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牛肉蒜卷

（一边回顾这一年、以十二支珍味共饮一杯。所有料理皆为对身体温和的低热量菜式）本店自13年前开始举办糖…

薄葛芡汁　河豚白子豆腐　金海参铸入

清汤中的金海参铸入，是将金海参（金色海参干）浸泡在含有稻草灰的热水中，静置约三日使其软化，取出内部筋…

安康鱼肝羹

以“年果之月”为题，寓意一年最后的月份，据说“年之终结”的说法转音后便成了“师走”（农历十二月的别称…

牡丹虾

牡丹虾的虾味噌酱油，若加入少许生海胆，味道会非常出色。装饰上以小黄瓜泥增添色彩，并附上炸过的虾须。

圣护院芜菁擂流汤·马头鱼与松茸莲藕卷

鲱鱼甘露煮　星鳗格纹葫芦干卷　蒸蛋冻荷兰风

煮物中的鲱鱼甘露煮，软质鲱鱼使用起来较方便，但硬质的更为鲜美。炖煮汁的比例有我的坚持，砂糖用量为酱油…

豆乳冻

醋物最后以豆乳冻收尾，希望带给客人清爽的感受，虽不是甜点，却带有那样的氛围。凝固时尽量做得柔软，口感…

星鳗飞龙头　春萝卜汤煮

这是一道焚合（煮物），到旅馆用餐的客人口味差异很大。因此做了以蔬菜为主的简单煮物，但为让客人品尝季节…

卷纤豆腐腐皮包　饭蛸樱煮

煮物的卷纤豆腐腐皮包，口感类似萨摩炸鱼板与豆腐的组合。蕨菜若做成乡村煮，年轻客人不太喜欢，但做成这种…

生鱼替代菜

生鱼替代菜的贝类与鱼，是使用无法作为刺身的食材，无论是火取（轻炙）、生食，或醋缔，皆可。以稍有不同于…

漩涡茭白笋　饭蛸樱煮

炊合的饭蛸樱煮，我习惯不把饭蛸（短腕章鱼）煮得太硬，而是快速焯水后再含渍入味。具体做法是准备两份汤底…

生海胆养老豆腐

芜菁砧卷

芜菁砧卷使用芜菁的果肉与茎部。此外，剩余的边料也可用于制作酱菜等。蝾螺乌鱼子烧，将乌鱼子的剩余部分与…

盐味鲜鱼清汤　鲷芜菁蒸

虽然定为盐味鲜鱼清汤做法，但考虑到芜菁或许会带有腥味，因此与旨高汤混合。御碗的鲷芜菁蒸，是将鲷鱼进行…

海参·菠菜

海参·菠菜的海参，切得稍厚一些，口感会更爽脆，更加美味。

道明寺樱羹

道明寺樱羹是在染成樱花色的道明寺羹上，装饰出令人联想到樱花香气与樱花树意象的装饰。上方部分以珍珠洋菜…

清汤仕立　花瓣麻糬

吸物的花瓣麻糬，是将上新粉（粳米粉）加入少量土豆淀粉，以温水揉制，用模具压成椭圆形，芯中填入鹌鹑安平…

帝王蟹沙拉

帝王蟹沙拉所使用的金枪鱼胶原蛋白无味无臭，市售有板状及球状两种形态。在锅物中加入两颗胶原蛋白球，成品…

梭鱼稀味噌酱烧

梭鱼稀味噌酱烧，若以西京烧的方式处理，鱼肉往往容易收缩变硬。因此，将西京味噌用幽庵地（柚庵腌渍液）稀…

铁砲拌（芥末拌）

关于铁砲拌这道菜的名称，听说是来自芥末辛辣刺激所带来的强烈冲击感。

冬瓜汤蒸

汤品中的冬瓜着重保留颜色，但这道菜不在意颜色。在薄味的鳖高汤中放入一片姜片与葱，将冬瓜蒸约一小时，便…

鳗鱼印笼煮

煮物的鳗鱼印笼煮，先将鳗鱼初步处理后香煎至焦香，再放入蒸锅蒸制。之后从鱼骨两侧以竹签插入，便能顺利拔…

北海道产花鱼鱼浆丸

这是以料理呈现汤河原风情的一品，属于汤品。由于总公司位于北海道，因此构思了北海道产花鱼鱼浆丸这道菜…

• 11人份 · ¥100

• 烹饪时间 1小时

白米

白米在炊煮前一天先浸泡。炊煮时加入冰块，米粒才不会裂开或糊化，煮出来的饭粒粒分明。米饭保留了颗粒的口…

• 1人份 · ¥500

• 烹饪时间 1天