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绿茶清汤

绿茶清汤是以鹿儿岛知览茶代替清汤使用。汤中放入干燥鸡胸里肌、结昆布，并在高汤中少量加入金枪鱼节以增添…

• ¥16

• 烹饪时间 10分钟

白菜研磨浓汤、鲷鱼精巢糯米团

白菜研磨浓汤是因白菜芯部甘甜且富含鲜味，特别与河豚鱼骨边料一同熬制高汤。白菜的青叶部分为呈现美丽的翡…

马鲛鱼昆布腌渍

此为御生鱼片。马鲛鱼昆布腌渍，是将马鲛鱼三片卸切后取出中骨，薄盐后以昆布卷起，于冰箱冷藏腌渍约一日…

• 1人份 · ¥540

• 烹饪时间 1小时

鲱鱼子味噌渍、比目鱼求肥卷、干子、松果九孔、乌鱼子白萝卜、黑豆松叶刺、白萝卜柿子脍

鲱鱼子味噌渍，将鲱鱼子以盐渍后进行脱盐，再加入粒状味噌、味醂，以及约一成比例的大吟酿味醂粕，腌渍约两…

• ¥1,850

• 烹饪时间 30分钟

花蟹擂流汤

以冬季名残食材为主轴，聚焦于鱼介类的活用，构成此系列料理。使用的名残食材为花蟹，制成椀品。此为花蟹擂…

• 20人份 · ¥370

• 烹饪时间 1小时

松前蒸

这是活用地方食材的蒸物。松前蒸的灵感来自富岳三十六景的丹泽山地版本，以从湘南海滨仰望山景而非眺望海洋…

• 1人份 · ¥1,500

• 烹饪时间 1小时

信州天然山菜

用来拌山菜的新洋葱酱汁，是将新洋葱打成汁后加热，借此引出甜味，并与山菜的味道取得平衡。就甜度而言，使…

番茄豆浆炼豆腐

以豆浆中和番茄的酸味，并用树薯粉做出柔软的口感

松露鲷鱼茶泡饭（真鲷、松露、山葵、芝麻酱、海苔丝、紫苏叶、叠昆布、腌小黄瓜、腌芜菁）

制作芝麻酱要从焙炒磨光芝麻开始。这样才能自己决定芝麻炒制的火候程度。若只用芝麻泥，总觉得香气不太够…

皐月豆腐、沙鮻烧目

此为吸物。皐月豆腐制作成艾草豆腐。以昆布高汤七至八份对芝麻泥一份的比例，加入吉野葛粉揉练，最后依色泽…

• ¥180

• 烹饪时间 1小时

文蛤·春白萝卜煮浸

文蛤·春白萝卜煮浸是以本人师父道场六三郎先生的料理为灵感所创作的料理。以意大利蒜辣面（peperon…

• 1人份 · ¥2,000

• 烹饪时间 1小时

虾夷鲍山椒煮、山科茄子含煮、东寺豆皮含煮

此为预置钵料理。虾夷鲍山椒煮，一般使用青色山椒果实，但本店特别订购红色山椒果实，清洗后真空保存。因此…

三文鱼菠萝卷、姬鲷昆布缔法兰绒珠、养老豆腐、本地章鱼·莲芋、番茄釜、无花果生火腿卷

自先附起始。姬鲷昆布缔，是以真空方式轻渍昆布缔约半日。 红宝石洋葱此次做成甘醋渍。 笼中盛放的是本地…

四万十川产

无

鸭肉霙汤（萝卜泥汤）

以鸭肉、昆布高汤温暖身心 茄子与鸭肉交织出的美味协奏

昆布碗（使用盐昆布）

以传承料理为主题，这是昆布碗（昆布清汤）。在另外介绍过的“盐昆布”上，注入美味的吸地（清汤底），只靠…

• 1人份 · ¥120

• 烹饪时间 20分钟

寿白玉子烧、毛豆红土炸、明虾蓑衣炸、马头鱼酒盐烧、鲍鱼博多炸、银杏拼炸、烤栗子、吻仔鱼饭、红味噌汤、蚬贝

这道菜细胆地将各式料理色彩缤纷地摆盛在一起，其中明虾蓑衣炸是在虾身周围裹上切成细丝的牛蒡，做成如雨具…

和风开胃小点三种 盛于梅绘皿

御寿寿目肴以“和风开胃小点三种 盛于梅绘皿”为题，构思了以三种薯芋为基底的和风开胃小点。为了充分展现…

• 4人份 · ¥1,100

• 烹饪时间 4小时

玄界滩产天然真鲷盐曲烧

烧物。玄界滩产天然真鲷盐曲烧，是将真鲷三枚卸后烧烤，淋上二度引潮高汤。二度引潮高汤，是以超软水一升对…

• ¥536

• 烹饪时间 2小时

比目鱼竹纸昆布卷、矛乌贼、牛腿肉拍打

造里，盛于粉引贯入陶器师林隆一郎氏的作品中。比目鱼竹纸昆布卷，是将比目鱼三枚卸后削成薄片，以鳖甲生姜…

• ¥700

• 烹饪时间 1小时

蛤蜊鱼浆丸

汤品。以蛤蜊酒蒸高汤与鲣鱼高汤合调，作为椀出汁（汤底）。

• ¥312

• 烹饪时间 25分钟

海参自酱拌·赤芜合

海参自酱拌·赤芜合，将海参去除内脏后切成适当细丝，以番茶焯水去腥后，与海参肠合拌。赤芜以昆布盐轻轻杀…

• ¥320

• 烹饪时间 1小时

昆布．高汤的熬制方法

本文相关标签．分类：高汤基础知识、昆布

新潟浓稠煮物

现代风乡土料理 原乡土料理＝新潟浓稠煮物 希望将古来传承的“美味”留存给已不再食用乡土料理的世代，因…

• 4人份 · ¥1,000

• 烹饪时间 2小时