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白芝麻奶冻（烤无花果、杨梅、莲藕仙贝、黑蜜）

这道发源于法国的甜点“奶冻”，我以芝麻为主，并搭配和风食材制作而成。传统作法是用杏仁奶制作，为了贴近…

• 1人份 · ¥250

• 烹饪时间 1小时

马头鱼鱼鳞炸（烤茄子、艾草风味姜泥、炸生豆皮、花穗紫苏、美味芡汁）

这次是本多胜彦（银座 宇 Noki）料理长针对日本料理中“炸物”基本料理提出的方案。料理时基本上会将…

• 1人份 · ¥750

• 烹饪时间 30分钟

白芝麻水羊羹（无花果馅、豆沙馅、葛切、炒芝麻）

这道甜点是我年轻时起便承蒙照顾的小熊义秋先生所传授的甜点技法。从当时协助备料开始，我就非常喜欢这款水…

• 1人份 · ¥200

• 烹饪时间 1小时

马头鱼手纲炸（芋头馒头、玉米、滨防风、酢橘、山椒盐）

为大家介绍一道活用甘鲷美丽鱼皮的手纲炸。内馅部分以明虾制成的虾浆丸为芯，将甘鲷的鲜味与明虾的鲜味层层…

• 1人份 · ¥600

• 烹饪时间 30分钟

伊势龙虾寒造里酱汁、石耳当座煮、鹿肉烧烤、米莫雷特奶酪味噌渍、无花果糠渍

伊势龙虾寒造里酱汁，我的故乡是新潟县，因此使用了当地常用的万能调味料寒造里（新潟名产辣酱），搭配用发…

• ¥1,150

• 烹饪时间 30分钟

河豚煮寄扬、番薯丰年扬

河豚煮寄扬因没有鱼骨，食用方便，尤其深受女性客人喜爱。 番薯丰年扬使用了发酵食品与当季野草，制成对健…

• ¥400

• 烹饪时间 40分钟

白带鱼秋大根年轮卷

白带鱼秋大根年轮卷，因白带鱼是味道清淡的鱼类，以秋冬常用的白味噌调味，再叠卷于焯水过的大根上，制成年…

• ¥320

• 烹饪时间 25分钟

养老寄

座付一的养老寄，因正值夏季，将磨碎的大和芋与切成小块的长芋凝固成形，同时加入爽脆的口感，再从上方淋上…

夏蔬涮肉冷盘

此道为强肴。夏蔬涮肉冷盘的芝麻酱中，除柚醋、豆瓣酱外，还加入了玉米泥。此外，夏季可加入番茄泥或毛豆，…

黏滑蔬菜高汤冻、荞麦粒豆腐、菊花醋拌

黏滑蔬菜高汤冻，虽在怀石料理中较少使用，但此次以日本身边常见的发酵食品——纳豆为主角来制作。由于纳豆…

• ¥480

• 烹饪时间 1小时

鲍鱼福良煮

鲍鱼福良煮，取吉祥字义，读音为“福良”（意为丰盈）。鲍鱼的烹法因人而异，但个人认为在锅中慢慢炖煮最能…

芜菁卷纤包、明虾柴煮、花豆含煮、地瓜香煮

此道为炖合。小芜菁卷纤包，是将芜菁挖空，填入豆腐卷纤（豆腐蔬菜馅料），再将挖出的芜菁部分嵌回原位，使…

香鱼蓼味噌烧、石墙纹鹌鹑蛋、荞麦寿司

此道为烧物。石墙纹鹌鹑蛋，除表面为防干燥涂抹少许明胶外，完全由鹌鹑蛋制成。在锅中将酱油与味醂煮至收干…

石狗公裹葛粉、秋葵豆腐

此道为汤品。与海鳗鱼并列夏季美味的石狗公（老虎鱼）在此登场。石狗公熬出的汤底风味绝佳，做成盐味清汤也…