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柿子·三文鱼

先付的柿子·三文鱼，使用的是富有柿。将蒂头那侧研磨成泥，加入少许柿醋，以盐调味后淋在上面。这种柿醋是…

河豚煮冻

河豚煮冻，因河豚皮单独本身味道清淡，故以蔬菜碎料与鱼骨架熬取汤底。加入切碎的鱼皮炖煮，待浮沫皮膜出现…

信州三文鱼昆布渍·青紫苏胧豆腐白和仕立

春沙丁鱼醋渍

醋物。刨薄长芋是放入立盐（盐水）中至软化后取出，纵向划入刀痕，抽去两处。其中放入以高汤汁含煮京都胡萝…

鲻鱼曙造、乌鱼子夹食

接下来介绍造。各位平时大概很少使用鲻鱼，但牠是一种非常有趣的鱼。鲻鱼是象征吉祥的成长改名鱼（随体型增…

鲳鱼坚果烧、虾芋牛筋田乐

烧物。鲳鱼坚果烧，是将鲳鱼取上身后切出，施以薄盐并拭去水分，再浸渍于薄口三等比调味酱汁中约十分钟。之…

千枚芜菁、胡萝卜

此为煮物料理。抱卵香鱼有马煮的做法是：将抱卵香鱼洗净整理，针刺后素烧，放入加入一成酒的高汤中浸泡六小…

喉黑鱼霰饼炸

油物。喉黑鱼切成一口大小，加盐后，一面裹上磨碎的白霰饼粉，另一面裹上磨碎的柿种（辛口米果）粉，油炸完…

鳗鱼豆浆甘酒蒸

这是蒸物。定名为鳗鱼豆浆甘酒蒸。鳗鱼虽以冬季为盛产，近年夏季亦广受欢迎。甘酒如今也成为夏日防暑饮品…

沙丁鱼香梅烧浸

这是烧物料理。将沙丁鱼洗净后去头去尾，在鱼皮上细细刺针后，洒上鱼体重量2%的盐静置约一小时。迅速冲洗…

小鲷釜炊饭

食事。小鲷釜炊饭的小鲷三枚卸后薄撒盐，再将头与骨烧烤。炊饭的汤底以高汤二十八合、鱼高汤一合、淡口酱油…

鲈鱼深林烧、芜印笼

此道大钵菜肴，带有些许西式风味。将整条干燥沙丁鱼充分烧烤后，抽去鱼骨并拨散，以研磨钵研磨，加入乡村味…

豌豆豆馅头、金目鲷、姬竹

此为煮合菜。豌豆豆馅头是将豌豆制成泥状，以豆六、大和芋四的比例混合制成面团。

幼鲈鱼油烧

汤碗二为清汁。幼鲈鱼油烧，由于幼鲈鱼（一种小型鲷科鱼）皮面带有腥味，以约一百八十度的热油淋于皮面，烤…

樱鲷鱼卵裹炸

此为油物。樱鲷鱼卵裹炸将鱼身片成两片，于其间夹入时令山菜。以木芽盐（山椒嫩叶盐）搭配享用。木芽盐只需…

虾、蚕豆天使丝面炸

炸物。虾、蚕豆天使丝面炸（卡达伊夫炸），由于本餐厅有相当多外国客人，因此以天使发丝面（卡达伊夫）包卷…

鲷鱼身卷

御碗。鲷鱼身卷，是将鱼浆制品包入鲷鱼身中蒸制而成。莺饼以豆腐、糯米粉及豌豆泥揉合后以热水定形。

竹荚鱼博多押寿司

先附四（萩）。竹荚鱼博多押寿司使用红心萝卜。若使用京胡萝卜，颜色会鲜红亮丽，但使用红心萝卜则颜色会褪…

马头鱼海胆镶包

煮物椀。一般会加入豆腐，但因是正月，讲究奢侈，只以马头鱼卷包海胆蒸熟。锦丝蛋以薄蛋皮与鱼浆交叠成层，…

鲷鱼松皮豆腐

御碗。鲷鱼松皮豆腐，恰好鲷鱼刺身制作时会剩下许多鱼皮，冷冻保存后用作椀种（碗中食材）。内容物是以木棉…

菱鲳（瓜子鱲）柚香烧、白发龙虾、天井昆布万年煮

烧物。菱鲳柚香烧所附的炙烤香橙，因香橙加热后香气更浓，故先以火炙烤。

玉地蒸、名残海鳗鱼焯水、明虾、松茸

豆皮豆浆蒸佐水云芡

这是前菜。豆皮豆浆蒸水云芡，将豆皮与浓豆浆合在一起，放入蒸笼蒸熟。关键在于加入白味噌、信州味噌作为底…

真鲷松皮鱼浆丸

汤品。真鲷松皮鱼浆丸，是将鲷鱼肉与研磨鱼浆两者结合，制成鱼浆丸。