Japanese Chefs Recipes

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Japanese Chefs Recipes

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23 条

  • 中村壮一

  • 阅读文章：马头鱼南蛮渍、鲜虾南蛮渍（蛇腹小黄瓜、高野豆腐腌渍、伏见辣椒、混合葱花）

    Mukojima/Chiyoda restaurant

    马头鱼南蛮渍、鲜虾南蛮渍（蛇腹小黄瓜、高野豆腐腌渍、伏见辣椒、混合葱花）

    这次向中村壮一师范（料亭千代田）学习了“醋物”的相关知识，本次介绍“南蛮渍”。

    • 春
    • 清爽
  • 阅读文章：马头鱼昆布渍（大和风生海苔冻、越瓜昆布渍、花形小黄瓜片、茗荷丝、昆布醋羹）

    Mukojima/Chiyoda restaurant

    马头鱼昆布渍（大和风生海苔冻、越瓜昆布渍、花形小黄瓜片、茗荷丝、昆布醋羹）

    本次向中村壮一氏（料亭千代田）学习了“醋物”的做法。这次要介绍的是“昆布渍”。

    • 会席料理
    • 夏
    • 清爽
  • 阅读文章：蔬菜阿茶酱腌渍（山药、姬黄瓜、伏见青辣椒、麒麟瓜、晒干萝卜、冻蒟蒻、木棉豆腐、番茄盅、葱芽、橄榄油白醋）

    Mukojima/Chiyoda restaurant

    蔬菜阿茶酱腌渍（山药、姬黄瓜、伏见青辣椒、麒麟瓜、晒干萝卜、冻蒟蒻、木棉豆腐、番茄盅、葱芽、橄榄油白醋）

    蒟蒻先冷冻一次后，内部会产生气泡，更容易入味，入口时也会呈现脆弹的口感。此外，萝卜经风干曝晒后，咬劲…

    • 会席料理
    • 口感
  • 阅读文章：红叶鲷醤烧、冷冻玉子醤渍

    Mukojima/Chiyoda restaurant

    红叶鲷醤烧、冷冻玉子醤渍

    烧物。红叶鲷醤烧，是以甜酒酿1.5份对醤1份的比例，用搅拌机搅打后，将切好的鲷鱼浸渍。大约浸渍六小时…

    • 烧物
    • 10月
  • 阅读文章：生鲑鱼卵巢醤渍、鲸鱼皮海鳗卵醤拌、剑尖乌贼曲渍

    Mukojima/Chiyoda restaurant

    生鲑鱼卵巢醤渍、鲸鱼皮海鳗卵醤拌、剑尖乌贼曲渍

    下酒菜。生鲑鱼卵巢醤渍，是将筋子（鲑鱼卵巢）以冷水洗净去血水后，浸入醤中腌渍。 鲸鱼皮海鳗卵，是将夏…

    • 会席料理
    • 10月
  • 阅读文章：马头鱼昆布渍曲渍（白瓜昆布渍、山葵丝、调味酱油羹）

    Mukojima/Chiyoda restaurant

    马头鱼昆布渍曲渍（白瓜昆布渍、山葵丝、调味酱油羹）

    甘鲷昆布渍曲渍，是将以醋腌过的甘鲷用昆布与蔬菜包卷后，浸入甘酒中约一周，让曲的甘美滋味渗入甘鲷中使其…

    • 夏
    • 浓郁
  • 阅读文章：贺茂茄子荞麦实焗烤

    Mukojima/Chiyoda restaurant

    贺茂茄子荞麦实焗烤

    烧物。贺茂茄子荞麦实焗烤：普通白酱汁没有特色，因此以荞麦实制成焗烤。用荞麦米与牛乳煮成粥，以此取代白…

    • 烧物
    • 9月
  • 阅读文章：发酵芝麻豆腐、小芋仿纳豆、烤蔬菜虾粉覆

    Mukojima/Chiyoda restaurant

    发酵芝麻豆腐、小芋仿纳豆、烤蔬菜虾粉覆

    首先是三种小钵料理。发酵芝麻豆腐：先将精磨芝麻焙煎，吸水约一天，放入电饭煲以两倍的水煮成粥状。稍待放…

    • 先付
    • 9月
  • 阅读文章：肉牛蒡蒟蒻干炒煮、洋葱豆腐厚炸豆腐浸煮、山椒面筋鳗鱼茶巾包

    Mukojima/Chiyoda restaurant

    肉牛蒡蒟蒻干炒煮、洋葱豆腐厚炸豆腐浸煮、山椒面筋鳗鱼茶巾包

    这是煮物。肉牛蒡蒟蒻干炒煮，肉牛蒡蒟蒻的加水量可调整为食材分量的一点五倍左右。牛蒡切成斜削薄片后须充…

    • 煮物·温物·蒸物·什锦煮
    • 9月
  • 阅读文章：鸡骨架浊汤底风味、道明寺土豆新磨粉炸

    Mukojima/Chiyoda restaurant

    鸡骨架浊汤底风味、道明寺土豆新磨粉炸

    鸡骨架浊汤底风味，是想以糯米作为汤品碗的主角，因此在汤底、配料和炸衣中均使用了糯米。 道明寺土豆新磨…

    • 碗物·吸物
    • 9月
  • 阅读文章：长芋芝麻味噌烧

    Mukojima/Chiyoda restaurant

    长芋芝麻味噌烧

    长芋芝麻味噌烧，将长芋切成厚片，以低温油慢慢炸至软透。然后在上面放上拌入玉味噌（甜味噌）的炒芝麻，调…

    • 烧物
    • 8月
  • 阅读文章：法式长棍大蒜鱼浆炸、切干白萝卜荞麦卷

    Mukojima/Chiyoda restaurant

    法式长棍大蒜鱼浆炸、切干白萝卜荞麦卷

    法式长棍大蒜鱼浆炸，是因过去月例展中将面包浸渍的玉子豆腐用于汤品碗而大受好评，此次便尝试在细法式长棍…

    • 炸物·油炸物
    • 9月
  • 阅读文章：猪五花肉曲煮辛子曲淋

    Mukojima/Chiyoda restaurant

    猪五花肉曲煮辛子曲淋

    煮物。猪五花肉曲煮，是将猪五花整块抹盐，拭去渗出的水分后，浸入甜酒酿，连甜酒酿一起炖煮，可使肉质柔软…

    • 煮物·温物·蒸物·什锦煮
    • 10月
  • 阅读文章：山椒实乌冬面

    Mukojima/Chiyoda restaurant

    山椒实乌冬面

    山椒实乌冬面，是将六月盛产的山椒实保存备用，以山椒实的煮汁透过制面机制成乌冬面。

    • 食事
    • 9月
  • 阅读文章：炸蛋汁面包蒸海胆

    Mukojima/Chiyoda restaurant

    炸蛋汁面包蒸海胆

    炸蛋汁面包，是将面包切成厚片，使其充分吸入玉子豆腐的底汁，蒸固后切出，以油炸增添鲜味，上面摆放酒蒸海…

    • 碗物·吸物
    • 8月
  • 阅读文章：鸡白汤仕立

    Mukojima/Chiyoda restaurant

    鸡白汤仕立

    铸入番茄是将阿美拉番茄（一种甜番茄品种）汤剥去皮，去除种籽，在阳光下曝晒去除适量水分。然后，将银鱼板…

    • 碗物·吸物
    • 8月
  • 阅读文章：糯粟葛豆腐、鲑鱼盐曲腌渍

    Mukojima/Chiyoda restaurant

    糯粟葛豆腐、鲑鱼盐曲腌渍

    汤品。此为酒粕汁，以文火炖煮至骨头几乎溶化，完成浓郁风味。在前处理阶段浸入甜酒酿，可去除腥味。熬制高…

    • 碗物·吸物
    • 10月
  • 阅读文章：冬瓜蒸

    Mukojima/Chiyoda restaurant

    冬瓜蒸

    冬瓜蒸，仿照芜菁蒸的做法，削皮，以磨泥器磨碎，轻轻挤去水分后，以上新粉（在来米粉）固化成形。加入约一…

    • 先付
    • 8月
  • 阅读文章：玉米蒸

    Mukojima/Chiyoda restaurant

    玉米蒸

    玉米蒸是将生玉米过细筛，以二份玉米泥对一份高汤的比例，按三个茶碗蒸的份量蒸制凝固。其上摆放以酒泡发后…

    • 先付
    • 8月
  • 阅读文章：夏蕨酱油腌渍

    Mukojima/Chiyoda restaurant

    夏蕨酱油腌渍

    先付小品。夏蕨酱油腌渍，是趁夏季蕨菜售价低廉时大量购入，洗净沥干水分，浸入酱油、水、砂糖调合的液体中…

    • 先付
    • 10月
  • 阅读文章：炸夏萝卜酱油烧

    Mukojima/Chiyoda restaurant

    炸夏萝卜酱油烧

    炸夏萝卜酱油烧，是先削去萝卜皮以油炸，炸至七八分熟，中心保留少许芯感，口感更佳。然后，在萝卜上插入金…

    • 前菜
    • 8月
  • 阅读文章：活星鳗薄切生鱼片、活星鳗汤洗

    Mukojima/Chiyoda restaurant

    活星鳗薄切生鱼片、活星鳗汤洗

    这是生鱼片料理。活星鳗薄切生鱼片，是将星鳗缔杀后，从颈部下方以刀绕行一圈，剥去鱼皮。由于部分客人不喜…

    • 生鱼片·刺身·向付
    • 9月
  • 阅读文章：茄子鲸培根卷

    Mukojima/Chiyoda restaurant

    茄子鲸培根卷

    烧物茄子鲸培根卷，先将茄子以油炸过后去皮，沥除水分。再以山牛蒡酱油腌渍为芯卷起，外层再卷上鲸鱼培根。

    • 烧物
    • 8月
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