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牡蛎白菜卷

牡蛎白菜卷同样是适合大量调理的菜品。绢高野豆腐（细致冻豆腐）是将冻豆腐与等量的鸡蛋混合延展制成，不仅…

红味噌汤、莲藕糕

山药三色卷佐甜甜酒酿汁

山药三色卷佐甜甜酒酿汁，难点在于保留山药爽脆口感的同时，要把握卷起后不裂开的薄度与适当软化程度。最初…

春日祭典

春日祭典中，两种布丁各自在上方分别淋入青豆泥和木薯粉圆，做成两层，再取成圆形，略带鼓的形象，以春天热…

盔甲章鱼海胆渍

盔甲章鱼海胆渍下方铺垫的是蒸海胆。

清汤仕立

汤品中的蓬草芝麻豆腐使用了蓬草粉。依照一般方式揉练芝麻豆腐，加入泡发的蓬草粉，待充分融合后倒入方型模…

蛤蜊鱼浆丸

蛤蜊鱼浆丸是将蛤蜊煮熟后，把蛤肉稍加切割备用。在生蛤肉中加入少量大和芋（山药），以昆布高汤拌稀，再加…

宝船白萝卜含煮

多喜合（多道料理）以七福神为意象构思菜单。因为是正月，特意以玩心装饰了宝船的船帆。宝船白萝卜含煮，当…

飞鸟乌龙面

创意料理的飞鸟乌龙面，是因为想在菜单中加入一道面食料理，带着游玩心思而构思出来的。牛奶锅通常使用鸡肉…

鸟巢蛋壳冻寄、明虾、峨螺

先付的鸟巢蛋壳冻寄，是先将蛋壳挖空，充分漂洗后煮沸消毒，以防食物中毒。盛放于类似卡达伊夫（酥炸细面丝…

舌鳎蜂巢扬

舌鳎蜂巢扬，是将舌鳎三片取肉，以细牛蒡削成管状牛蒡，用舌鳎卷起，做成蜂巢形状后炸制。

丸吸、鳖鱼浆丸

碗品为丸吸。鳖在处理时会产生碎肉，可用于碗品等料理中。制作鳖鱼浆丸时，即便将肉剁细，若以大型蒸笼蒸制…

佐渡青甘鱼荏胡麻烧

全鳖琥珀煮

以赏月为主题，呈现月与鳖的意象。全鳖琥珀煮若只用鳖的上部肉制作琥珀煮，成本过高。从充分利用食材的角度…

大泷六线鱼盐烧

进肴这一道是我尝试玩乐、反复试验、略带挑战性的部分。大泷六线鱼盐烧双色酱汁，温热料理原则上不使用玻璃…

马肉昆布卷

煮物中的马肉昆布卷，使用的是马肉中最高级的颊肉。此部位带有适度的油脂，口感如同金枪鱼腹肉一般，非常美…

竹笋·土当归·笔头菜木芽拌等

春菜的竹笋·土当归·笔头菜木芽拌，将竹笋、土当归依常规去涩，以八方高汤炖煮，再以木芽味噌拌合。

蛤蜊鱼浆丸

汤品为蛤蜊鱼浆丸。整体感觉与一般蛤蜊清汤相似，但以少量高汤加以调稀。

海鳗竹轮酒盗烧

烧物的海鳗竹轮酒盗烧，是以蛋液为海鳗刮取肉调出基础味道，因须浸渍于酒盗（鱼内脏盐辛）中，故调味时稍加…

清汤仕立、蛇之目鱼浆丸

清汤因为是六月梅雨时节，所以做成波纹形状，命名为蛇之目鱼浆丸。以剁碎后以酒煎过的虾为芯料，卷上以清汤…

叠层穴子

甜虾脑髓拌

甜虾脑髓拌使用的是将明虾（车虾等）的脑髓以浓盐腌渍保存的食材。此品可保存半年乃至一年之久，使用时只需…

小香鱼三色寿司、年鱼博多押、香鱼蓼干（香鱼的故事）

此为香鱼的故事。香鱼目前似乎已无法取得纯粹的天然鱼货。小香鱼三色寿司，以梅醋洗净姬香鱼，吸干水分后置…

• ¥1,850

• 烹饪时间 1天

梭鱼翡翠棒寿司

• ¥590

• 烹饪时间 1天