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滨鲷笋味噌烧、紫地瓜鸣门扬

滨鲷笋味噌烧是将滨鲷三枚切后编成网格状，撒盐烧烤。涂抹在笋上的味噌中混入了炊煮菠萝猪时剩余的肉碎细切…

海鳗煮冻

这是一道冷煮物。海鳗鱼煮冻是以骨头熬制高汤。将海鳗鱼三枚切后，焯水一次去腥，海鳗鱼卵也散开后一同焯水…

柿釜、手纲脍、香橙釜、杏仁豆腐

盛入柿釜的脍，以白萝卜与胡萝卜仿照缰绳的形态切配，做成手纲脍。柿醋是将晚秋时冷冻保存的熟柿解冻后过筛…

冬季白萝卜土佐渍

蟹肉玉子菠菜卷、小明虾土佐渍、松茸昆布缔、炸银杏、松叶素

鲸皮·干无花果醋味噌拌

醋物为鲸皮·干无花果醋味噌拌。盐腌鲸皮放入煮沸后放凉的米糠水中，浸泡一夜以回软。若要用于关东煮风格的…

毛豆豆腐印笼

汤品是毛豆豆腐印笼。豆腐入模凝固后，要切薄片时，用刀切十分费力。建议用细线从上方拉切，可切得均匀，卷…

明虾鱼翅

最后是进肴。这道菜是从中华料理得到灵感的。用圆茄子做成锅形。鱼翅在完成时勾上葛芡，以葱油和鸡油增添浓…

木瓜盅汤品、鱼翅姿、帝王蟹、芜菁

替换钵的木瓜盅，必须在盖子上标记对合记号，确保盖合密实。上桌时请由服务人员告知客人：‘盅中的木瓜也请…

梅肉汁底、黄金红叶山药

如此次这般使用混入海胆的锦丝蛋，或改用烤海胆片亦可。甲鱼的调理方中记载以水与酒等量……但酒加太多会变…

牛蒡荏胡麻拌

蟹沙拉

箸染的蟹沙拉，是将煮熟并拆散的螃蟹调味后成型为圆柱形，以莲芋卷裹外层，并藏入胡萝卜点缀秋色。莲芋生食…

牡蛎白菜卷

牡蛎白菜卷同样是适合大量调理的菜品。绢高野豆腐（细致冻豆腐）是将冻豆腐与等量的鸡蛋混合延展制成，不仅…

寒鲭与芜菁寿司

芜菁寿司确实是冬天的食物。冬芜菁肉质紧实，口感扎实。夏芜菁水分较多，适合做沙拉或生食，但若用来做芜菁…

红味噌汤、莲藕糕

山药三色卷佐甜甜酒酿汁

山药三色卷佐甜甜酒酿汁，难点在于保留山药爽脆口感的同时，要把握卷起后不裂开的薄度与适当软化程度。最初…

樱笋等

汤品是以当地鲜鱼的鱼骨架、中骨等素烧后取得的高汤为底，加入酱味噌（一种发酵调味酱）与鱼酱调味定味。

樱花炸

炸物选用较大的银鱼，用薄薄展开的鱼浆（生身）附上樱花形，入油炸制。

大泷六线鱼八幡烧

大泷六线鱼八幡烧，是将大泷六线鱼洗净后切断骨刺，以三同割（酒、味醂、酱油等量）腌渍，包入牛蒡后反复刷…

樱花烟熏干马肉

鹅肝羹，西式做法会加入鹅油及大量香辛料，但为了呈现和食风格，改以淡口酱油、味醂、酒三者等比例，并加入…

马鲛鱼蕗芽味噌烧

艾草豆腐

风吕吹大根（清炖白萝卜）

风吕吹大根与鹌鹑味噌一同享用，大根本身以清淡方式调味，鹌鹑味噌则研磨得浓厚些，让味噌的味道被大根的水…

沙鮻八幡卷炸

炸物中的沙鮻八幡卷炸，此时节从新潟大量廉价进货的沙鮻连生鱼片都能提供，作为新尝试，将牛蒡卷入其中，制…