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青甘鱼芜菁曲酱、青甘鱼涮锅、青甘鱼根菜冻、青甘鱼剁泥、青甘鱼津轻拌

从先付开始介绍。青甘鱼芜菁曲酱，是将青甘鱼做好前处理后按喜好切刀，迅速蒸熟。芜菁以盐与砂糖揉软后使用…

梭鱼棒寿司、烧菇类·春菊酢橘釜盛、鲍鱼香味烧

此为前菜。鲍鱼香味烧的做法是：以鲍鱼的肝脏制成酱汁，与柔软蒸制的鲍鱼叠成两层。肝脏酱汁是以葛粉、蛋黄…

鳗鱼信田卷

强肴为炸物。早松茸山葵炸物，因是八月的料理而使用松茸，在尖端夹入山葵渍，裹上面包粉后油炸。这款山葵渍…

醉虾油霜、鲍鱼水泡菜、鲷鱼玳瑁、金枪鱼香味渍

生食料理这次是一些别出心裁的品项。夏天食欲减退，选择和食的客人感觉有所减少。因此加入一些有香气或个性…

金枪鱼、蓝纹奶酪、鲣鱼、炙烤银皮、鱵鱼、鱼骨仙贝、赤贝、贝缘肉、白带鱼、炙烤鱼皮

割鲜（生鱼拼盘）有时应海外客人要求提供这类特色品项。搭配的酱汁也不用一般酱油，而是加以创意变化，往往…

河豚鱼身皮彩色蔬菜卷

牛尾鱼西京烧、明虾螺旋炸、虾鱼浆芝麻炸、鲍鱼肝烧

烤八寸拼盘。牛尾鱼西京烧，是将切好的牛尾鱼放入加了少许曲的西京味噌中腌渍后烧烤。明虾螺旋炸，是将土豆…

金目鲷昆布腌、白萝卜香橙香渍、干贝菊花茼蒿

醋物。红金眼鲷昆布腌本可直接生食提供，但这次做成类似火锅的感觉。将火锅吃法中的红金眼鲷、白菜做成醋物…

和牛土豆秋山、鲳鱼核桃烧

烤八寸拼盘。鲳鱼核桃烧附带的炙粟大根，填入大根中的小米拟以炖饭风格制作，以小米一·五至两倍量的鸡骨高…

马头鱼松茸镶烤、帝王蟹海胆烧、满月荞麦糊饼

进入烧物环节。马头鱼松茸镶烤，是先将铝箔烧的松茸镶入马头鱼中，以酒一、味醂三％、淡口酱油少许调制的若…

幼鲈鱼五月烧、具足虾酒盗烧、蒸鸡蜂斗菜花苞辛煮

烧八寸（烤拼盘）。幼鲈鱼五月烧，将幼鲈鱼（一种小型岩礁鱼）稍微弯弓状串上竹签烧烤。将过筛的蚕豆泥与蛋…

大泷六线鱼白子烧、黑豚盐曲烧

大泷六线鱼白子烧，将大泷六线鱼剖成三片，去除中骨后划入刀纹，串上烤串，以酒四、淡口酱油零点五、浓口酱…

马鲛鱼蕗（蜂斗菜）味噌烧、和牛八幡烧、笋与鲷鱼子镶嵌烧

盛盘力求简洁，不过分装饰，让器皿本身的美感得以发挥。马鲛鱼蕗味噌烧，是将切片的马鲛鱼先烧一次，涂上蕗…

兔形大和薯、二种香味乌鱼子、手鞠慈姑蛋黄寿司、黑豆明虾岩石、子持蛤蜊嫩萱草粕渍

前菜的兔形大和薯，是将蒸熟的大和薯过筛后，仿制成兔子造型。用手揉练塑形，以切刀切出耳朵，脚部则从左右…

马头鱼烧浸

●马头鱼烧浸：将马头鱼三枚卸，抹盐切成薄片，风干略去水分，炙烤后浸入浸渍液，追加一味唐辛子及酸橘（酸…

吹雪风格汤品·莲藕饼油煮·白子酒煮

星鳗大原木、海鳗梅香炸、毛豆炸什锦天妇罗、莲藕干炸、野蒜蛋黄炸

矢羽鲸肉、矢车鲤鱼、沙鮻吹流、鸡肝青菜卷

前菜的矢羽鲸肉，本店使用鲸肉的机会较多，此次使用鲸肉培根。与鲸肉叠合的耳乌贼，蒸熟后直接使用也可，但…

河豚初雪炸、北极贝·细丝牛蒡、大原木炸、安纳红薯泡泡炸、本蟹味菇、酱油粉炸

炸肴中的河豚初雪炸使用的是河豚鱼颊（鱼下颔）部位。炸物中以鱼颊部位最为美味。安纳红薯泡泡炸所用的安纳…

带卵香鱼甘煮、星鳗豆腐、俵形大根煮

煮物的带卵香鱼，先在锅底铺上萝卜皮，再叠放烧好的香鱼，接着再放萝卜、香鱼，最后将萝卜皮盖在最上层作为…

海鳗水晶冻

海鳗通常用于椀物等，此次制成冻，作为先付呈上。硬度依个人喜好而定，但个人认为以咖啡冻左右的柔软程度较…

鲷鱼白子豆腐

前菜的鲷鱼白子豆腐，由于白子略带腥味，先放血后再浸泡牛奶约两小时去除腥气。明虾略多加些盐，煮出色泽后…

龙虾蒸饭　乌贼·鱵鱼·虾手纲寿司　楤芽·蕨菜　拟宝珠酒盗汁浸　田芹切芝麻拌

酒肴中的龙虾蒸饭兼作御凌之用，旨在稍稍垫胃。龙虾适当刀工处理后，快速焯水去腥，与糯米合在一起，取一口…

栗饭、沙丁鱼丸、白菜渍切丁泽庵晚菊渍