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特制土瓶蒸

吸物为特制土瓶蒸。汤底是以鳖汤与鲣鱼高汤调和而成。鳖肉也一并使用，将剥散的鳖肉填入白玉丸子中间，制成…

津轻烧

津轻烧全部使用青森县产的食材组合而成，相信能给人留下深刻印象。一般不使用苹果，而是采用奶油酱焗烤（奶…

莲藕蒸

合鸭果汁烧

合鸭果汁烧，是将处理好的合鸭以三同割（等量比例）洗净后切成绳状，使油脂部分朝外螺旋卷绕于大葱上，烧出…

蟹甜虾卵烧、峨螺木芽烧、炸三色网代面

蟹甜虾卵烧，是将甜虾的卵水洗后沥干，加较多盐腌渍保存，使用时再退盐，但因腌渍时间不同盐分渗透程度各异…

秋刀鱼香气烧

烧物的秋刀鱼香气烧，因秋刀鱼油脂丰富，直接烧烤会将酱油弹开。因此以三等分调味汁（酱油、酒、味醂各等量…

甲鱼派皮烤

代替汤碗之品。尝试将派皮烤用于汤碗的形式。每一公斤甲鱼加酒一升、水两升炖取汤头。可食部分用手剥散，裙…

鲈鱼深林烧、芜印笼

此道大钵菜肴，带有些许西式风味。将整条干燥沙丁鱼充分烧烤后，抽去鱼骨并拨散，以研磨钵研磨，加入乡村味…

虾芋直炊、龙虾八幡卷、干贝黄身千草

煮物。虾芋直炊，虾芋虽然直炊后难免有些上色，但我认为直炊的风味还是最佳。

玉地蒸、名残海鳗鱼焯水、明虾、松茸

牛舌茄香烧

这是烧物。牛舌茄香烧，是将冷冻干燥的茄子以磨泥器粗磨，与面包粉混合，再加入细切后炒香的葱末及茄子皮碎…

蟹甲罗玉素烧

烧物。蟹甲罗玉素烧。雌雪蟹趁生时仅取出内子做成咸辛渍。之后水煮、将蟹肉松开，连同外子一并加入，与洋葱…

橄榄白酱油昆布薄片卷寿司

关于橄榄白酱油昆布薄片卷寿司，这款白酱油风味辛香，直接淋在意大利面或猪肉上也十分美味，因此大胆地将其…

松茸吹寄饭

杂煮仕立、蛤蜊鱼浆丸

以食用色素将上半部染成粉红色，下半部保持白色。蛤蜊切成约十五克的小块，与鱼浆泥大致各半混合，加入少量…

喉黑鱼海胆卷、牛菲力香草烧

将喉黑鱼切成薄片后撒盐，包入蒸熟的海胆，于平底锅中滚动煎出焦色。垫底的有马山椒酱汁，是将洋葱以酒蒸至…

老虎鱼养老蒸

椀盛（碗蒸）为老虎鱼养老蒸。老虎鱼与油相性极佳，故先盐渍后进行唐炸（酥炸）。将大和薯（大和芋，一种山…

秋鲭杉板烧、香菇

蔬菜什锦天妇罗、东寺炸、银杏春卷

炸物因为器皿较大，做得蓬松轻盈，但原本是以小笼包为意象。银杏春卷外层酥脆、内层软糯，只撒盐就非常美味…

红叶鲷冷熏刺身　佐渡幼青甘鱼柚香腌渍

松茸饭　赤出汁　三州风味

餐食为松茸饭，建议搭配酸橘用力一挤，风味更佳。赤出汁方面，夏季饮用八丁味噌那种略带辛辣的版本较为顺口…

薄葛芡汁　河豚白子豆腐　金海参铸入

清汤中的金海参铸入，是将金海参（金色海参干）浸泡在含有稻草灰的热水中，静置约三日使其软化，取出内部筋…

盐味鲜鱼清汤　鲷芜菁蒸

虽然定为盐味鲜鱼清汤做法，但考虑到芜菁或许会带有腥味，因此与旨高汤混合。御碗的鲷芜菁蒸，是将鲷鱼进行…

清汤仕立　花瓣麻糬

吸物的花瓣麻糬，是将上新粉（粳米粉）加入少量土豆淀粉，以温水揉制，用模具压成椭圆形，芯中填入鹌鹑安平…