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蒟蒻米握寿司

食事的蒟蒻米握寿司。蒟蒻米是干燥状态，加入洗好的普通粳米中，以一合水量炊煮，即可如常炊制完成。以黑醋…

牡蛎·芜·栗味噌煮、橡实豆腐、轻羹卷、菊花虾芋胡萝卜

煮物。橡实豆腐使用的是橡实粉。国产的话有岩手县产的橡实粉，但现在较难入手，需从贩售韩国珍味的店家取得…

鲳鱼坚果烧、河豚菊花寿司、芋茎博多、海参芒穗铸入

烧物。河豚菊花寿司，本次使用的是龙胆石斑鱼而非河豚。 芋茎博多的鱼子酱薄片，在法国等地有售，但日本未…

秋冷素面

盐曲蜂蜜渍、木薯葡萄酒渍、香气花生

此道为旬菜四。盐曲蜂蜜渍在本店视季节也会用于水果，将盐曲稀释后加入蜂蜜，腌渍牛油果时颜色不会变化，非…

鲈鱼深林烧、芜印笼

此道大钵菜肴，带有些许西式风味。将整条干燥沙丁鱼充分烧烤后，抽去鱼骨并拨散，以研磨钵研磨，加入乡村味…

黑水仙百合根

甜点的黑水仙百合根也是本店的招牌。葛粉一份、水六份、砂糖一份、黑蜜一份。百合根取代红豆馅的角色。煮过…

玳瑁豆腐

煮物是玳瑁豆腐。因为烧豆腐的焦痕与玳瑁纹路相似，故称为玳瑁豆腐。高汤若不够多，豆腐便沉不到底而无法煮…

苔清水碗汤、海胆豆腐

椀（汤品）的苔清水碗汤，以秋葵模拟青苔意象。六月时冷热天交替，依当日气候决定将椀汤加热或冷藏后上桌…

豌豆豆馅头、金目鲷、姬竹

此为煮合菜。豌豆豆馅头是将豌豆制成泥状，以豆六、大和芋四的比例混合制成面团。

幼鲈鱼油烧

汤碗二为清汁。幼鲈鱼油烧，由于幼鲈鱼（一种小型鲷科鱼）皮面带有腥味，以约一百八十度的热油淋于皮面，烤…

豌豆研磨泥汤、鲍鱼糯米粉炸、艾草麻糬

此套料理选择套餐形式，汤碗分为浊汁与清汁两种。正值初夏，两种汤碗皆巧妙运用了油脂。首先是汤碗一。豌豆…

清汁干贝鱼浆丸

汤碗为清汁做法。干贝鱼浆丸是将干贝柱研磨成泥，再将艾草焯水后以刀细细剁碎研磨，混合拌匀而成。

樱鲷鱼卵裹炸

此为油物。樱鲷鱼卵裹炸将鱼身片成两片，于其间夹入时令山菜。以木芽盐（山椒嫩叶盐）搭配享用。木芽盐只需…

虾、蚕豆天使丝面炸

炸物。虾、蚕豆天使丝面炸（卡达伊夫炸），由于本餐厅有相当多外国客人，因此以天使发丝面（卡达伊夫）包卷…

鲷鱼身卷

御碗。鲷鱼身卷，是将鱼浆制品包入鲷鱼身中蒸制而成。莺饼以豆腐、糯米粉及豌豆泥揉合后以热水定形。

雉鸡吟酿酒粕腌、番茄豆腐风味

雉鸡吟酿酒粕腌番茄豆腐风味，是将吟酿酒的酒粕与煮切酒、煮切味醂、味噌、淡口酱油、番茄糊拌合，雉鸡先薄…

绣球花意象（玉米鹅肝、泥汤、粉圆、鹌鹑半熟蛋、梅肉）

粉圆是用来取代年糕加入其中。外观上带有透明感，看起来清爽，很适合用在炎热时节的泥汤里。放入沸水中泡约…

竹荚鱼博多押寿司

先附四（萩）。竹荚鱼博多押寿司使用红心萝卜。若使用京胡萝卜，颜色会鲜红亮丽，但使用红心萝卜则颜色会褪…

雉鸡胸肉红番茄豆腐味噌腌渍吟酿香、和风烤牛肉

炭火烧、雪蟹、平贝酒盗烧

马头鱼海胆镶包

煮物椀。一般会加入豆腐，但因是正月，讲究奢侈，只以马头鱼卷包海胆蒸熟。锦丝蛋以薄蛋皮与鱼浆交叠成层，…

虾芋直炊、龙虾八幡卷、干贝黄身千草

煮物。虾芋直炊，虾芋虽然直炊后难免有些上色，但我认为直炊的风味还是最佳。

鲷鱼松皮豆腐

御碗。鲷鱼松皮豆腐，恰好鲷鱼刺身制作时会剩下许多鱼皮，冷冻保存后用作椀种（碗中食材）。内容物是以木棉…