焼、蛤湯葉焼、筍木の芽焼、杏最中

鰆春山焼は故郷の情景を表現しました。蛤湯葉焼ですが、蛤はそのまま焼くだけだと時間が経つにつれて当然冷…

水蛸木の芽和え

穴子千段巻、白魚若草揚、蕪白煮、蕗信田巻

炊き合わせです。穴子千段巻は、大根を厚めの桂剝きにし、煮穴子を巻いています。千段は刀の手元の部分を巻…

• 40円

• 調理時間 15分