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海鳗、茄子、越瓜

这是先付料理。海鳗去骨后骨切，加盐静置一段时间后焯水。以昆布高汤360㏄加吉利丁10g，将焯水后的海…

青甘鱼涮涮锅

选用当季油脂恰到好处的青甘鱼，以高汤涮涮锅形式供宾客享用。青甘鱼稍微入火后鲜味倍增，涮涮锅的做法颇受…

• 1人份 · ¥380

• 烹饪时间 30分钟

低温慢煮鲍鱼、入口即化芝麻豆腐、鲈鱼炙烧

这是一道消暑料理，我在讲求实用性的同时，也以“别出心裁的冷制料理”为主题来构思，希望即使是尝遍各式佳…

• 1人份 · ¥2,775

• 烹饪时间 2小时

喉黑鱼若狭烧

喉黑鱼若狭烧以个人用炉台石烧方式上桌。下仁田葱连叶尖都鲜美，故制成葱味噌酱汁。

• ¥550

• 烹饪时间 1小时

马头鱼海藻烧

为了尝试与平常不同的运用方式，我想到将海带芽做成酱泥。利用海带芽所含的褐藻酸，做出湿润、口感柔滑的鱼…

• 3人份 · ¥1,700

• 烹饪时间 15分钟

栉瓜花·干贝鱼浆丸安康鱼肝铸入

这是炸物。腹中稍有食物或啤酒后，食欲会大增，且略感饥饿时享用炸物味道更佳。栉瓜花是我在海燕亭任职时便…

• ¥510

• 烹饪时间 40分钟

毛蟹、白萝卜、在地文蛤（地蛤）白汤煮

以下介绍本店人气秋季料理中的煮物。毛蟹虽一年四季皆可捕获，但白萝卜最为美味的这个时期，是最想呈现的一…

• 10人份 · ¥13,000

• 烹饪时间 2小时

鲆鱼博多押、熏鲑芜菁棋盘格

第二台的鲆鱼博多押、熏鲑芜菁棋盘格，采用博多（层叠压制）与棋盘格（市松）两种传统技法，以红白相映的喜…

• ¥420

• 烹饪时间 2小时

喉黑鱼蒸物（香菇、银杏、珠葱）

摆盘前，会在香菇菌伞上细细划入隐刀。这不仅是为了方便食用，更重要的是为了引出香菇的鲜味，让香菇的美味…

马头鱼若狭烧

这次向饭冢均师范（浅草view饭店）学习“烧物”。这次要介绍的是“若狭烧”。

春告鱼酒蒸

醋物。器皿为祥瑞四方钵，矢口永寿氏的作品。春告鱼（鲱鱼）酒蒸，是将鲱鱼三枚卸后，以高汤、酒慢慢蒸软，…

• ¥300

• 烹饪时间 45分钟

青豆磨流汤

汤碗。青豆磨流汤，是制成一道能享受春日气息的清汤。一般磨流汤多半不加吸口香气点缀，但这次希望客人打开…

• 20人份 · ¥170

• 烹饪时间 1小时

河豚昆布缔

河豚昆布缔手卷寿司为让客人充分享受河豚的香气与风味，将河豚薄切斜削，昆布缔时间仅约十至十五分钟。斜削…

• ¥155

• 烹饪时间 5分钟

鳖荞麦糊、鳖醋煮、鳖唐扬炸、鳖蛋缔

各式甲鱼料理。这次使用了两种甲鱼：一种用于取汤，熬煮一小时半；另一种煮25至30分钟即起锅。鳖荞麦糊…

马头鱼松果炸、生海胆翁炸、翡翠百合根白扇炸

炸物。怀石套餐中鲜少出现天妇罗，但此次希望加入天妇罗来展现特色，故收入一品。马头鱼松果炸，是带鳞水洗…

• ¥600

• 烹饪时间 30分钟

艾草豆腐玄米炸（霙芡、叶洋葱、楤芽、荚果蕨、虎耳草、款冬花苞、生姜）

由于揉制时加入了含水分的艾草，所以要比芝麻豆腐揉得更扎实。此外，因为想将芝麻豆腐与山菜一起呈现，所以…

醋拌鳗鱼小黄瓜

即使是经验老到的师傅，光凭耳闻、光凭一眼，也有许多料理无法看出烹调方法。将这类料理透过近拍照片仔细讲…

鸡鱼酒蒸、百里香羹汁

鸡鱼酒蒸，为鱼撒盐以去除腥味是关键所在。去除多余腥味后，香草的香气才能充分发挥。蔬菜方面，若加热过度…

蟹肉鱼浆丸卷心菜蒸（碗品）

碗品。蟹肉鱼浆丸卷心菜蒸，为了使卷心菜的颜色更鲜亮，加盐焯水。如此便能呈现出鲜艳的绿色。

• ¥250

• 烹饪时间 1小时

鳕鱼白子豆包炸（芦笋、葱、红叶萝卜泥）

这次向大原贤师范（新桥·酒亭菊姬）学习了“炸物”，本次要介绍的是“鳕鱼白子豆包炸”。

洞爷·佐佐木农场冰室熟成札幌黄汤泡饭

作为御食事，开发了冰室熟成札幌黄汤泡饭。在发挥北海道越冬蔬菜魅力的主题下（札幌黄洋葱、越冬卷心菜），…

• 4人份 · ¥250

• 烹饪时间 1小时

棘金眼鲷海胆烧

这是以冬季名残食材喜知次制作的烧物。喜知次海胆烧，是一道让客人同时享受喜知次与海胆两种烧物风味的料理…

• 1人份 · ¥1,600

• 烹饪时间 40分钟

鳗胶原杂炊——三种胶原蛋白汤头的相乘效果——

因应食材成本高涨的餐食概念为“相乘效果”。白烧鳗鱼在蒸笼中加热时，蒸笼底部的热水会融入鳗鱼的鲜味、油…

• 2人份 · ¥800

• 烹饪时间 1小时

鲈鱼覆盖茶烧、鬼手长虾黄金烧

此为烧八寸料理。鲈鱼覆盖茶烧，若是在吧台形式的餐厅，可将鲈鱼放置于石板烧上，从上方浇入茶汤并覆盖奉书…

• ¥590

• 烹饪时间 1天