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山女鱼油熏蒸、鬼灯三文鱼茶巾、鞍挂豆与岩耳渍物、信州葡萄醍醐拌、根曲笋梅紫苏拌

在目前人手不足、物价高涨、劳动时间等种种严苛环境之中，我们以少数人手完成相当于三至四百人份的作业，以…

• 5人份 · ¥220

• 烹饪时间 20分钟

精进角煮（波浪蒟蒻、蛇腹白瓜、青芋茎、扇形胡萝卜、芋头芥末）

将纯素视为一种宗教层面的课题，思考能否运用莲藕的淀粉质做出料理，让人品尝到动物性食材的美味之处。这次…

• 6人份 · ¥80

• 烹饪时间 50分钟

让蔬菜更美味

纯素料理只能使用蔬菜食材，容易让人觉得味道不够丰富，因此思考能否从高汤着手来精进滋味。首先，以能抑制…

• 4人份 · ¥1,208

• 烹饪时间 20分钟

牛沙朗西京渍

虽然价格稍高，但将和牛沙朗以西京味噌腌渍后，在烧烤架上烤至完成。

稚香鱼竹帘卷炸、溪蟹蛋黄炸

炸物为稚香鱼竹帘卷炸。稚香鱼搭配土豆或许令人意外，但稚香鱼的柔嫩与外层以竹帘状卷裹后油炸的土豆酥脆感…

• ¥320

• 烹饪时间 40分钟

苹果津轻烧

强肴。苹果津轻烧，将苹果挖空，中间填入干贝、年糕、蟹味菇。酱汁以白酱、奶油酱汁（鱼高汤酱）、白酱三者…

• ¥325

• 烹饪时间 1天

海藻百汇

装入玻璃杯中，色彩缤纷华丽

鲈鱼土豆淋酱、有机蔬菜酒盗烧

烧物。作为新作料理，盛放于近年的有田烧器皿中。鲈鱼土豆淋酱的青香橙酱汁，通常多使用白葡萄酒，但酸味容…

• ¥300

• 烹饪时间 1小时

精进角煮、波纹蒟蒻、蛇腹白瓜、青芋茎、扇形胡萝卜、芋头芥末

在“日本料理中素食料理的价值定位”这一理念下，将素食视为宗教层面的考虑，希望即使是不能使用皮革制品的…

• 6人份 · ¥80

• 烹饪时间 50分钟

泥鳅新牛蒡有马煮、明虾含煮、新土豆黄金煮、土当归土佐煮

此为煮物。泥鳅新牛蒡有马煮：将较大的泥鳅剖开，于皮面以味噌汤焯水去腥。将新牛蒡卷入泥鳅中进行白烧，再…

• ¥520

• 烹饪时间 2小时

鲽鱼雀形炸、星鳗锦丝卷炸、蛤蜊素炸、虾蓑衣炸、半平鱼糕俵炸

炸物。鲽鱼雀形炸，将鱼做成雀鸟形状炸制。将两片鱼身展开至鱼鳍边缘，把朝下的鱼身翻到上方，在尾部稍上方…

• ¥2,500

• 烹饪时间 15分钟

虾芋鹅肝味噌烧、干贝鳀鱼美乃滋烧

即使是经验丰富的老师傅，光靠耳闻或乍看一眼，也有许多料理是无法理解其烹调方法的。专业的“这一招！”就…

鳐干煮

接下来是煮合。鳐干煮使用的是“鳐干”——一种在山形内陆无海地区制作的传统保存食材，由鳐鱼干制而成，是…

伏见辣椒菱蟹填入炸、星形土豆素炸、石川芋蛋黄炸

此为炸物料理。伏见辣椒菱蟹填入炸，使用当令的菱蟹。菱蟹味道浓郁，制成鱼浆制品也十分美味。伏见辣椒做成…

• ¥500

• 烹饪时间 30分钟

鳗鱼东寺扬

这是以“新式鳗料理”为主题的炸物。“鳗鱼东寺扬”是将酱烧鳗鱼以豆皮包裹后油炸而成，这次我不想用一般的…

• 1人份 · ¥1,500

• 烹饪时间 40分钟

马头鱼帘烧

从“以色选酱、色彩的表现方式”这个主题出发，这是烧物这道菜。马头鱼帘烧，是把盐烧的马头鱼搭配蒸熟后排…

• 1人份 · ¥950

• 烹饪时间 45分钟