紅葉海老擂流しの記事を読む芝大門・碗宮辻昌也紅葉海老擂流しテーマ「移り変わる料理屋の仕事」から、お椀です。紅葉海老擂流しは、秋に取れる桜海老の稚魚を使います…会席料理秋濃厚1人前 200円調理時間 30分
クリームチーズ葛豆腐、三浦玉子（冷製スクランブルエッグ）、夏野菜替わり膾塩麴蜂蜜漬の記事を読む横浜・ザニューオークラ加藤亨クリームチーズ葛豆腐、三浦玉子（冷製スクランブルエッグ）、夏野菜替わり膾塩麴蜂蜜漬旬菜です。夏は使える魚介が少ないので、野菜を中心としたメニュー構成にしました。クリームチーズ葛豆腐は…会席料理8月120円調理時間 1日
洋梨焼クラフティーの記事を読む川崎・日本料理石和藤原秀一洋梨焼クラフティー洋梨と聞くと、コンポートのようなイメージになりがちなので、今回はクラフティを考案しました。生地が固形…会席料理冬クリーミー1人前 87円調理時間 40分
酒粕リゾットの記事を読む日本料理よし邑才賀哲也酒粕リゾット夏の暑さで身体が疲れている時期でも食べやすい食事として考案した、酒粕リゾットです。こちらでは、まず生…会席料理秋余韻のある1人前 300円調理時間 50分
鱸オイル漬、鮑柔らか油煮の記事を読む彫刻の森クラブ佐藤龍児鱸オイル漬、鮑柔らか油煮夏らしく涼しげな料理にしたいと思い、夏の魚は鮎が有名で、鮎は蓼との組み合わせが知られているので、鮎を…焼八寸7月すっきり2人前 1,400円調理時間 3時間
鮎煮味噌香り浸し、栗南瓜ムース、賀茂茄子ムース、蕃茄ムース、鱧梅卸し掛けの記事を読む古萌会佐藤康幸鮎煮味噌香り浸し、栗南瓜ムース、賀茂茄子ムース、蕃茄ムース、鱧梅卸し掛け鮎煮味噌香り浸しですが、鮎の中骨を外して、そこに刻んだ茗荷、生姜を詰めているので、合せ地は鮎がかぶる…前菜6月
和栗アイスクリームの記事を読む日本料理炎水伊藤龍亮和栗アイスクリームフレンチシェフからアドバイスを受けたタスマニア産バニラビーンズを使用した、非常に香り高い自家製バニラ…甘味・デザート・水菓子冬すっきり1人前 500円調理時間 30分
真牡蠣のフランの記事を読む西麻布「割烹士成」村田成士真牡蠣のフラン冬季に旬を迎える真牡蠣のプリッとした食感、クリーミーで濃厚なうま味を口の中いっぱいに感じられる一品で…会席料理冬クリーミー6人前 200円調理時間 20分
玉蜀黍ムース、雲丹カモミールジュレの記事を読む山崎崇弘玉蜀黍ムース、雲丹カモミールジュレ玉蜀黍ムースは、玉蜀黍の甘みをカモミールの香りでサッパリと食べていただきます。牛乳でなく豆乳を使った…先付6月すっきり
桜花チーズムース、蟹長芋巻、漬鮪焼霜の記事を読む箱根・天翠茶寮望月照晃桜花チーズムース、蟹長芋巻、漬鮪焼霜先付三種です。桜花チーズムースは、塩漬の桜葉を塩抜きして、クリームチーズ二〇〇ｇを常温でもどします…先付4月
穴子春菜巻、うるい葛打ち、甘海老酒盗和え、三色チーズ寄せ、姫栄螺クリーム焼の記事を読む相崎慶雄穴子春菜巻、うるい葛打ち、甘海老酒盗和え、三色チーズ寄せ、姫栄螺クリーム焼穴子春菜巻は、レタスの青みを活かそうと考え、白子豆腐にレタスを巻く普段の仕事の応用です。 うるい葛打…前菜3月
百合根モンブランの記事を読む鶴巻温泉 元湯陣屋藤本厚百合根モンブラン「料理旅館の今」というテーマで考案しています。デザートは、百合根でモンブランを作りました。 台になる…会席料理冬みずみずしい1人前 350円調理時間 2時間
山葵乾酪和え、小田原カッサータの記事を読む箱根・天翠茶寮望月照晃山葵乾酪和え、小田原カッサータ地域食材を活用した「小鉢二種」です。「小田原カッサータ」ですが、イタリア・シチリアの伝統スイーツであ…会席料理夏クセのない1人前 360円調理時間 2日
上州黒毛和牛 低温ローストビーフの記事を読む熱海・(株)共立フーズサービス清水俊治上州黒毛和牛 低温ローストビーフ強肴です。養蚕で有名な群馬県の富岡製糸場をモチーフにした一品です。上州黒毛和牛を組紐状に編み込み、タ…会席料理春すっきり1人前 2,120円調理時間 1時間
玉蜀黍ポタージュの記事を読む長野・日本料理悠善丸山大輔玉蜀黍ポタージュ人手不足、物価の高騰や労働時間などの制限がある中で、我々が今少人数でやっている3～400人分の作業で…椀・吸物夏すっきり5人前 620円調理時間 20分
雪椿・酒粕リゾット、烏賊磯辺すしの記事を読む日本料理よし邑冨澤浩一雪椿・酒粕リゾット、烏賊磯辺すし御凌ぎは、東京の高級店、有名店でも多数採用されている、「雪椿」と酒粕を活用したリゾットになります。東…会席料理冬コクがある1人前 870円調理時間 50分
ポルチーニ茸茶碗蒸しの記事を読むくつかけステイ中軽井福本啓太ポルチーニ茸茶碗蒸しポルチーニ茸は部分によって食感や味が違うと教わったので、サクサクッとした歯ごたえがある足の部分は茶碗…会席料理9月食感6人前 895円調理時間 3時間
蕪釜 鮟鱇肝・人参牛すね出汁餡掛け、すじ肉柿なます、内もも肉烏賊塩辛漬、炙り外もも肉蟹味噌掛け、揚すね肉舞茸唐墨まぶし、牡蠣ばら肉巻の記事を読む吉田裕一蕪釜 鮟鱇肝・人参牛すね出汁餡掛け、すじ肉柿なます、内もも肉烏賊塩辛漬、炙り外もも肉蟹味噌掛け、揚すね肉舞茸唐墨まぶし、牡蠣ばら肉巻料理のスタートの乾杯は冬でもビールや冷酒が多いので、温かくてうま味を感じる物にしました。鮟鱇肝・人参…前菜12月600円調理時間 2時間
和風グラタンの記事を読む熱海・銀シャリ澤青柳正央和風グラタン和風グラタンは帆立を使っていますが、平貝、鳥貝、石垣貝でも美味しく作ることが出来ます。貝柱を炙っての…会席料理春たっぷり700円調理時間 1時間
